"Еда там была очень хороша, а все остальное очень скверно" - написал Льюис Кэрролл о гостинице Смирнова на Нижегородской ярмарке в дневнике о путешествии в Россию в 1867 году.
Благодаря книгам Павла Мельникова-Печерского и заметкам его сына Андрея, а также различным сохранившимся свидетельствам мы знаем, как и чем кормили на нижегородской ярмарке.
Здесь было столько еды, что глаза разбегались. Интересно, что по количеству проданного хлеба определяли количество людей на ярмарке, например в 1850х годах во время ярмарки ежедневно хлеб покупали 25000 человек.
Выпекали хлеб на «Песках», за железнодорожной пристанью вверх по Оке. Это было самое «пахучее» место на ярмарке с рыбными складами.
Из Макарьево на ярмарку переехали кухарки, устроившие свои кухни рядом с Мещерским озером.
Они жарили знаменитые макарьевские пышки, ныне восстановленные в «Самоварной» в главном ярмарочном здании, можно попробовать и приобщиться!
Кухарки готовили дешевые обеды для приказчиков и небогатых купцов (бизнес-ланчи для клерков, по-современному!)
А еще были кухни, где можно было самому за 3 копейки приготовить еду, а за 5 копеек получить чай и сахар. Роскошь- это обед из двух блюд за целых 8 копеек.
В 1861 году здесь побывал наследник престола Николай, сын Александра II, Мельников-Печерский записал, что готовили гречневые блины, продавали медовуху, а армянская харчевня предлагала шашлыки и демянки (баклажаны).
Пирожки и кулебяки готовили в ресторане «Мишель», проработавшем 70 лет. Здесь в саду разрешалось курить, что было невозможно в остальных местах ярмарки.
За пельменями отправлялись на Пески, где торговали уральским железом, уральцы и пельменями радовали.
По воспоминаниям Андрея Мельникова в заведении Алелекова, больше похожем на сарай, была роскошная кухня, пельмени «все были на подбор мелкие, как грецкий орех, с тонким, в папиросную бумагу, тестом и начинкой из свинины пополам с филейным мясом, приправленной луком, так мелко рубленной, что она представляла собой массу, похожую на тесто»
Начинка была замешена на густых кипяченых сливках, а подавали к пельменям рубленую петрушку, тертый швейцарский сыр, красный квасной уксус и свежемолотый перец.
Ездили к Алелекову также за стерляжьей ухой, провесным балыком, зернистой икрой и расстегаями.
В лучших ярмарочных ресторанах числились «Россия», «Германия», «Повар», «Эрмитаж», «Коммерческий» и «Аполло», но главным и самым роскошным было заведение Никиты Егорова, который держал также и все буфеты на станциях железной дороги от Нижнего до Москвы. Находилось оно у армянской церкви и предлагало широчайший выбор закусок и основных блюд (особенно ценилась уха), а также большой выбор первоклассного алкоголя.
Среди популярных блюд была, конечно, волжская уха из ершей, окуней, лещей, но с главным ингредиентом – осетром, крупной стерлядью или судаком. Рыбу брали большую, чем крупнее, тем лучше. В холодную воду бросали луковицу и стерлядь, когда вода закипит, добавляли крупно нарезанных лещей или другую рыбу, чтобы она заполнила ведро или котел доверху. Картофель клали по желанию — с ним выходило сытнее, зато без него вкус получался тоньше. А незадолго до окончания варки солили, добавляли специи и вливали водку.
- А знаете, в чем разница между ухой и рыбным супом? -Спросил меня известный нижегородский повар.
- Может в уху картошку не кладут?
- Нет! В уху обязательно добавляют водку.
- Да, я слышала, она убирает вкус тины от речной рыбы. Меня даже ругали знакомые, что я в любую уху столовую ложку водки добавляю.
- И правильно добавляете. Совсем не в тине дело. Водка делает вкус ярче. Поэтому ее и добавляли всегда в уху, которую варили рыбаки на берегу. Только что сваренная уха хоть и с дымком, но еще не настоялась. Водка как раз и обостряет вкус.
