Когда-то я мечтал перейти работать в бар.
- Давно то было, - помолчав, сказал Махно. - Не помню.
Не потому, что я хотел быть барменом, а потому, что никто не хотел быть официантом.
Бармен - совсем другое дело: знаково, почётно + три "Д": девочки, деньги, дорогой алкоголь.
Это была жёсткая табель о рангах. Официант - низшее звено, бармен - уже немножко начальник, чуть-чуть, самую малость. Со стороны - вроде они наравне, но бармен может сказать официанту: "Грязная тарелка за пятым столом" в смысле "Шевелись", а вот чтобы официант сказал бармену что-то подобное зеркальное - немыслимо.
Бар - территория бармена, зал - территория и официанта, и бармена (хотя и в меньшей степени, конечно).
И вот свершилось. Объявили, что освободилась вакансия, и хотя у нас есть опытные официантки, которые хоть и официантки, но любого бармена ещё поучат, всю карту давно выучили - - - а всё-таки в бар желательно ставить мальчика, ибо нужно носить коробки алкоголя, менять пиво, ну и что-то вроде традиции. А я как раз был единственный официант-мальчик.
И когда я впервые в жизни стал барменом, первейшее правило, которое мне озвучили, было следующим: в процессе работы не допускай, чтобы руки перекрещивались.
Второе правило, если оно и было, я уже не запомнил.
Казалось бы, могли бы первым делом сообщить начинающему бармену что-нибудь попрактичнее: не пей на смене, всегда работай трезвым (ну условно) (ну утрируя). Не обманывай гостей, положено наливать 50 мл - наливай 50 мл. Ну что-то в этом духе.
(К слову, наливать 45 мл меня научили буквально сразу же, это называлось "работать в плюс"; накопив с 10 заказов сэкономленные 50 мл, можно эту полноценную порцию загнать налево мимо кассы и без чека, это я усвоил мгновенно)
А вот по поводу перекрещенных рук, которые низзя - ну чушь же, согласитесь?
Только спустя десяток лет я, как мне кажется, разгадал, в чём фокус. Правило оказалось мудрым, как те трое, которые пустились по мору в грозу, вместе взятые.
Первый аспект. Чтобы руки не перекрещивались, нужно, чтобы все предметы в баре находились на том месте, которое им диктует логика работы и событий. Если утром бармен делает замечательное кофе капучино с корицей погорячее и хватает холдер правой рукой, а питчер - левой - тогда, натурально, питчер должен стоять слева от кофемашины.
Второе. А чтобы предметы находились на том месте, которое им диктует логика работы и событий, они должны быть там всегда. Отсюда естественно выводится новое правило-следствие: "Взял - положи на место".
Третье. Чтобы предметы находились на том месте, которое им диктует логика работы и событий, всегда - бармен должен их и расставить сам, и ставить на место сам, и не допускать, чтобы кто-то их трогал.
Тогда, выходит, в бар должен заходить только бармен. И раз и навсегда оговорить это с персоналом: коллегами, менеджерами, если надо - с высоким начальством.
Уже одно только это учит: уму, дисциплине, ответственности.
Ибо если в бар имеет доступ только бармен, и больше никто - бармен несёт полностью всю ответственность за выдаваемую баром продукцию, простите мне этот канцелярский оборот: в случае выдаваемой фигни все шишки бармену, но и все пряники также ему.
Четвёртое. Не перекрещивая руки, бармен тем самым минимизирует риск что-то задеть, разбить, просыпать и т.д., что сказывается на скорости работы и на безопасности.
Пятое (спорное). Психологический момент: постоянная включённость. Приблизительно так же можно было требовать, к примеру, во время приготовления коктейля всё время жать большим пальцем левой ноги вниз в обувь изнутри. Зачем? - а чтобы внимание обострилось, чтобы был здесь и сейчас, а не думал о том, что гостья за третьим столом выглядит как Лоло Феррари в лучшие годы.
Вот как из одного правила вырастает определённый стиль работы. Только тяни за нитку подольше - весь клубок размотаешь.
Этому уже не учат.
Вообще в общепите никто никого никогда ничему не учит (аксиома №1).
