Португальские монастырские сладкие блюда лучше, чем что бы то ни было другое, отображают историю кулинарии этой страны и ее гастрономическое искусство. Откройте для себя самые знаменитые из этих блюд.
Монастырские сласти для португальской гастрономии являются, по сути, своеобразной зарегистрированной торговой маркой. Как правило, во время их приготовления используются яичные желтки и сахар, к которым добавляются прочие ингредиенты. Самым известным в мире португальским десертом является сливочное пирожное - pastel de nata, но существуют и десятки других похожих и одновременно разнящихся между собой сластей. Попытаемся разобраться в тонкостях этих различий, в истории происхождения десертов и поймём, мимо чего нельзя пройти, не попробовав.
Начнём по порядку. Что же представляют собой монастырские сласти? Как ясно из названия, они обязаны своему происхождению монастырский кухне, где монахи и монахини пользовались тем, чего было в избытке, добавляя к сахару и яичным желткам миндаль.
Практически во всей Европе в монастырях готовили свои сладкие блюда, но что сделало португальские сласти непохожими на другие, так это использование малого количества муки, много-много сахара и яичных желтков.
Сладкие блюда из монастырей известны уже с XV века, то есть с того времени, когда начали использовать сахарный тростник, привозившийся из колоний. Благодаря доступности сахара и тому, что Португалия была в это время одним из главных производителей яиц, и возникло такое сочетание.
Яичные белки экспортировали, а использовались они в основном при осветлении белого вина и в процессе подкрахмаливания отдельных элементов одежды богатых людей.
Таким образом, избыток яичных желтков и относительно легкодоступный сахар положили начало использованию этих ингредиентов в монастырской кухне, прежде всего при подготовке трапез во время религиозных праздников.
Стоит напомнить, что в те времена вступление в какой-либо орден не всегда было продиктовано исключительно религиозными мотивами. Зачастую такое решение принималось девушками из знатных семей под давлением родственников. Они отправлялись в монастыри в сопровождении помощниц либо компаньонок, которые помогали на кухне, а также принимали участие в обучении девушек.
Поэтому монахини располагали довольно большим количеством времени, продуктов и помощниц, чтобы придумывать новые сласти. Неспроста каждый монастырь славился своими собственными десертами. По мере того, как открывались новые монастыри, их кухня заимствовала и добавляла что-то своё в уже известные сладкие блюда.
Вслед за революционными волнами, прокатившимся по Португалии, в 1834 году был принят декрет об упразднении монастырей, постриг новых послушниц не дозволялся, и по этой причине существование каждой конкретной обители могло завершиться лишь с кончиной последней монахини.
Таким образом, монастырская кухня могла продавать свои сладкие блюда светским покупателям, а те семьи, в которых доживали свой век покинувшие обитель монахини упразднённых монастырей, оказались обладательницами рецептов монастырской кухни. Кроме того, некоторые монахини продали свои рецепты хозяевам кондитерских. К большому сожалению, не все секреты монастырских десертов дошли до нашего времени, поскольку были утеряны или даже сожжены.
Нам точно неизвестно, так ли назывались сласти в те далекие времена, когда были придуманы, или их названия появились позднее. Поэтому порой названия эти выглядят карикатурно, а некоторые, даже несмотря на то, что исторически они связаны с религией, звучат весьма двусмысленно.
Религиозный флёр, несомненно, присутствует в таких названиях как "небесный сырок", "ломтики Святой Клары", "райский пирог", "ангельская кашка", а также "небесная трапеза" и "небесный жирок". Среди упоминавшихся игривых названий - "животики монахинь", "сосцы послушницы", "шары ризничего", "горлышки монахинь" и "монашеские поцелуи".
В каждом португальском регионе есть свой монастырский десерт, который можно попробовать в местных булочных и кондитерских. Особенно этим славятся города Коимбра, Авейру и Алкобаса.
Нельзя обойти вниманием такое событие как Ярмарка монастырских десертов в Алкобасе, которая, как правило, проходит в ноябре. Там можно познакомиться с традиционными сладкими блюдами из каждого региона и поучаствовать в конкурсе на лучший десерт.
Мы попытались составить список широко признанных монастырских десертов страны, а также тех, история и место происхождения которых известны.
1. Паштейш де Белен (пирожные из Белена)
Эти корзиночки из слоеного теста с заварным кремом из яичных желтков, безо всякого сомнения, являются самым известным португальским десертом не только на родине, но и за границей. Сначала такие сливочные пирожные выпекали в Монастыре иеронимитов, а после упразднения религиозных орденов в Португалии стали продавать и вне монастырских стен. В 1837 году находившаяся неподалёку от монастыря кондитерская, используя первоначальный рецепт, начала продажу этих, ставших впоследствии знаменитыми, пирожных.
2. Пудинг "Аббат из Пришкуша"
Этот десерт был придуман аббатом Мануэлом Жоакином Ребелу, который в девятнадцатом веке служил в приходе Пришкуша неподалёку от Браги. Собственно, это не монастырский десерт в строгом понимании слова, он был создан священнослужителем и одновременно выдающимся кулинаром, который в конце концов начал готовить блюда для короля. Рецепт десерта предполагает использование большого количества яиц и, как ни странно, свиного жира, что в результате обеспечивает этому блюду более нежную структуру.
3. Пирожные из Тентугала
Этот десерт был создан кармелитками монастыря Носса Сеньора ду Карму в Тентугале, расположенного недалеко от Коимбры. Пирожное из слоеного теста с хрустящей корочкой и начинкой из крема на основе яичных желтков является одним из самых популярных в Португалии. Особую прелесть ему придаёт контраст между нежной начинкой и довольно осязаемой оболочкой.
4. Пирожные из монастыря Санта Клара в Коимбре
Этот чудесный десерт в форме полумесяца выпекается из нежнейшего теста, а начинкой ему служит смесь из яиц и тертого миндаля. Первоначально такие пирожные продавались перед входом в монастырь Святой Клары в Коимбре в июльские дни богородичных праздников. Затем их начали продавать студентам и преподавателям самого старого университета Португалии, Коимбрского, ну а потом уже всем желающим.
5. Пирожные из Лорвана
Этот десерт родился в монастыре Санта Мария в Лорване, неподалёку от Пенаковы, а полакомиться им могли все, кто приезжал в монастырь на богомолье или останавливался в его стенах. В составе - ядро миндального ореха, яичные белки и желтки, внешне эти пирожные напоминают так называемые "кейжадаш".
6. «Барригаш де Фрейраш де Ароука»
Своё происхождение эти сласти, название которых на русский язык можно перевести как "животики монахинь из Ароуки", ведут из бернардинского монастыря Мафалда в Ароуке. В составе - сахар, яйца, хлеб и миндаль, есть все это принято ложкой. Существуют и другие версии этого десерта из разных мест страны, но эти пирожные являются самыми известными.
7. «Тоусиньу ду Сеу» ("Небесный жирок")
Это чудо было создано в монастыре Сан Бенту в Мурсе, в районе Вила Реал. В процессе приготовления пирога к сахарному сиропу добавляется фиголистная тыква, тертый миндаль, много яичных желтков и мука. Когда-то использовали и свиной жир, намёк на это обстоятельство сохранился в названии.
8. «Папуш ду анжу»
Несмотря на то, что десерт очень популярен в Португалии, история его происхождения не совсем ясна. В процессе его приготовления яичные желтки взбиваются с сахаром, затем подогреваются в духовом шкафу, а позже их погружают в сахарный сироп. Встречаются и другие варианты десерта в форме полумесяца, с начинкой из яичного крема.
9. «Овуш молеш»
Такие пирожные встречались в монастырях различных религиозных орденов - кармелиток, францискансканок и доминиканок монастыря Иисуса вблизи Авейру.
После упразднения монастырей рецепт десерта не исчез, а проделал долгий путь благодаря воспитанницам, передавшим свои знания последующим поколениям. Это простой в приготовлении десерт из взбитых с сахаром яичных желтков, которыми начинены облатки.
10. «Клариньяш де Фан»
Пирожные впервые появились на свет в монастыре Менину Жезуш (младенца Иисуса) в Барселуше. С 1830 года их выпекают в кондитерской Салвасау в том же городе. По всей видимости, рецепт был похищен каким-то жителем Фана, впоследствии пустившем его в дело. Это позволило оборотистому кондитеру и нажиться, и сделать сам десерт популярным. Внешне пирожные напоминают полумесяц, они готовятся из тонкого теста и начиняются взбитыми с сахаром яичными желтками с добавлением фиголистной тыквы. Жарятся во фритюре.
11. «Бризаш ду Лиш».
Считается, что этот десерт возник в доминиканском женском монастыре Святой Анны в восемнадцатом веке. Согласно правдоподобной версии, рецепт был передан одной из паломниц, посещавших монастырь. Нередко говорят и о том, что это сладкое блюдо возникло благодаря двум предприимчивым подругам, которые позже открыли "Кафе Колониал" в Лейрии. Десерт готовят на пару из обычных ингредиентов - сахара, яиц и миндаля, по консистенции он напоминает желейный пудинг.
12. «Дон Родригу»
Это традиционный десерт из Лагуша, а именно из монастыря Носса Сеньора ду Карму, целью создания которого было почтить военачальника из Алгарве, Дона Родригу де Менезеша. Блюдо создают из яичных нитей, миндаля, сахара и яичных желтков, а подают его по-разному: либо в стеклянной вазочке (предполагается, что есть его будут ложкой), в форме конфет или, чаще всего, завернутым в цветную фольгу.
Спасибо, что дочитали нашу статью до конца!
🇵🇹🇧🇷 Изучайте португальский язык вместе с нами на portugalist.ru!
