Сырьевая матрица – отличный инструмент управления товарными
остатками в ресторане, столовой, кафе и фастфуде. ЦТОП придумал этот инструмент для крупных сетевых предприятий питания и результативно применяет его на практике. Итак, в программе Microsoft Excel в первом столбце мы выписываем все наши блюда. В первой строчке мы выписываем наши полуфабрикаты второго уровня (например, печень говяжья зачищенная, лосось филе пласт зачищенный, говядина внутренняя тазобедренная часть зачищенная, оковалок зачищенный, корейка на кости зачищенная, карэ ягненка зачищенное по кости, креветки коктейльные су-вид, грудка куриная су-вид, капуста пекинская зачищенная, маслины нарезанные и т.д.).
Затем мы открываем ТТК в программе «iiko» или «R-keeper» и просматриваем каждое блюдо на предмет наличия в нем того или иного ингредиента.
Если, например, сельдь зачищенная нарезанная идет у нас в «сельдь под шубой» - напротив соответствующей ячейки мы ставим цифру 1. Затем нам попалась сельдь в блюде «селедка с бейби картофелем-гриль». Ставим в нужной строчке в столбце п.ф. сельдь зачищенная нарезанная – также цифру 1. Проходим все меню от начала до конца и ставим везде единички. Внизу в последней строчке ставим и суммируем все наши единички. Этот коэффициент называется «коэффициентом пересечения сырья по сырьевой матрице». Если ваш показатель составляет цифру 1 или 2 – это плохо. Например, мидии варено-мороженные идут только в салат с морепродуктами – коэффициент по матрице – 1. Такой продукт плохо оборачивается на кухне и велика вероятность того, что блюдо будет несвежим.
Какое решение принимает в этой ситуации шеф или заведующий производством? Ввести в меню еще одно блюдо с мидиями, например, фишболы из мидий и трески или жульен из морепродуктов. Если в меню только одно блюдо с сельдью и коэффициент пересечения 1 – стоит добавить в меню форшмак, селедочное масло, пирожки с сельдью и рисом, солянку рыбную с сельдью, финские ржаные рулетики с сельдью, брускетту с сельдью и т.д.
Работа с сырьевой матрицей делается один раз и соблюдается неукоснительно. Это очень сильно облегчит работу кухни. Особенно положительный эффект ощутим в столовых и демократичных кафе.
Справедливости ради, стоит добавить, что в меню могут остаться блюда с коэффициентом пересечения в матрице 1. Важно обеспечить надлежащую технологию хранения такого блюда или полуфабриката из него.
Например, наряду с четырьмя другими видами пельменей у вас в меню есть пельмени с неркой. Нерка, согласно вашей задумке, больше не идет ни в какие блюда.
Учитывая тот факт, что пельмени могут вырабатываться раз в месяц и прекрасно хранятся в заморозке – такой продукт может иметь коэффициент 1.
Ваше сырье не испортится, если хранится в минусе после шоковой заморозки или после пастеризации в вакуумном пакете (срок – не менее 10 суток в плюсовом холодильнике).
Каждый раз, когда вы создаете новое блюдо или вводите специальное предложение – проверяйте его по сырьевой матрице. Жаль, что ни одна компания по автоматизации, так и не внедрила такой отчет в свой программный продукт.
