74 подписчика

Как продать больше бизнес-ланчей?

15 марта 202215 мар 2022

118

3 мин

Многие рестораторы и операторы питания озабочены увеличением продаж обедов и бизнес-ланчей. В этой статье мы познакомим вас с простыми и эффективными инструментами увеличения продаж обеденного предложения:

Полностью изменить технологическую схему обслуживания;
Продавать порции больше, чем конкуренты;
Отдавать ланч быстрее и увеличивать оборачиваемость стола;
Оригинальные рецепты и реально вкусная по-домашнему еда;
Стимулирование сарафанного радио через купоны и дисконтные программы;
Продвижение ланча в социальных медиа;
Приятные комплименты при отдаче ланча;
Накопительные бонусные программы, когда деньги можно потратить только у вас.

Бизнес-ланч или деловой обед может состоять из двух блюд: суп и горячее с салатом или теплым салатом (а-ля аджапсандали, овощи на мангале, тушеные овощи, рататуй, овощное соте, рагу и т.д.). Т.е. – первая и вторая перемена в одном + суп, где у нас всегда (должна быть) высокая наценка.

Стоимость такого ланча может доходить до 170-200 рублей, если порции большие.

Не всегда стоит предлагать напитки внутри ланча. Вы вообще можете иметь один комплекс из двух вариантов салатов, двух супов дня и двух горячих на выбор + морс + чай и обеденное полноценное меню, где блюда дисконтированы, отличаются от a la Carte. Все зависит от того, сколько вы можете пропустить человек и сколько оборотов стола вы можете сделать.

Если у вас ресторан на 120 посадочных мест, то дисконтирование должно быть усилено – стоит стремиться накормить 350-400 человек в три оборота, быстро и качественно. Если ресторан на 60 посадок – тут стоит увеличивать средний чек, продавая блюда с большим, а не маленьким выходом, но так, чтобы человек «наелся» по-настоящему.

Турция и вообще Ближний Восток научил нас подавать второе блюдо либо по типу мезе (много маленьких закусок), либо уже с гарнирами и салатами (несколькими гарнирами и салатами – на больших тарелках).

Этот подход называется ап-селлинг и должен применяться при продаже бизнес-ланча. Т.е. порция борща – всегда 400 мл. Полпорции – 180 мл. Полная порция – 115 рублей, полпорции – 70 рублей.

Ап-селлинг – это когда мы не оставляем гостю выбора, завышая выход блюд или принудительно гарнируя основное блюдо дополнительной едой.

Гости обычно очень лояльны к большим порциям, а чувствительность к цене.

В таком случае резко падает. При условии, что еда просто отменная. Не просто вкусная, а премиальная, с точки зрения вкуса.

Работая над составлением меню, стоит учитывать множество факторов: калорийность – на первом месте. Нужно просто считать калории программой. Таких программ море в интернете. Погуглите. Калорийность обеда должна приближаться к 1 000 калорий – это означает, что упор стоит сделать на рубленое мясо и на углеводистые гарниры: картофель, рис, фасоль, гречку, булгур, кус-кус, овощные рагу и запеканки, лазаньи. Например: