Санкционная, недружественная, но очень вкусная праздничная выпечка! Штоллен очень популярен в Европе, особенно в Германии. Именно дрезденский штоллен считается каноническим. Своей необычной формой он символизирует "пеленки Христа".
А на вкус - это нечто среднее межу очень пряным куличом и подсохшей коврижкой. Тяжелый, сдобный, пропитанный маслом, наполненный орехами и сухофруктами, вымоченными в крепком и ароматном алкоголе, он подается к столу не сразу после выпечки. А "вызревает" несколько дней или даже недель!
История этой выпечки насчитывает века. И когда-то штоллен был просто обычным хлебом, в который ради праздника бросали горсть изюма. Мало того, он был постным продуктом. Но специальным папским посланием 15 века, известным в истории как «Масляный декрет», католикам разрешили использовать при выпечке штоллена во время поста сливочное масло и молоко. Но не всем, а только дрезденской знати!
Мы хоть и не дрезденская знать, но тоже себя не на помойке нашли, поэтому печь будем по всем правилам - с маслом, на яичных желтках.
А изюм, курагу, чернослив и инжир вымочим в хорошем коньяке!
В общем, ловите рецепт!
Но имейте в виду, что приготовление штоллена - это не просто готовка, а в некотором роде - священнодействие. Впрочем, дрожжевое тесто - это всегда немного чудесный процесс. И каждый раз волнуешься - "рабочие" ли дрожжи, подойдет ли тесто, и не подведет ли духовка?
Выпечкой лучше заняться в выходные, выпроводив домашних на лыжню, к примеру. А то я вчера поздно тесто поставила (как на грех:), и провозилась полночь за полночь.
Для начала накануне, а лучше за несколько дней до, купите сухофрукты и цукаты. У меня были изюм, курага, чернослив, инжир, вишня. Отлично, если есть сушеная клюква, кумкват, что-то с кислинкой.
Их нужно промыть и залить ромом или коньяком. Закрыть банку плотной крышкой и поставить в холодильник, периодически встряхивать. Храниться в холодильнике они могут долго, я делаю сразу на несколько партий.
Теперь ставим опару. Молоко (0,5 стакана) греем в микроволновке или на плите до 40 (не больше!) градусов. Добавляем 2 столовых ложки сахара и 5 столовых ложек муки. Высыпаем пакетик (11 граммов) сухих дрожжей.
Ставим на 20 минут в теплое место. Я ставлю под полотенце в духовку, разогретую на 50 градусов и выключенную.
Через 20 минут наша опара запузыривалась, все отлично, значит, дрожжи живые, работают!
Отделяем 6 желтков. Можно просто взять 3 яйца, тоже получится, я проверяла. Но в этот раз заморочилась с желтками.
Растапливаем 120 граммов сливочного масла. В горячее масло - ваниль если есть. Как остынет - желтки туда же!
В запузырившуюся опару просеиваем 3 стакана муки, добавляем масло с желтками, 3 столовых ложки сахара и щепотку соли. Вымешиваем тесто. Убираем его под полотенцем в глубокой миске в теплое место на 1 час. Я опять ту же теплую духовку использую.
Пока тесто "растет" в объеме и подходит, режем крупные сухофрукты, орехи, марципан. Берем специи и их перемалываем. Я в кофемолку бросаю пяток гводичек, зернышек кардамона десяток, пару палочек корицы или кассии, анис.
Через час обминаем тесто - оно увеличится в объеме изрядно! И дальше "укатываем" у него наши сухофрукты и специи. В идеале этой "начинки" должно быть столько же, сколько и теста, поверьте, много не бывает!
Дальше - еще час путь отдыхает.
Финальный этап формирования буханочек тоже несложен. На этом этапе нужно потереть в тесто цедру лимона.
Весь объем теста делим на 3 части. У нас выйдет 3 приличные буханочки.
Формируем скалкой или просто руками небольшие прямоугольники толщиной 1-2 см. Мысленно делим на 3 части и заворачиваем один край на 2/3. Это "одеяльце" или "пеленки" - дань традиции.
Выкладываем на противень, даем постоять еще минут 20. И в разогретую до 150-170 градусов духовку. Выпекать от 45 до 55 минут, ориентируйтесь на зубочистку или спички - к деревяшке не должно ничего прилипать.
Запах будет - в подъезде услышат! У меня вчера 2 раза сигнализацию газовую срывало, отключайте сразу лучше:)
Сразу после выпечки, как только буханочки чуток остынут, их нужно обильно со всех сторон (включая торцы) промаслить растопленным сливочный маслом. И просыпать сахарной пудрой. Щедро! И можно (и нужно) эту процедуру повторить несколько раз.
Именно эта масляно-сахарная корочка как бы «запечатывает» тесто, наполненное специями и алкоголем, и не дает нашему штоллену портится очень долгое время.
Как долго может храниться шлоллен? Некоторые еще на Пасху его едят:)
На самом деле, он все-таки высохнет уже тогда, есть можно, но вкус - на любителя. А вот 2-3 недели, завернутый в пергамент и обернутый в пленку, он пролежит в прохладном месте (не холодильнике!) спокойно. И только лучше станет, поверьте!
А ела и 3 недельный штоллен, и суточный. Больше всего мне нравится его вкус на 7-10 день. Дольше - уже суховат, раньше - еще не такой зрелый и ароматный.
На фото покажу свой вчерашный, пришлось ради блога его развернуть и кусочек отгрызть:)
Тоже вкусно! Но другие два прибрала. На самом деле печь только начала, я обычно пеку их по 9-12 штук в декабре: просят друзья, на подарки и самим в праздники кушать.
А немецкие хозяйки его еще в ноябре начинают печь и по почте родным пересылают. Такой вот он - рождественский хлеб!
Попробуйте, испечь не сложно, но очень вкусно! И возможно, штоллены станут вашей доброй традицией и хорошим поводом встретиться с друзьями:)
А вы штоллен пробовали? Сами пекли или угощал кто? Понравилось?
Из Вологды с теплом, ваша Северяночка
