Азиатские культуры, во многом являясь смежными, абсолютно отличаются в деталях! Чтобы постичь эти различия, любой желающий может не углубляться в востоковедение или историю – достаточно взглянуть на их кухню.
БЫВАЮТ ЛИ СУШИ БЕЗ РИСА
Оказывается, что и суши без риса бывают, а получили они название «Light Sushi».
КАК ПРИГОТОВИТЬ СУШИ БЕЗ РИСА
- Нарежьте тонкими пластинами грибы и замаринуйте их в соевом соусе.
- Отваренную цветную капусту измельчите в блендере и замаринуйте получившуюся массу в смеси сока лайма и кунжутного масла.
- Нарежьте огурцы и морковь соломкой.
- На бамбуковую циновку уложите лист салата и нанесите на него слой пасты из цветной капусты.
- Уложите на слой грибы, нарезанные овощи, добавив к ним крабовую палочку.
- С помощью циновки сверните тугой рулет, смочите его водой и дайте постоять 5-10 минут, затем разрежьте на 6-8 порций.
- Подавайте к столу эти необычные суши с любым понравившимся вам соусом.
ФИЛОСОФИЯ
Быть хорошим поваром по китайским меркам – уметь сделать несъедобное съедобным благодаря своим исключительным умениям. В Японии, наоборот, стремятся к «естественности», и блюда не так далеко уходят от своего натурального вида. Так же для японской культуры важна умеренность (мало изысков, мало порций, зато вкусно до умопомрачения!), пока в Китае не наблюдается особых требований на этот счет.
Еще одно важное обстоятельство заключается в эстетике: традиции поражающей воображение сервировки каждого блюда отличают исключительно японскую кухню.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Многие блюда, свойственные Китаю, прочно вошли в рацион японцев, а некоторые – иногда даже без каких-либо значимых переделок, – стали считаться национальными. Эти заимствованные рецепты называют тюкарери. Но не стоит считать, что заимствованная еда не пользуется у страны восходящего солнца популярностью! Знакомый любителям азиатских ресторанов жареный рис тяхан или хияси-тюка (разновидность лапши рамэн), тоже пришли к ним от ближайших соседей.
Главным различием между кулинарными техниками японцев и китайцев являются «опорные» техники: для Японии это – варка на пару, вода, у Китая – жарка, огонь. Эти детали ускользают, если не вглядываться в рецептуру, но в перспективе кардинально отличают две схожие пищевые культуры между собой.
Быстротечные реки в Японии, как правило, коротки, поэтому не задерживают в себе грязи. Благодаря этому водопроводную воду там можно пить без страха отравления; готовить на ней – тем более. Вспоминая, с каким тщанием японцы блюдут естественность блюд, легко вырисовывается общая картина: натуральные ингредиенты, минимальная обработка, сохранение природного вкуса. Но что Китай?
Обладатель четырех самых длинных рек в мире на своей территории, он не может похвастаться их чистотой – несколько регионов по этой причине не способны есть или готовить продукты без резкого вмешательства, лишь прокипятив. Отсюда возникает необходимость в агрессивных мерах, и на сцену выходит жарка, превращающая «несъедобное в съедобное». Другие вариации огненных техник тоже присутствуют, – к примеру, кулинария на пару (защищенная от прямого соприкосновения с водой).
Тяга к естественности Японии стала причиной того, что ее повара используют минимум ингредиентов, досконально изучив аспекты каждого из них и не обрабатывая продукты несколькими способами.
Китай, наоборот, далек от пищевого минимализма настолько, насколько это возможно. Его кулинары не чураются применять несколько техник сразу: так, условная говядина в их руках может быть сначала замаринована, после – пожарена, а в конце и вовсе сварена. Японские же мастера, избрав один кулинарный путь, идут с ним до завершения приготовления блюда.