Методика:
🔺Взвесить нужное количество закваски и муки
🔺Замесить и скатать шарик. Постараться вмесить всю муку
🔺Опустить в стакан с водой с температурой 30-32С (Стакан поставить на водяную баню
(миску с тёплой водой), чтобы не допустить остывания
🔺Засечь время начала
🔺Дождаться всплытия шарика, отметить время
🔺Посчитать, сколько минут ушло на всплытие шарика
Соотношение муки и воды для шарика:
При гидратации 50% - 9,5г закваски+1г муки
При гидратации закваски 100%-
8 г закваски + З г муки
При гидратации закваски 150%
бг закваски + 4г муки
🔥Для производственных заквасок есть чёткие показатели подъемной силы.
Например, для ржаной густой закваски хорошего качества подъемная сила должна быть в
пределах 15-25мин.
Почему именно такое значение?
Оно установлено опытным путём при разработке закваски и при работе в
промышленности.
Экспериментально доказано, что оптимальное качество закваски и хлеба обеспечивается, если ржаная густая закваска имеет титруемую кислотность 11-14 градусов и подъёмную силу 15-25мин.
А как узнать, какая подъёмная сила оптимальна для вашей закваски?
Провести эксперимент 👩🏻🔬
Замерять подъемную силу перед каждым замесом. Отмечать, какова была скорость брожения и расстройки при данной температуре окружающей среды и данной подъемной силе закваски. Сравнить, сделать выводы.
Более подробно о подъемной силе можно узнать на курсах повышения квалификации (КПК) и мастер-классах (МК) в НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП». Наши специалисты с радостью откроют все премудрости проверки качества заквасок и расскажут о том, какие показатели рекомендованы для пшеничных и ржаных заквасок - густых и жидких. В случае предварительной договоренности, на КПК/МК можно принести и проверить свою закваску.
