Даже не могу решить, с чего начать свою очередную статью. С того, что Lactarius scrobiculatus - это научное название жёлтого груздя, что в переводе с латыни означает "млечник ямчатый"?
А чёрный груздь, наша знаменитая чернушка, не сразу стала Lactarius turpis (млечником поганым), а начинала с ещё более обидного названия Lactarius necator (млечник губительный)?
Или с того, что грузди - одни из самых любимых и почитаемых на Руси грибов, которые используются для засола и квашения? А может стоит упомянуть о том, что во многих регионах нашей Родины груздей, год от года, становится всё меньше и меньше? И никто не может объяснить причину такого явления.
Начну, пожалуй, издалека.... Ещё несколько столетий назад, в царские времена, эти грибы солили так: тщательно промывали, укладывали в небольшие деревянные бочки и заливали холодной родниковой водой. Через сутки воду меняли, опять-таки, на родниковую. И так 3 раза.
Затем очень плотно укладывали в дубовые бочки, пересыпая крупной солью (не более 40-50 грамм на 1 кг грибов - это важно!!!). Через 2-3 слоя клали листья вишни и хрена, немного вызревших зонтиков укропа. На гнёт устанавливали груз, который давил на грибы. Через несколько дней начиналось брожение... Бочку держали в холодном месте. Первую пробу солёных груздей снимали не ранее чем через 40 дней....
Это был традиционный и практически единственный способ соления грибов, в те далёкие уже времена. Волнушки солили также. С рыжиками, что естественно, поступали несколько иначе. Их не вымачивали (а зачем?) и даже не мыли. Протирали только влажной тряпицей перед солением, чтобы сохранить непревзойдённый вкус и аромат этих грибов.
Горячий способ соления груздей активно стал применяться только в конце 20-х - начале 30 годов прошлого века, когда сельские жители стали массово покидать свои деревни и переезжать в города. Ну и где в городской квартире холодные сени, погреб? Куда установить дубовые бочки с груздями?
Почти 100 лет минуло с той поры, однако... И теперь оба способа соления давно прижились и используются всеми грибниками. Но всё равно, остались среди них настоящие ценители груздей, которые признают только холодный способ посола. И не по-наслышке знают, что такое груздевый"хруст" солёных грибов....
И я не верю (или не хочу верить?), что только в воспоминаниях грибников останутся скоро грузди и их хруст. Да, меньше стало груздя жёлтого (так и раньше он не особо часто встречался!), чернушка во многих регионах России, почти пропала, но... Леса полны скрипицы, осинового (тополевого) груздя, да перечного, даже настоящий (мокрый) всё чаще встречается....
Но моя статья вовсе не претендует на то, чтобы объять необъятное. В заголовке я упомянул про груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus). Вот с него и начнём...
ГРУЗДЬ ЖЁЛТЫЙ (Lactarius scrobiculatus).
Шляпка до 25 см в диаметре, мясистая, плотная, влажная, в период дождей становится слизистой и липкой. Сначала она кругло-выпуклая, потом становится распростёртой, вогнутой внутрь, с мохнатыми волокнистыми краями. На поверхности её заметно чередование концентрических светлых и тёмных кругов.
Пластинки частые, узкие, толстые, белые. Ножка: до 7 см в длину, цилиндрическая, плотная, твёрдая, внутри полая. Мякоть белого цвета, но у переросших экземпляров она становится более жёлтой. На вкус острая, без особого запаха. На изломе из мякоти выходит густой млечный сок. На воздухе сок быстро желтеет (в дождливую погоду не изменяется).
На ножке очень часто (но не всегда!) имеются "ямки" или вдавленности, которые окрашены более тёмным цветом. Именно поэтому эти грузди и называют млечниками ямчатыми или Lactarius scrobiculatus.
Вот как они выглядят:
Эти грузди очень похожи на грузди собачьи. Однако, не обладают такой мощной "щетиной", как они. К тому же, на срезе их млечный сок не синеет, а желтеет!
Посмотрите на 2 фотографии и сравните. На первой - груздь собачий. На второй - обычный жёлтый груздь.
С чёрным же груздем сложилась особая ситуация в последние годы. Мало того, что западные учёные весьма профессионально издеваются над названием этих грибов, так и грибов этих, наших любимых чернушек, год от году, становится всё меньше в лесах российских.
Не везде, конечно, что сильно радует. А ведь ранее бывали года, когда чёрного груздя было столько, что многие грибники и внимание на него не обращали особенно. Мол, соберу я сначала белые, подосиновики, рыжики, маслята, волнушки... А чернушка никуда и не денется...
Делась... Не многие грибники сейчас могут похвастаться тем, что набирают этих груздей столько, сколько хотят. И в сравнении с прошлыми годами, это никак нельзя назвать грибным изобилием.
Так и чёрный груздь уже давно не Lactarius necator (млечник губительный). Хотя многие об этом даже и не в курсе. И стоит вам набрать в поиске "Чёрный груздь", как вы в этом сможете легко убедиться. Даже наша Википедия, которую меняет любой, кто хочет и кто не хочет, но тоже меняет, грешит этим.
Никак они не могут свыкнуться с тем, что нет ничего в нашем чёрном грузде губительного! Ну, нет и всё тут!!! И ладно бы, только западные учёные переживали на сей счёт. Ибо мы-то знаем, что русскому хорошо, то немцу... Но оказывается есть у нас и "казачки засланные". И Википедия не даст мне соврать в этом...
Но, если забыть о том, что солёные грузди - отличная закуска на столе россиян под гранённый стаканчик напитка, который превышает крепость чая, то я вынужден признать и тот факт, что не зря наши предки говорили о том, что "хрен редьки не слаще!".
Ибо новое название чернушки нашей Lactarius turpis, звучит весьма грубо для российских грибников. И мой перевод (млечник поганый), один из самых нейтральных.
P.S. Пока писал статью осознал, почему я отношусь ко всем проискам западных учёных с некоторой снисходительностью, граничащей с сарказмом. Они, в отличии от своих соотечественников-политиков, не могут ввести санкции не только против наших грибов, но и против грибников, которые их собирают. "Близок локоть, да не укусишь", говорили наши предки. И были, как всегда, правы!
А вы собираете эти грузди? Не боитесь "млечника поганого", к примеру?)))
#грибные истории
Благодарю всех, кто осилил мою статью!)))
