Завершу небольшой триптих о том, как процесс брожения формирует вкус виски, небольшой информацией о молочнокислых бактериях. Почему именно они? Думаю, что многие, кто пробовали виски Bruichladdich слышали нотки кисломолочки в этом виски. Но это, скажем так, побочное их действие. На самом деле они помогают сформировать богатую и комплексную органолептику. А как? Для понимания этого и делаю данный материал. Если у кого-то возникнет вопрос, зачем я в это всё лезу, а особенно пишу. То и тут ответ простой, мне нравится это изучать, а найдя полезную информацию, систематизирую и выкладываю здесь, так как, надеюсь, это интересно не только мне.
Молочнокислые бактерии (МКБ) представляют собой разнообразную группу бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту. Они содержатся, например, в сырах, йогуртах или разлагающихся растениях. Они не дышат (анаэробы), но переносят также аэрированную среду и могут выдерживать высокие концентрации кислоты (pH 3-6) и высокие концентрации этанола. Lactobacillales можно разделить на разные роды, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus и Streptococcus и т. д. Из них Lactobacillus и в меньшей степени Pediococcus доминируют в среде дистиллерий, хотя многие другие выживают вместе с ними. МКБ присутствуют в небольшом количестве в сырье, особенно в зерне, но, как правило, загрязнение сусла МКБ происходит из внутренний среды винокурни (трубы, бродильные чаны и т. д.), поэтому популяция МКБ на винокурнях остается довольно стабильной, а их доминирующие штаммы практически уникальны в любой винокурне.
Дрожжи преобладают в начале брожения, и МКБ начинают значительно расти примерно через 36-48 часов, когда дрожжи заканчивают работу и начинают погибать. В начале брожения в сусле обычно присутствуют различные виды МКБ, но многие из них отмирают по мере повышения концентрации этанола. Первыми вырастающими МКБ обычно являются гетероферментативные, т.е. они метаболизируют сахара в лактат, ацетат и CO2, наиболее распространенными видами являются L.fermentum, L.paracasei и L.brevis. Гомоферментативные молочнокислые бактерии, такие как L.acidophilus и L.delbrueckii, производящие только лактат из сахаров, появляются позже примерно через 70 часов ферментации.
Гетероферментирующие молочнокислые бактерии также могут использовать пентозные сахара, которые не могут ферментировать Saccharomyces cerevisiae, поэтому они не обязательно являются конкурентоспособными. Гомоферментеры используют только гексозы и всегда немного снижают выход спирта, хотя они также могут использовать для своего метаболизма продукты автолиза умирающих дрожжей. Обычное количество молочнокислых бактерий в начале ферментации ниже 106 клеток/мл не влияет на выход спирта, но большее количество может снизить выход до 20%. Обычное количество молочнокислых бактерий в сусле обычно составляет от 104 до 105 на миллилитр и возрастает до 109 в конце длительного брожения.
Влияние молочнокислых бактерий на вкусовой профиль виски зависит от вида и даже штамма молочнокислых бактерий. Также на профиль вкуса влияет доступность метаболитов в результате гибели дрожжевых клеток. Вероятно, наиболее важным и распространенным эффектом МКБ является увеличение молочной и уксусной кислоты, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению уровня эфиров. Более низкий pH также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации и дистилляции.
Гибель дрожжевых клеток позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например, клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, также присутствующий в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей при брожении приводит к более быстрой гибели клеток дрожжей и, как следствие, к более высокому уровню гаммалактонов со сладкими и жирными нотками.
МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгваякола или 4-винилфенола и далее до 4-этилфенола. Феруловая кислота и п-кумаровая кислота являются обычными коричными кислотами в соложеном ячмене, и типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгваяколы (дымный, пряный, гвоздичный). МКБ имеет тот же фермент декарбоксилирования, но они могут дополнительно восстанавливать 4-винилгваякол до 4-этилфенола (гваякол, скотный двор, лейкопластырь, бреттаномицеты), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы тускнеют, особенно если ферментация продолжается дольше.
Рост МКБ сильно зависит от чистоты винокурни. Большая часть МКБ из сырья погибает во время соложения и затирания, а основным источником МКБ являются трубы. Стальные бродильные чаны легче чистить, и, вероятно, это приводит к более низким и различным колониям молочнокислых бактерий на винокурне. Длительное время ферментации увеличивает рост молочнокислых бактерий, особенно через 48 часов. Некоторые винокурни имеют разное время ферментации, например, короче в течение недели и дольше в выходные дни, что, как правило, дает немного разные профили браги.
И если посмотреть на время ферментации браги на разных винокурнях (в принципе эти данные легко найти в интернете и ряд винокурен присутствуют и в моих материалах), и сопоставить со вкусовым профилем виски, то можно заметить, что у многих винокурен, имеющих длительное время ферментации, профиль часто смещён во фруктовые нотки, с присутствием тропических фруктов. Но всегда стоит помнить, что если дать МКБ волю, то получим виски с преобладающим ароматом блевотины (желудочного сока), который не уберёт никакая бочка. Но если сделать всё правильно, то можно получить комплексный виски с богатой органолептикой.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
