Привет.
Глутамат натрия – разрешённая пищевая добавка, Е621, иногда его называют «усилитель вкуса».
Наверно из всех пищевых добавок, эта – самая поросшая в мифах в предрассудках.
Чего я только не слышал о ней. Начиная от отравлений, мутаций на уровне ДНК и заканчивая просто привыканием, которое ведёт к ожирению.
Окей, давайте разберемся:
- что такое глутамат натрия,
- где его можно встретить,
- чем опасен.
Краткий план статьи:
- История открытия
- Источники глутамата в природе
- Вкус умами – «усилитель вкуса»
- Вред глутамата натрия
1. История открытия
Впервые глутамат натрия был выделен в 1908 году. Его выделил Икэдо Кикунаэ из водорослей комбу. Он хотел найти вещество, которое делает блюда с этими водорослями такими вкусными.
Дальше Икэдо поставил производство глутамата на промышленный поток. Но нас это мало интересует.
Первый вывод, который я делаю – это натуральное вещество из растительного сырья (водоросли).
2. Источники глутамата в природе
Глутамат натрия – это соль. Как поваренная соль. Только поваренная – это хлорид натрия.
Исходное вещество для глутамата натрия – глутаминовая кислота.
Глутаминовую кислоту открыл Карл Риттгаузен в 1866 г. Он экспериментировал с клейковиной пшеницы. Клейковина пшеницы на латыни называется глютен. Карл описал свойства глютаминовой кислоты и дал ей название от латинского «клейковина» + «амин», как указатель на аминогруппу в составе молекулы. Получилась глютаминовая кислота.
Будет не совсем корректно приравнять глутамат натрия к глутаминовой кислоте, но, для целей рассказа – это практически одно и то же.
Глутаминовая кислота – это аминокислота, которая входит в состав белков (белки строятся из аминокислот).
Каких белков?
Всех. В белках всех живых организмов присутствует глутаминовая кислота. В человеке, в корове, в банане, в грибах, плесенях и дрожжах – везде есть глутаминовая кислота. Это просто кирпичик для строительства белков.
Так что глутаминовая кислота есть в любой пище, которую вы едите. И глутамат натрия скорее всего там тоже присутствует. Такие дела.
Как добавку, глутамат натрия в современном мире получают с помощью бактерий.
3. Вкус умами – «усилитель вкуса»
Интересный вопрос: почему глутамат натрия стал пищевой добавкой и так активно используется в пищевой промышленности?
Ответ: потому что глутамат долгое время считался усилителем вкуса. Но реальность оказалась куда интереснее, чем абстрактное «усилитель вкуса».
Есть 4 вкуса: сладкое, солёное, кислое и горькое. Долгое время считалось, что это 4 основных вкуса. Потому что на языке есть специальные рецепторы, которые фиксируют эти вкусы.
В 2002 году были обнаружены рецепторы, которые реагируют на глутамат натрия. А раз есть рецепторы, значит это отдельный вкус. Так появился пятый основной вкус – умами, это вкус белковой пищи.
С помощью этого вкуса организм распознаёт богатую белком пищу. А белок нужен организму. Как углеводы (сахара) и минералы (соли).
Вот почему глутамат – усилитель вкуса. Он такой же усилитель вкуса, как сахар и соль. В небольших количествах почти всё становится вкуснее от них. Ведь организму нужна пища, содержащая эти компоненты.
4. Вред глутамата натрия
Глутамат натрия есть практически в любой еде. Но это не значит, что он безопасен. Всякое бывает, знаете ли.
Могу успокоить.
В 2020 году учёные сделали большой систематический обзор о предполагаемой опасности глутамата. Ссылка
Обзор показал, что глутамат не представляет опасности для человека.