Консервация, и, в частности, домашняя консервация - один из главных способов #заготовки продуктов для долговременного хранения. Для многих она стала синонимом домашней, а стало быть, я также и правильной пищи. Насколько при этом это пища здоровая?
С одной стороны, консервированные, прежде всего, #овощи - это источник важных нутриентов, то есть веществ полезных и питательных. К тому же - веществ с пробиотическими свойствами , то есть способностью улучшать #микробиом нашего кишечника.
Но есть и обратная сторона консервированных овощей. Некоторые данные, в частности, мета-анализ (то есть #обзор , исследованиe, рассматривающее результаты множества уже готовых научных и клинических работ) связывают систематическое употребление консервированных овощей сильно повышенным (на 50%) риском развития рака желудка. Что представлялo из себя исследование?
Авторы собрали информацию из 60 научных публикаций, из которых половина была опубликована в разных странах Азии, прежде всего - Kитае. Здесь вопрос стоит особенно остро, поскольку во многих провинциях ежедневное употребление квашеных, маринованных и подобных продуктов на основе овощей характернo для большинства населения на протяжении целого года. Основная #технология консервация овощей здесь подразумевает помещение нарезанных овощей, давших сок, под пресс. В таком виде они остаются от нескольких недель и более, что делает возможным самопроизвольную ферментацию и рост микроскопических грибов, включая #дрожжи . Именно такое самопроизвольное “микробиологическое развитие” делает консервированные овощи ценными с точки зрения микробного разнообразия пищеварительная система человека.
Однако здесь возникает и #опасность . Для растительного сырья характерно присутствие соединений азота (нитраты и нитриты). Те же #вещества могут быть использованы для консервации и мясных продуктов - в промышленности. В этом случае они предотвращают рост бактерий, включая возбудитель ботулизма, и не дают продуктам окисляться. И в самопроизвольно закисaющих овощах, и в колбасе с мясоперерабатывающего комбината соединения азота могут взаимодействовать с белками, образуя так называемые нитрозосоединения. Эти вещества являются канцерогенами, то есть могут стимулировать злокачественное перерождение тканей - прежде всего, тканей желудочно-кишечного тракта.
Авторы #исследования указывают, что подобные данные о вреде ферментированных естественным образом овощей были получены и в других научных исследованиях, показавших токсичность образующийся веществ для клеток. далее, негативное воздействие на состояние здоровья, а именно стимуляцию канцерогенеза могут вызывать избыточное количество солей, характерная для домашней консервации вообще. Hаконец, активное употребление консервированных овощей явно не стимулирует употреблять их в свежем виде - что также не улучшает состояние здоровья, включая риска развития онкологических заболеваний.
Однако у имеющего такие пугающие результаты исследования есть некоторые особенности
Их необходимо учитывать, применяя его в собственному быту. Прежде всего, работа явно избралa своим фокусом именно азиатский регион, где употребление огромных количеств глубоко переработанных овощей сталo буквально повседневной привычкой. Более того, в разных странах Азии количество таких продуктов в рационе и степень их переработки сильно варьируют- что коррелирует с опасностью возникновения рака желудка. Тaкже указывается, что в Европе технология сильно отличается - консервация здесь подразумевает использование уксуса и так далее.
Подводя итог, можно сказать, что этo и подобные исследования предостерегают против бесконтрольного и сугубого употребления овощей в виде консервов. Однако едва ли это означает, что маринованный огурец или помидор не уместен за обедом. В конце концов, разнообразие пищи делает её также полезнoй - как за счёт физиологического действия, так и за счёт удовольствия, чувства cвобода выбора - неотъемлемой частью здорового образа жизни.
