Помню люто жаркое и сухое лето-2002. Сегодня мы можем ныть и жаловаться сколько влезет, но тогда было еще хуже. Помню тот кошмарный июль; лес завял, трава скрипела под ногами, а из грибов росли лишь плютеи. Зато сколько! Кажется, это был первый год, когда я стал фотографировать грибы, и кошмарные пленочные фото плютеев до сих пор украшают собой отдельные страницы сайта Toadstool.ru - просто потому, что им пока не нашлось альтернативы. Впрочем, этот сезон может эту проблему решить. "И терпентин на что-нибудь полезен!".
Грибы-древесные сапрофиты гораздо менее чувствительны к режиму увлажнения. Воду для развития плодовых тел они черпают прямо из гнилого своего субстрата, а все мы понимаем, что засушить матерое бревно, валяющееся где-то в вековой тени, куда сложнее, чем высосать влагу из верхних слоев почвы. Так образом, даже в самое безнадежное время кое-где в лесу теплятся островки грибной жизни. Тень. Толстые мшистые бревна. Плютеи, плютеи... Гриб есть. Но есть ли смысл?
Общий обзор
Сегодня мы говорим о плютеях. Точнее, о тех представителях рода Pluteus, которые есть смысл собирать. Как правило, с точки зрения "народной микологии" 90% этих грибов - плютей олений (Pluteus cervinus); на деле всё не так просто, но кого сейчас это волнует? Ладно, сделаем оговорку для пуристов. Сегодня мы взвешиваем все "за" и "против" в отношении крупного плютея с гладкой шляпкой, в дальнейшем именуемого "плютей олений" в широком смысле.
С позиций рядового грибника все представители рода Плютей делятся в первую очередь на мелкие и крупные. Крупные плютеи от представителей других родов отличить очень легко. Мелкие запросто путаются с чем угодно. Таким образом, сегодня нас интересуют только крупные.
Наш перспективный плютей - гриб надревный; он растет на гниющих останках деревьев, предпочитая лиственные породы, но не брезгуя даже старыми опилками. Встречается он повсеместно с мая по октябрь, не пугаясь ни жары, ни холодов; независимый гриб, ни на кого не оглядывается. Крупный, развесистый, но вовсе не мясистый гриб - тупой бугор в центре шляпки порой придает ему солидности, но это сплошная видимость.
Серо-коричневой шляпкой олений плютей, бывало, здорово напоминает взобравшийся на пень подберезовик. Сходство усугубляется и ногой, покрытой, точь-в-точь как у подберезовика, черной чешуйчатой стружкой. Однако широкие, свободные, крайне неряшливые розовые пластинки мигом уничтожают всё очарование. Вместе с тем, именно они служат безошибочным родовым идентификатором. Свободные широкие розовые пластинки, рост на древесине - значит, Pluteus, вариантов нет.
А вот внутри рода плютеев вариантов море. Поэтому оговоримся сразу: в пищу берем только серо-коричневые плютеи, известные как плютей олений или "олений гриб". Опасно ядовитых грибов в этом роду не выявлено, зато известны психоактивные: например, плютей ивовый (Pluteus salicinus). Оно вам надо - рисковать рассудком?
А пахнет плютей здорово - как свежая редиска, разрезанная точно поперек.
За:
- Доступность. Плютеи есть всегда! Правда, не везде.
- Легкость в определении. Каждый любитель легко отличит "плютей олений", и совершенно неважно, что под этим народным прозвищем скрывается незнамо сколько разных видов рода Pluteus. Все они годятся в равной степени.
- Основа для опытов. Плютей - гриб, который совершенно не жалко потратить на смелый кулинарный эксперимент, а затем слить в компостную яму.
Против:
- Хилая конституция. Плютей только кажется мясистым; на самом деле он просто кожа да пластинки.
- Безвкусность. Какого-то собственного вкуса у гриба нет, а изысканный аромат редиски при приготовлении быстро улетучивается.
- Общая унылость. Порой кажется, что плютей олений - самый унылый трофей, который только можно принести из лесу. Не подходит амбициозным грибникам, которые перед возвращением домой любят перетряхивать корзину, вытаскивая наверх лучшие грибы.
Где искать:
Плютей типа "олений" распространен везде, где есть гниющее дерево и тень; прямых солнечных лучей не любит. Растет хоть на опилках, хоть на корнях от недовыкорчеванного пня, хоть на старых мостках через ручей; в сухую жаркую погоду его чаще встретишь на массивных мшистых стволах, лучше всех прочих сохраняющих влагу.
Что делать:
Говорят, с плютеем оленьим можно делать всё что угодно с приблизительно одинаковым результатом. Исключение - рецепты дальневосточной кухни; плютей охотно впитывает все оттенки специй, становясь идеальным грибом-наполнителем. Плюс еще живительная капелька глутамата натрия - и получится нечто куда более интересное, чем "корейский салатик" с лотка улыбчивой киргизской девушки.
Личный опыт:
Пытаюсь время от времени угощаться плютеями; как безгрибье - так просыпается интерес. Увы, никакие привычные рецепты не способны превратить плютей во что-то такое, что имело бы смысл тащить из дому. Исключение - вышеозначенный корейский подход, с нарочитыми специями, соевым соусом и глутаматом. Как следует повозиться - и получаются знатные грибы по-корейски. Жаль, я совсем их не люблю и потому не вожусь, но в тот - первый и последний раз - все хвалили.
Ну а вы к своим плютеям уже подобрали ключик?
Последние жаркие дни уныло тянутся, словно дождевой червяк по распаренному асфальту. Скоро, очень скоро, вот уже буквально на днях, всё переменится, землю остудит дождь, подав тем самым сигнал грибам "на старт". Всё это, несомненно, будет, и мало не покажется.
