31 декабря, в канун Нового года, отмечается всероссийский День оливье, пока неофициально.
Салат придумал московский француз Люсьен Оливье. Уроженец старой столицы, содержавший в Белокаменной во второй половине XIX века знаменитый ресторан «Эрмитаж».
В.А.Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон".
Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре...
Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге.
Это был первый, барский период "Эрмитажа"...
Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты – Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
А там попёрло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах "Эрмитажа" с представителями иностранных фирм»…
Впрочем, к этому времени "Эрмитаж" перешел во владение торгового товарищества. Оливье умер в 1883 году, его сменили новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев и купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по новой публике, отмечает Гиляровский. В общем, после смерти Оливье они сумели на должном уровне поддержать реноме «Эрмитажа».
В 1879 году в ресторане состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Достоевского, в 1899 – празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовали все тогдашние мэтры отечественной изящной словесности. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». (Все правильно: успех пьесы о нищих ночлежниках нужно, на контрасте, отмечать в фешенебельном ресторане).
В Эрмитаже ежегодно праздновали Татьянин день бывшие и нынешние студенты, справлялись богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон...
Что касается «салата Оливье». Первоначально Люсьен, или как его называли по-московски – Александр Иванович, изобрел вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом искусно укладывались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом. А в центре – художественно исполненная «горка» картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По первоначальному замыслу, эта «горка» была всего лишь элементом общего декора и вовсе не предназначалась для употребления внутрь.
И Оливье был озадачен, когда увидел, что многие обедающие смешивают в единое целое его «Майонез из дичи» и с удовольствием поглощают. Надо отдать должное сообразительности Оливье: в следующий раз он сам приказал своим поварам смешать все компоненты. Успех нового блюда превзошел все ожидания!
Заправляли салат соусом провансаль. А главная тайна вкуса салата заключалась в приправах. Говорили, что Оливье строго охранял свой рецепт и никого не допускал к приготовлению соуса. После смерти кулинара состав этих приправ восстановить так и не удалось.
Основные ингредиенты классического «салата Оливье», готовившегося в ресторане «Эрмитаж»: филе отваренных рябчиков, отваренный телячий язык, черная икра, свежие листья салата, отваренные раки, маринованные огурцы, каперсы, сваренные вкрутую яйца. Все это заправлялось соусом провансаль.
В эпоху НЭПа салат Оливье состоял уже из совсем других продуктов: вареный картофель, репчатый лук, морковь, соленые огурцы, яблоко, вареное мясо птицы, зеленый горошек, яйца, оливковый майонез. Соль, перец по вкусу.
Рассказывали, что в 1930-е годы Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», работавший в молодости у Оливье, восстановил по памяти рецепт «классического оливье», заменив некоторые ингредиенты. Старожилы, пробовавшие оба варианта, уверяли, что салат от Оливье и салат à la Оливье были очень похожи по вкусу.
Салат получил название «Столичный». И поначалу в нем еще присутствовало мясо дичи. Но в более поздние советские времена само понятие «дичь» стало звучать диковато. Дичь заменяли докторской колбасой или отварной говядиной. Дешево и сердито!
А в наши дни появился «Индекс оливье» – это неформальный показатель инфляции в России за текущий год на ингредиенты салата. Эксперты говорят, что в 2022 году оливье подешевел по сравнению с предыдущим годом: четыре порции салата стоят примерно на полпроцента или на полтора рубля меньше.
Все правильно! У нас без «салата Оливье» и праздник – не праздник. (Кстати, во всем остальном мире он известен как «Русский салат»). И трудно себе представить встречу Нового года без оливье. Это все равно, что брачная ночь без невесты, как говорил один из персонажей культового советского фильма «Кавказская пленница».
А ресторан «Эрмитаж» после революции национализировали и открыли в большом здании с роскошным залом «Дом крестьянина», в котором проводились агитационно-просветительские мероприятия для приезжавших в Москву деревенских жителей. Сейчас этот зал занимает театр «Школа современной пьесы»...
Могила Люсьена Оливье на Немецком (Введенском) кладбище считалась долгое время утраченной. Ее вновь обнаружили лишь в 2008 году. Сохранился даже и памятник с надписью «От друзей и почитателей».
Об Оливье очень хорошо вспоминал спустя четверть века после смерти ресторатора В.М. Дорошевич («Поэма из московской жизни»): «Надо было быть широким, чтобы быть любезным широкой Москве. И "барственность" любила романтичная Москва. В ресторане "Эрмитаж" в большой компании обедал Панютин. Когда-то знаменитый фельетонист "Nil admirari". Когда-то... Бедный, все проживший старик.
Он ходил в "Эрмитаж", к Оливье, по старой памяти позавтракать, пообедать.
Когда-то богатый человек, – он прокучивал здесь большие деньги.
"По старой памяти" ему не подавали счета, если он не спрашивал.
Но то простые завтраки, обеды. А тут огромный обед, с дамами, — неожиданно принявший "товарищеский характер": один взял на себя шампанское, другой — ликер.
Панютин, чтобы не отставать от других, объявил:
— Мои, господа, фрукты.
В конце обеда он приказал человеку:
— Подай фрукты!
Буфетчик осведомился:
— Кто заказал?
— Господин Панютин.
— Панютин?! Отпустить не могу!
Не заплатит. Положение получилось ужасное.
Фруктов не подают.
Панютин, уже не решаясь ни на кого поднять глаз, спрашивает у человека:
— Что ж, братец, фрукты?
Половой, глядя в сторону, бормочет:
— Сию минуту-с... принесут...
А буфет завален фруктами. Все видят. Всем хочется провалиться сквозь землю.
Что делать? Другому кому-нибудь приказать? Обидеть старика, который и так уже умирает от стыда, от срама, от позора. В эту минуту в зал входит Оливье, — "сам Оливье". Он сразу увидал, что что-то происходит. Какое-то замешательство. Обратился к буфетчику:
— Что такое?
— Да вот господин Панютин заказал фрукты. А я отпустить не решаюсь. Вещь дорогая.
Оливье только проскрежетал сквозь зубы:
— Болван! Сейчас послать на погреб. Чтобы отобрали самых дорогих фруктов! Самый лучший ананас! Самые лучшие дюшесы! В момент!
Он подошел к столу, поклонился присутствующим и обратился к Панютину:
— Простите, monsieur Панютин, что моя прислуга принуждена была заставить вас немного обождать с фруктами. Но это случилось потому, что на буфете не было фруктов, достойных, чтобы их вам подали.
В эту минуту появился человек с вазой "достойных" фруктов.
— Салфетку! — приказал Оливье.
И пихнув под мышку салфетку, взял вазу с фруктами:
— Позвольте мне иметь честь самому служить вам и вашим друзьям.
У старика Панютина были слезы на глазах. И не у одного у него.
Бывший среди обедавших М.Г. Черняев (туркестанский генерал-губернатор, главнокомандующий сербской армией. – мое прим.), — он был тогда на вершине своей славы, — обратился к Оливье:
— Прошу вас сделать нам честь просить к нам и выпить стакан шампанского за здоровье наших дам.
И дамы смотрели, с благодарностью улыбаясь, на человека, который сделал "такой красивый жест":
— Мы просим вас, monsieur Оливье! Мы просим!
На этом лежит романтический отпечаток.
Как "на всем московском есть особый отпечаток"».
