Те, кто внимательно следит за моим творчеством на канале, могли заметить, что за последний год я написал достаточно материалов по дегустациям кальвадосов (см рубрику Кальвадос). И вот сейчас я понял, что надо собрать воедино все знания, что у меня есть про данный напиток, систематизировать их в одном материале. Если интересно немного погрузиться вместе со мной в особенности этого напитка, тогда читаем далее.
Про историю писать не буду, про неё и так написано много, в том числе и на русском языке. Интересно разобраться в классификации и особенностях производствах.
И первое, с чего начнём - с ответа на вопрос где.
Кальвадос — это бренди или о-де-ви (eau-de-vie), названный в честь его родного региона в Нормандии. В отличие от большинства других знаменитых французских бренди, таких как коньяк и арманьяк, кальвадос производится из яблочного сидра, а не из вина. Иногда в качестве сырья может использоваться и грушёвый сидр.
Чтобы претендовать на название кальвадос, этот бренди из яблочного сидра должен быть произведен строго в департаменте Кальвадос в регионе Нормандия во Франции. Интересно, что название бренди появилось первым, и только после Французской революции район получил это название.
В департаменте Кальвадос есть три субрегиона, в которых есть сады Кальвадоса, занимающие 7 500 гектаров земли. Каждый из этих субрегионов имеет свое собственное наименование по контролю происхождения (AOC) и набор правил, по которым должен производиться кальвадос, чтобы соответствовать требованиям и носить это имя. Три субрегиона:
AOC Calvados
Этот субрегион охватывает большую часть региона Нижняя Нормандия, и на его долю приходится около 70% всего производства кальвадоса. Район имеет океанический климат и характеризуется относительно устойчивыми температурами и регулярными обильными осадками.
AOC Calvados Pays d’Auge
Этот район окружает деревни Орн и Эр, которые находятся к востоку от департамента Кальвадос. В почве Pays d’Auge преобладают глина и карбонат кальция, и этот субрегион широко известен как производитель лучшего кальвадоса.
AOC Calvados Domfrontais
Этот субрегион охватывает части деревень, расположенных преимущественно в Орне, а также в Манше и Майенне, вокруг города Домфрон. Почва здесь более влажная и содержит больше гранита, климат также похож на AOC Calvados, в том, что он океанический с довольно стабильными температурами. Субрегион Calvados Domfrontais относительно невелик и получил статус AOC только в конце 1997 года.
Далее переходим к вопросу из чего.
Яблоки, которые подходят для приготовления кальвадоса, — это сидровые яблоки, и они сильно отличаются от других яблок. Поскольку в регионе Кальвадоса особенно бедная почва, богатая мелом и мергелем, здесь выращивают маленькие яблоки. В результате они обладают богатым вкусом, но их размер и содержание полифенолов также обеспечивают большее количество танинов из-за большей доли кожуры. Существует более 230 различных сортов сидровых яблок, используемых для производства кальвадоса, и эти яблоки попадают в одну из четырех вкусовых категорий:
Горькие сорта (которые способствуют вкусу).
Терпкие сорта (которые способствуют кислотности и свежести).
Сладкие сорта (которые полны сахара, чтобы помочь в брожении).
Горько-сладкие сорта (которые содержат танины).
В каждом из трех производственных районов сады содержат не менее 70% горьких или горько-сладких сортов, но производители всегда будут использовать смесь всех четырех типов яблок, чтобы обеспечить сбалансированный и ароматный кальвадос. Кому интересно углубиться более, вот пример достаточно популярных сортов яблок:
Авролл (Avrolles): горький.
Бине Руж (Binet Rouge): горько-сладкий.
Бискет (Bisquet): горько-сладкий.
Сидор (Cidor): терпкий.
Дус Коэтлине (Douce Coetligné): сладкий.
Дус Моэн (Douce Moën): горько-сладкий.
Фрекин (Frequin): горько-сладкий.
Юдор (Judor): горький.
Меттаис (Mettais): горько-сладкий.
Ноэль де Шамп (Noël des Champs): горько-сладкий.
Маленькая желтая (Petit Jaune): терпкий.
Рамбо (Rambault): терпкий.
Руж Дюре (Rouge Duret): сладкий.
Святой Мартин (Saint Martin): горький
В смеси также могут использоваться груши: в регионе выращивают 139 сортов груш, однако используемые сорта и соотношение яблок и груш также контролируются каждым отдельным регионом.
В регионе выращивания кальвадоса есть два типа садов для выращивания яблок и груш: есть сады с высокими стволами и сады с низкими стволами.
Яблони с высокими стволами — это традиционные деревья, используемые в Нормандии, и в этих садах максимальная плотность составляет 280 деревьев на гектар с расстоянием между деревьями не менее 5 метров. Некоторые считают, что высокие сорта деревьев дают более высокое качество яблок или груш. Высоким яблоням может потребоваться до 15 лет, чтобы начать плодоношение, но затем они будут продолжать это делать в течение более 70 лет. Местная поговорка о высоких грушевых деревьях гласит, что им нужно 100 лет, чтобы вырасти, 100 лет, чтобы произвести урожай, и 100 лет, чтобы умереть. Высокие деревья также позволяют фермерам пасти коров в саду, который обеспечивает естественное удобрение, а максимальная средняя урожайность для высоких стволовых садов составляет 25 тонн с гектара.
Сады низкоствольных деревьев имеют плотность более 280 деревьев на гектар с максимальной плотностью 1000 деревьев на гектар и средней урожайностью 35 тонн на гектар. Это современная форма садов, предназначенная исключительно для производства фруктов. Низкорослые сорта деревьев созревают быстрее и плодоносят уже примерно в четыре года, но они требуют большего ухода, внимания и удобрений и живут всего около 30 лет.
А теперь рассмотрим по регионам.
AOC Calvados:
Сады в этом субрегионе содержат 230 сортов яблок для сидра и 130 сортов груш, а производимый здесь кальвадос состоит не менее чем на 35% из фруктов с высокими стволами.
AOC Calvados Pays d’Auge:
Здесь вы можете найти 100 сортов сидровых яблонь и около 30 сортов грушевых деревьев. Не менее 45% фруктов, необходимых для производства кальвадоса из этого субрегиона, выращивается в садах с высокими стволами.
AOC Calvados Domfrontais:
В этом субрегионе преобладают грушевые деревья: не менее 25% здешних садов засажены не менее чем на 25% грушами, среди которых существует 120 различных сортов, тогда как существует только пятьдесят разновидностей яблоневых деревьев.
Как делается сидр.
Сбор урожая яблок и груш обычно начинается в середине сентября и продолжается до середины декабря. Причина такой продолжительности сбора урожая заключается в том, что яблоки можно собирать только в период полной зрелости, а для этого требуется не менее трех подходов к каждому дереву за этот период. Плоды собирают вручную или механически, при этом некоторые фермеры предпочитают ждать, пока яблоко не упадет с дерева, чтобы собрать его. После того как все яблоки и груши будут собраны, они будут отсортированы вручную, гарантируя, что любые поврежденные плоды будут утилизированы.
Отобранные яблоки измельчают или натирают на терке, чтобы получить мякоть, которую затем необходимо отжать для извлечения сока. Исторически прессование производилось с помощью большого каменного колеса, которое катилось по круглому каналу, в котором находились плоды. Сегодня большинство производителей кальвадоса используют те же мембранные прессы, что и для виноделия, этот процесс обеспечивает медленное и постоянное извлечение сока при низком давлении.
Полученный сок или сусло затем ферментируют, превращая его в сидр, и этот процесс происходит в соответствии со строгими правилами. Фруктовое сусло оставляют в больших резервуарах для естественного брожения при температуре окружающей среды, и запрещается любая газификация, подкисление, подслащивание или пастеризация. До 2017 года также разрешалось добавлять только натуральные дрожжи из кожуры фруктов, но затем закон был изменен, чтобы разрешить использование культивируемых дрожжей, хотя большинство производителей по-прежнему используют только дикие дрожжи.
Ферментация длится от одного до трех месяцев; в течение первых нескольких дней фруктовые пектины застывают и образуют твердое вещество, которое остается на поверхности сусла. Этот естественный процесс называется “montée du chapeau brun” и происходит, когда примеси отделяются от сусла. Постепенно сусло станет прозрачным, если его медленно и правильно ферментировать.
Во время ферментации дрожжи превращают все натуральные сахара, содержащиеся во фруктах, в спирт и производят сухой сидр крепостью не менее 4,5%abv. Процесс ферментации для AOC Calvados и AOC Calvados Pays d’Auge должен длиться не менее 21 дня и 30 дней для AOC Calvados Domfrontais. После этого сидр готов к перегонке.
Перегонка.
И здесь она может быть однократной (или непрерывной) с использованием колонны, а также дробной двойной с использованием шарантских аламбиков, как и при производстве коньяке. При этом для каждого региона есть свои правила.
AOC Calvados
Позволяет использовать любой метод дистилляции, однако большинство производителей предпочитают однократную.
AOC Calvados Pays d’Auge:
В обязательном порядке этот кальвадос проходит двойную перегонку в перегонных кубах.
AOC Calvados Domfrontais:
Должен подвергаться однократной перегонке в колонне.
С шарантскими кубами всё просто. Перегоняем в первом, получаем “brouillis” или “petite eau” крепостью порядка 28-30%abv. Затем отправляем во второй куб, на выходе отрезаем головы и хвосты и забираем сердце bonne chauffe, которое должно быть не выше 72%abv. Думаю, что нет смысла подробно описывать как работают медные кубы.
Крупные производства имеют колонны по типу Коффи, а мелкие фермеры используют передвижные колонны, по типу арманьячных, от независимых винокурен, называемых “bouilleurs de cru”. Можно посмотреть небольшое видео, как переходит такая перегонка.
Когда дело доходит до споров о том, какой процесс дистилляции лучше, есть те, кто утверждает, что двойная дистилляция придает о-де-ви большую сложность и делает его более подходящим для длительной выдержки. В то время как однократная дистилляция обеспечивает свежий и чистый яблочный вкус, но с меньшей сложностью. Однако растет убеждение, что хорошо работающая колонна все еще может производить о-де-ви, который так же сложен и подходит для длительной выдержки. Оба метода дистилляции дают чистый и чудесно ароматный о-де-ви, готовый к выдержке.
И теперь поговорим о выдержке.
Кальвадос перед поступлением на рынок должен выдерживаться не менее 2-3 лет в дубовых бочках. Минимальное количество лет определяется наименованием, при этом правила составляют минимум 2 года для AOC Calvados и AOC Calvados Pays d’Auge, и 3 года для AOC Calvados Domfrontais.
Процесс выдержки кальвадоса очень похож на процесс выдержки коньяка, но бочки, используемые для кальвадоса, изготавливаются из других видов дуба, и здесь применяются дубы Sessile или Pedunculate, а для коньяка Limousin или Troncais.
Именно время, проведенное в контакте с дубом, наделяет о-де-ви всеми необходимыми элементами для идеального созревания. Танины, содержащиеся в древесине, придают о-де-ви его узнаваемый оттенок, а непрерывное взаимодействие к о-де-ви, дуба и окружающего воздуха заставляет бренди развивать новые ароматы и становиться более гладким и полным.
Существует несколько различных методов, с помощью которых производители кальвадоса выдерживают свои о-де-ви. На некоторых винокурнях кальвадос сначала выдерживается в бочках объемом 250-600 литров, сделанных из нового свежего дуба, который имеет высокую концентрацию танинов и придает напитку яркий цвет и характер. После этого о-де-ви переливают в гораздо более старые бочки, которым иногда может быть до ста лет. Перелив кальвадоса в другие бочки в процессе выдержки может смягчить его и убрать нежелательные характеристики, а также улучшить аэрацию.
Другие производители предпочитают сразу же выдерживать кальвадос в бывших в употреблении 1000-10000-литровых бочках, эти чаны служат одновременно инструментом выдержки и отличным хранилищем. Некоторые винокурни также предпочитают придавать своим о-де-ви дополнительную сложность и глубину, финиширую кальвадосы в бочках из-под других напитков.
Со временем ароматы кальвадоса постепенно усиливаются, а цвет углубляется, превращаясь из светло-золотистого в насыщенный янтарный. Ароматы хрустящего яблока, характерные для молодого о-де-ви, постепенно превращаются в более сложные ароматы карамели, печёного яблока, специй и грецкого ореха, характерные для исключительного, хорошо выдержанного кальвадоса. Некоторые люди утверждают, что вкус кальвадоса удивительно похож на коньяк после определенного возраста.
Подготовка кальвадоса к выпуску.
Как и в случае с коньяком, кальвадос может быть либо результатом ассембляжа о-де-ви разных лет, либо миллезимным, а процесс ассембляжа выполняется мастером погреба. Мастера погреба десятилетиями тренируются, совершенствуя свой нос и вкус, чтобы овладеть навыками, необходимыми для успешного ассембляжа о-де-ви и создания гармоничного кальвадоса.
Кальвадос может содержать более 100 различных сортов о-де-ви. В регионе выращивают 230 сортов яблок и 139 сортов груш для производства кальвадоса, и каждый сорт должен подвергаться прессованию, дистилляции и выдержке отдельно. Кальвадос обычно состоит из о-де-ви из сортов яблок и груш разных терруаров и возрастов, которые в сочетании друг с другом создают уникальный и дополняющий друг друга напиток.
Мастер погреба не только смешивает о-де-ви, но также может добавлять воду, карамель, сахар и буазе. Воду добавляютдля достижения необходимого уровня крепости итогового напитка. Поэтому чистая, дистиллированная или деминерализованная вода будет добавляться в о-де-ви перед смешиванием, и это должно быть сделано постепенно и в несколько этапов.
Также можно добавлять карамель, сахар и буазе для улучшения цвета и вкуса. Карамель заметно затемнит кальвадос, создав впечатление более зрелого напитка, в то время как небольшое количество сахара поможет создать более округлый вкус. Буазе — это сироп из мелкой стружки дуба, используемый также в производстве коньяка, который помогает имитировать более зрелый вкус, как бы ускоряя процесс выдержки. Однако добавление этих веществ строго контролируется и может использоваться только в очень ограниченных количествах.
После того как о-де-ви будут смешаны, их отправляют ещё на несколько месяцев созревать в дубовых бочках, в течение которых происходит процесс женитьбы, образуя единый букет.
Но не весь кальвадос является ассембляжем разных лет. Здесь также выпускаются и миллезимные (одного года урожая). Так же не весь кальвадос редуцируется до коммерческой крепости, которая составляет на менее 40%abv. Также выпускаются релизы и с повышенной, бочковой крепостью “brut de fût”.
Возраст, указанный на бутылке кальвадоса, относится к самому молодому о-де-ви, но может также содержать о-де-ви, которые намного старше. На бутылке необязательно указывать точный возраст, однако, когда это делается, это должно быть указано в соответствии с установленной классификацией. Кальвадос использует тот же набор возрастных классификаций, что и коньяк, однако есть некоторые заметные отличия:
Fine: не менее 2 лет (минимальные требования для AOC Calvados и AOC Pays d’Auge).
Vieux или Réserve: не менее 3 лет (минимальное требование для AOC Domfrontais).
V.S.O.P. (Very Special Old Pale), VO или Vielle Réserve: не менее 4 лет.
Х.О. (Extra Old), Napoléon или Hors d’age: не менее 6 лет.
Millésime: винтажный кальвадос.
Ну и в заключении - как им наслаждаться.
Традиционно кальвадос пьют так же, как и коньяк, после ужина и в хорошей компании, особенно это касается более старых кальвадосов высшего качества. При употреблении в качестве дижестива рекомендуется пить из бокала-тюльпана, который имеет идеальную форму, чтобы подчеркнуть богатые и разнообразные ароматы спирта.
Более молодой кальвадос, такой как Fine, Vieux или VSOP, обладает доминирующим ароматом яблока, что делает его подходящим для коктейлей и кулинарии. На самом деле, кальвадос — невероятно популярный ингредиент среди миксологов, который сочетается с ликерами, сиропами, фруктовыми соками и специями в самых модных барах по всему миру. Кроме того, кальвадос помогает улучшать пищеварение, и его часто употребляют между приёмами пищи.
И действительно, чем больше пробуешь кальвадос, том он больше нравится. Да, ему сложно войти в первую тройку моих любимых напитков, но он точно занимает особое место для меня, и я с радостью всегда пробую новый кальвадос, ведь это всегда очень интересно и самобытно.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот кальвадос вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить кальвадос по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
