За окном снег и детские вопли с горки, в телевизоре настырное "хо-хо-хо" и реклама колы - какие еще нужны приметы, чтобы убедиться в приближении весны? С каждым днем весна, а с ней грибной сезон, неумолимо приближается - и настала пора обсудить основы безопасности жизнедеятельности (какое неуклюжее словосочетание, однако) при сборе весенних грибов. А что? Зимой все так делают.
Весна - пора грибная не для всех. За этой банальностью скрываются сразу несколько обстоятельств. Во-первых, весной в лесу конкуренция меньше. Во-вторых, весенние грибы человеку знакомы гораздо хуже "настоящих". (Или это одно и то же обстоятельство?) Наконец, сбор грибов весной требует особых мер предосторожности, о необходимости которых каждый год ведутся громкие споры.
Постараюсь раскрыть вопрос таким образом, чтобы обойти все спорные моменты и сосредоточиться на самом главном. Возможно, где-то выйдет чрезмерное упрощение, искажающее суть вопроса. Если так - поправляйте!
1. Смертельно ядовитых нет?
По документации, единственный по-настоящему смертоносный гриб, появляющийся весной - мухомор весенний, Amanita verna, - в средней полосе не водится. Неизвестно, отравился ли им вообще хоть кто-нибудь - статистики нет. А ведь гриб равноценен бледной поганке!
В старых справочниках можно прочесть, что ядовита еще и весенняя энтолома (Entoloma vernum). Но фактов никаких, пострадавших тоже. К тому же гриб выглядит довольно отталкивающе, вряд ли кому-то придет в голову собирать эти "поганки".
Наконец, весной иногда можно встретить ложный опенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare). Опасен ли он, не опасен - вопрос сложный, но очевидно, что весенним грибом его уж точно не назвать.
Всё, ясность на этом заканчивается. Пускай смертельно ядовитых грибов весной и нет, но в начале каждого сезона вокруг этого вопроса разворачивается такая "борьба за мир", что кажется, пусть уж лучше они бы были.
Попробуем осветить тему как можно более деликатно, чтобы не началось снова.
2. Безопасные абсолютно: сморчки
Весенний царь грибов - сморчок во всех видах. В наших московских широтах собирают лишь сморчок конический (Morchella conica), хотя теоретически представлено еще несколько видов. (Да, помню, что согласно грибной науке такого вида, как сморчок конический, уже не существует - но в эти дебри давайте лучше не лезть.) Чем южнее, тем интересней. Активисты нашего грибного форума каждую весну летают на юг, в Ставрополье, в Ростовскую область, где собирают сморчок степной (Morchella steppicola). Чудо, а не гриб!
Отличить сморчки от других "крафтовых" весенних грибов очень просто. Внутри они пустые, а снаружи будто "простроченные" и выглядят более или менее симметрично.
Знаю, что некоторые люди готовы день за днем доказывать, переходя на личности, что всё наоборот: сморчки мозговидно-сморщенные, а строчки будто простроченные. Логично же! И бабушка так научила, а бабушка не могла ошибаться. Так вот: просто смиритесь, что всё наоборот.
Любой сморчок - изысканный деликатес, портить который отвариванием - преступление. Все сморчки безусловно съедобны. Хоть потушить их несколько минут в сметане, хоть суп варить. Главное - не переусердствовать с обработкой, чтобы не утратить аромат.
3. Сомнительно опасные: сморчковые шапочки
Сморчковые шапочки (грибы рода Verpa) - это наш северный заменитель сморчков. Традиционно настроенным людям не следует выяснять, что означает слово Verpa - аппетит может пропасть, а гриб-то хороший, жаль, если так. С виду наша самая распространенная сморчковая шапочка (Verpa bohemica) - как маленький сморчок на длинной ножке. В разрезе - как наперсток на пальце.
Конечно, до подлинного сморчка шапочке далеко, но тоже вкусно. (Обычно берут только "шляпки" - ножки какие-то резинистые.) А вот в плане пользы для здоровья - тут мнения расходятся категорически. Кто-то утверждает, что надо обязательно отварить, а отвар слить. Кто-то жарит или маринует шапочки свежими и над "надуманными предосторожностями" цинично посмеивается.
"Девочки, не ссорьтесь - вы обе правы!". Сморчковая шапочка содержит какое-то маловразумительное соединение, нередко вызывающее у людей индивидуальную непереносимость - не смертельную, конечно, но очень неприятную. При отваривании оно то ли разлагается, то ли переходит в "бульон". Если вы уже выяснили явочным порядком, что лично на вас шапочки не действуют - можно не варить. Но если нет - может, есть смысл и подстраховаться...
4. И наконец самая страшная часть нашей истории. Про гидразин!
Строчки. Башковитые грибы, напоминающие то ли чей-то утраченный мозг, то ли художественный экскремент, произведение "современного искусства". В отличие от сморчков и шапочек, строчки внутри такие же как снаружи - многослойные, сами в себе хитро завернутые, со множеством тайных уголков и укромных закутков. Там любят прятаться всякие беспозвоночные, но проблема даже не в этом.
Проблема в том, что (утверждает наука) строчки накапливают страшно ядовитое вещество гиромитрин, близкое к гидразину - ракетному топливу высочайшей токсичности. Но проблема так же и в том, что мы всю жизнь эти строчки ели и живы-здоровы, а на науку нам плевать.
Объяснений, почему оно так, а не иначе, много, и все неудовлетворительные. В токсикологические дебри мы не полезем и на легендарную статью из "Химии и Жизни" ссылаться не будем, потому что она тоже на самом деле весьма сомнительная. Вдохнуть новую жизнь в спор (тут напрашивается более грубый эпитет) о строчках - последнее, что сейчас нужно. Поэтому - только факты и наблюдения, минимум оценок.
- Часто встречается упоминание, что опасен только строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), а строчок гигантский (Gyromitra gigas) чист. Это - типичный факт из интернета, ни на чем не основанный, кроме собственного многократного повторения. "Все одинаковые". Строчки (Gyromitra), дисцины (Discina), даже лопастники (Helvella).
- Жизненный опыт заставляет предположить, что нет дыма без огня. Многим из нас становилось нехорошо от запаха варящихся строчков. Надышался паром - заболела голова, начало мутить; быстро прошло, но осадочек остался. Бывало? Со мной - да.
- Варить - помогает, но не сильно. Часть "гидразина" улетучивается, что мы порой ощущаем на собственной шкуре, но лишь часть. Говорят, серия отвариваний со сливом воды радикально уменьшает концентрацию токсина, но тогда и от грибов ничего не останется. За что их так мучить? Не голод же.
- Финский опыт - сода. Не вдаваясь в детали, можно сказать, что в северных странах, в частности в Финляндии, при варке строчков издавна добавляли в кастрюлю немного соды. Наши химики утверждают, что соды надо совсем немного, чайную ложечку на кастрюлю - и тогда гидразин-гиромитрин легко перейдет в отвар. (А сода, надо полагать, заменит его в клетках гриба, но на вкус это никак не влияет.)
Вот, если вкратце, такое отношение к вопросу выработано консенсусом вдумчивых грибников. Чуточку соды - и долой все опасения.
А ведь раньше варили так, и ничего, никто не болел.
Эх, наука, что же ты с нами делаешь...
Кстати, заметили, что пока вы читали статью, весна стала ближе на 3-4 минуты? "Вот так и работает".
