Хлеб бывает не только пшеничный и ржаной, сейчас можно найти в продаже овсяный, ячменный и даже кукурузный. Растения, из которых делают эти виды хлеба, относятся к злаковым. А вы никогда не задумывались, почему хлебобулочные изделия выпекают именно из них, а семена других растений не используют? По сути, злаковые плоды — это те же семечки (зернышки). У ботаников имеется исчерпывающий ответ на этот вопрос.
«Одомашнивание» злаковых культур
Люди «одомашнили» злаки более десяти тысяч лет тому назад. Археологи считают, что вначале наши предки просто ели зернышки диких злаков, которые случайно находили. Потом они стали варить из них нечто наподобие каши. Следующим шагом, который приблизил их к изготовлению хлеба, было превращение зерен в муку. Это доказывают найденные доисторические жернова. Но из нее еще не пекли лепешки, а делали похлебку.
Примерно в IV веке до нашей эры у людей появился прототип хлеба. По мнению историков, это произошло так: кто-то случайно пролил мучную смесь на горячий противень, и она запеклась. Это было нечто вроде лаваша, из муки с водой. А способ сквашивать тесто придумали в Египте. Так было изобретено дрожжевое тесто. С тех пор хлеб изготавливают по этой технологии.
Что содержится в злаках
В старину был распространен ячменный хлеб, а также ржаной. В некоторых странах до сих пор используют рецепты древности для выпекания традиционного хлеба. Издавна лепешки также пекли из кукурузной, овсяной и пшеничной муки.
Почему их не делают, например, из семечек льна или подсолнуха? Все дело в их различном составе. Плоды злаковых растений называются зерновками. В них присутствует много крахмала и белка (протеина). Но главное не это, а то, что злаки содержат особую аминокислоту — проламин.
Это вещество, составляющее основную массу клейковины. Его содержание очень высоко — около половины массы всех белков зерен. Они влияют на получение вязкой структуры теста. Именно поэтому злаки больше подходят для выпекания хлеба, к которому мы привыкли: сдобного, мягкого и пышного. А вообще, сейчас можно делать любую выпечку, с применением разных семян, по своему желанию. Семечки льна, подсолнуха или кунжута добавляют в пшеничное или ржаное тесто для придания лучшего вкуса. Также можно испечь смешанный хлеб из гречневой, льняной и других видов муки, получив оригинальный продукт.
В Германии, например, традиционный хлеб делают из ржаной муки с добавлением непромолотого зерна. Этот рецепт известен с древних времен, а называется этот продукт забавным словом «пумперникель». А еще там продают хлеб в банках, тоже очень вкусный и полезный. А вот вода в пластиковых бутылках не такая полезная, как все думали раньше.
Автор: Жанна Галактионова