Чрезвычайно интересное по задумке, но немного непонятное по реализации исследование провели не так давно тайваньские специалисты. Они решили выяснить, насколько обычные и молодые потребители чая способны воспринимать те сенсорные характеристики напитков, за которые эти самые напитки высоко ценят специалисты. Для этого они отобрали 12 ГАБА-чаев, изготовленных из листьев чайного куста сорта «Золотой цветок» (от же «Тайваньский №12», он же TTES-12) и получивших высокие оценки чайных экспертов на конкурсе ГАБА-чая, проходившем в 2020 году. И пропустили эти чаи через САТА-тестирование на двух группах молодых добровольцев количеством 100 и 101 человек.
Метод САТА (check-all-that-apply) по сути своей штука достаточно простая. Но технически даже в базовом варианте довольно заковыристая и требующая изрядной вовлеченности исследуемых добровольцев в процесс и их некоторой предварительной подготовки. Грубо говоря, добровольцев нужно научить правильно заполнять сложную анкету и делать правильные перерывы между дегустациями — ну там крекеров поесть, водички попить и все такое прочее.
Тестирование же состоит в следующем. Участникам эксперимента предлагают попробовать какой-либо продукт, после чего они должны отметить в анкете те характеристики, которые они в этом продукте обнаружили. Причем не придумывать эти характеристики самостоятельно, а выбирать из списка, иногда достаточно обширного — в описываемом чайном исследовании, например, таких характеристик было 62 — и касались они и цвета настоя, и вкуса напитка, и его аромата, и послевкусия. Следует отметить, что иногда предлагаемый подопытным добровольцам выбор был коварен — например, в списке присутствовали такие характеристики как золотисто-желтый цвет настоя и светло-желтый цвет настоя. Забегая вперед отмечу, что добровольцы не подвели — анализ результатов показал, что большая часть молодых потребителей светло-желтый цвет и золотисто-желтый цвет ни разу не различают.
Так вот, помимо выбора подходящих характеристик, подопытные добровольцы еще и оценивают сам напиток, причем как в целом, так и по отдельным критериям — вкусу, аромату и послевкусию. Чтобы потом исследователи могли соотнести те или иные характеристики с субъективной комплексной оценкой продукта. И, например, выяснить, что если в целом чай оценивается низко, то среди часто выбираемых потребителями его вкусовых характеристик непременно будет горечь.
После обработки всех полученных результатов бесчеловечного эксперимента тайваньские ученые выяснили, что да, те характеристики, которые высоко ценятся в чае специалистами, как правило позитивно воспринимаются и простыми потребителями. Если люди отмечали, что чай яркий, блестящий (речь, как я понял, идет о визуальных характеристиках), сладкий, с цветочными, медовыми и фруктовыми нотами во вкусе, со сладким сильны и долгим послевкусием, шелковистой фактурой, освежающий и мягкий — то он получал высокие субъективные оценки. А чай с кислинкой, горчинкой, солоноватый, с древесными, травянистыми и жареными нотами получал, как правило, низкие субъективные оценки.
Тайваньские исследователи остались довольны результатами и пришли к выводу, что молодой тайваньский потребитель вполне неплохо разбирается в чае. Ну или, если вывернуть все наизнанку, что чайные эксперты с Тайваньской чайной станции не особенно сильно оторвались от народа. И все в этом исследовании было бы прекрасно, если бы не одна маленькая деталь — на добровольцах тестировали ГАБА-чай холодного настаивания. Мотивируя это тем, что холодные чайные напитки близки молодым потребителям и использование, в перспективе, для их приготовления высокосортного ГАБА-чая позволит сделать такие напитке более дорогими и полезными. Вот этой темы я совсем не понял — эксперты оценивали чай при горячем заваривании, а подопытные добровольцы — при холодном, у меня не сходится.
Хотя, конечно, надо понимать, что размер рынка холодного и готового к употреблению чая на Тайване сейчас превосходит размер рынка традиционного чая. И, возможно, именно поэтому вся мощь тайваньской чайной науки обрушилась именно на холодные напитки. Там деньги.