Жара и гриб совместимы даже хуже, чем секс и алкоголь. То есть, с одной стороны, кажется, что неплохо бы, и даже идеи всякие фантастические возникают, но правда ли надо? Доковыляешь до опушки, вяло отмахиваясь хоботом от роя слепней, а там - утомленные солнцем лисички, насквозь червивые белые, плюс... плюс обыкновенный "жаростойкий" набор южных видов, лучшие из которых, дубовики, отпускаются только по предварительной записи, а худшие, например, млечники нейтральные, даром никому не нужны, пускай и заведомо съедобны. (Не гриб, а какое-то оскорбление действием, поверьте мне на слово.) Однако предприимчивый грибник даже в разгар безблагодатного июля отыщет себе лазейку в светлое завтра. Вот только подойдет она не каждому.
Сегодня мы обсуждаем перечный груздь в самом что ни на есть широком смысле. Млечник радикально белого цвета, не боящийся жары и сухости. Это его достоинства; почти всё остальное, что мы о нем знаем, относится к числу недостатков. Но, возможно, это лишь предвзятое мнение? Тогда сегодня, кажется, самое время его пересмотреть. Потому что больше в лесу заняться, кажется, нечем.
Общий обзор
Перечный груздь в широком смысле - это несколько видов урожайных млечников белого цвета, различить которые между собой достаточно трудно. В первую очередь это перечный груздь (Lactarius/Lactifluus piperatus), во вторую - млечник сизоватый (Lactarius/Lactifluus glaucescens), в третью, по большей части условно - груздь пергаментный (Lactarius/Lactifluus pergamenus); есть он на самом деле как отдельный вид, или является мимолетной флуктуацией перечного гриба, науке неясно.
Впрочем, неясно и многое другое. Например, единственное очевидное отличие сизоватого млечника от перечного груздя - быстрое посинение-позеленение млечного сока на воздухе. У перечного он остается белым до конца, а у сизоватого приобретает изысканно-купоросный окрас. Очевидно, но недостоверно: теперь наука подозревает, что дело не в породе, а в каких-то преходящих обстоятельствах - перечный может и синеть, а сизоватый хранить белизну. В общем, наука микология существует на свете не для того, чтобы прояснять вопросы.
Обильное плодоношение перечных груздей в самый разгар лета намекает нам на южное происхождение гриба. Предчувствие нас не обмануло: гриб широко известен в Краснодарском крае и в Адыгее. Известен, да не популярен. По свидетельству Ирины Ухановой, на Кавказе гриб порой сушат, растирают в порошок и используют в качестве заменителя перца. Рискну предположить (уже чисто от себя), что настоящий перец всё-таки лучше.
Как полагается южному грибу, перечный груздь предпочитает лиственные леса и хорошо дренированные почвы. Его девиз прост: тень, но не болото! Сухой тенистый липово-дубовый лес для него - предел мечтаний. Но и северней нашего широколиственного пояса, проходящего по линии "Калуга-Рязань", он далеко не редкость. Просто здесь, в Засеках, он бьет собственные рекорды урожайности каждое лето - кажется, чем жарче ему, тем лучше.
Узнать перечный груздь очень легко. Беловатый млечник среднего размера, классических пропорций, растет не как груздь, скоплениями-грудами, а полосами и кольцами, будто какая-то рядовка или говорушка. Белым его можно назвать лишь условно: сухая и гладкая поверхность шляпки бывает густо испещрена бежевыми мелкими пятнышками, видимо, от засыхающего млечного сока. Плотная мякоть обильно выделяет очень едкий млечный сок, белый либо зеленеющий на воздухе.
По описанию (места произрастания, окраска шляпки, обильный сок) перечный груздь можно спутать со скрипицей или млечником Бертильона; но сходство чисто формальное. Скрипица иначе сложена - толстоногая, относительно приземистая, мякоть у ее плотная вплоть до полной пробочности, а главное - гименофор. Пластинки скрипицы - широкие, неряшливые, полная противоположность аккуратным, очень частым и однородным пластинкам перечного груздя.
В общем, ошибиться тут можно лишь на стадии самого первого знакомства, и цена ошибки тут невысока.
За:
- Безальтернативность. Перечный груздь растет там и тогда, когда ничего другого просто нет.
- Удобство в обработке. Перечный груздь не собирает шляпкой грязь и легко отмывается; крайне редко бывает червивым.
- Легкая добыча. Перечного груздя очень много - или его нет вообще.
- Отсутствие нехороших "двойников". Научиться отличать перечный от скрипицы и Бертильона можно очень быстро, а спутать с сухим груздем не страшно - он гораздо лучше.
Против:
- Сложность в приготовлении. Сделать из перечного груздя что-то съедобное очень непросто - особенно если не знать, как.
- Узкая специализация. Если не говорить об использовании в качестве эрзац-перца, перечный груздь пригоден только для засола, а соленые грибы любят не все.
Где искать:
Лучшее место для перечного груздя - тенистые, но сухие участки леса с липой, дубом, кленом и лещиной во втором ярусе. На черной голой почве перечные грузди водят внушительные хороводы.
Как готовить:
В литературе встречаются упоминания, будто бы где-то перечный груздь жарят на быстром огне, что якобы устраняет едкость, да так и подают. Живых подтверждений этому тезису нет. Согласно коллективному опыту, единственное применение перечному груздю - засол. Перечник, засоленный холодным способом (вымачивание, затем сразу ферментация без термообработки), получается ватно-мягким и малосъедобным. Хороших результатов удается достичь лишь горячим способом: вымочить в течение хотя бы полусуток, затем отварить [или] бланшировать - спасибо Инне Л. за бдительность, в тексте была ошибка, и засолить обычным способом с очень крепким гнетом (ключевой момент, наряду с бланшированием). Без специй не обойтись - всё-таки груздь не настоящий; очень важен чеснок - он запускает процесс ферментации, протекающий у отваренных грибов довольно затруднительно.
Личный взгляд:
Вынужден признать себя "перечным неудачником" с детских лет. Каждое десятилетие, когда память о неудачном опыте естественным образом ослабевала, я набирал этих аппетитных, приятно однообразных грибов, чтобы уж наконец найти управу на их несгибаемый характер... и всё выходило как всегда. Учитывая, что все заказанные дожди опять ушли на Москву ("если гора не идет к Магомету, значит, Моисей предложил больше"), в этом году я предприму новую попытку. Да пора уже. Бланширование (либо кратковременное отваривание) плюс крепкий гнет - вот решение проблемы. По результатам (несомненно положительным!) сочиню и опубликую триумфальную статью.
А вы перечные грузди собираете? Или "есть вещи, неприемлемые даже в такую жару"?
Также по вопросу "да или нет"
- Чешуйчатка: брать или не брать? - что же такое чешуйчатка, "опенок для бедных" или же гриб отдельной ценности?
- Молочай-подорешник: брать или не брать? - другой млечник с южным уклоном, но всё же не такой назойливый и урожайный.
