Вкусовые ощущения на языке — это всего лишь одна из составляющих нашего восприятия вкуса. Первоначально считалось, что вкус еды зависит только от сочетания вкусовых ощущений и запаха пищи, однако сейчас мы знаем, что все наши пять органов чувств играют роль в восприятии вкуса. Изучение того, как наш мозг воспринимает вкус, привело к формированию новой области науки под названием нейрогастрономия. Нейрогастрономия объединяет шеф-поваров, нейробиологов, поведенческих психологов и биохимиков, чтобы изучить, как все наши чувства стимулируют мозг во время еды, и как эти знания можно использовать, чтобы заставить нас по-другому воспринимать пищу.
Например, аромат свежей выпечки перед пекарней стимулирует наше обоняние, золотистый цвет свежего круассана на прилавке возбуждает аппетит через наши зрительные рецепторы. Откусывая слоеный круассан, мы слышим потрясающий хруст - комбинация всех этих чувств складывается в единые вкусовые впечатления от еды.
И это еще не все, дойдя до шоколадной начинки круассана вы чувствуете идеальный баланс хрустящей и мягкой текстур, что тоже влияет на общий вкус.
Удивительно, но даже способ подачи еды меняет восприятие вкуса. Например, грубые ложки создают ощущение солености без добавления соли. Еда, подаваемая на специально окрашенных тарелках, и десерты, имеющие округлую, а не прямоугольную форму, естественным образом повышают восприятие сладости. Таким образом, вполне вероятно, что круассан был бы слаще, если бы вы ели его с белой тарелки, а не с черной, и если бы он был представлен в виде круглой булочки. Информация о круассане от каждого из органов чувств объединяется в коре головного мозга и дает нам понять полный вкус продукта.
Выбор посуды и сервировка
В последние годы психологи обнаружили, что цвет и форма тарелок могут влиять на процесс приема пищи. Исследования показали, например, что люди, как правило, едят меньше, когда их блюда резко контрастируют по цвету с едой.
На контрасте с белым нам лучше видно, сколько там по объему тех или иных каких продуктов. В 2018 году турецкие ученые опубликовали исследование о влиянии красных, белых и черных тарелок на аппетит у женщин. Меньше всего съедали те, кто ел с белых тарелок.
Моделируя цвета у себя на тарелке, можно повышать или снижать аппетит. Например, общеизвестный базовый принцип, которым пользуются производители конфет – разноцветная оберточная бумага, в ней они становятся более привлекательными, особенно для детей. Поэтому чтобы себя каким-то образом стимулировать на более здоровое питание, можно готовить и выкладывать на тарелку полезные цветные продукты. Этот принцип хорошо освоили в азиатской кухне.
В одном исследовании было также замечено, что вес и цвет нашей посуды могут повлиять на то, насколько сладким или соленым будет вкус пищи. И люди, как правило, получают больше удовольствия от одного и того же блюда, когда оно имеет более длинное и описательное название.
Освещение
Можно экспериментировать с едой в темноте. Это очень хорошая практика для тех, кто мог потерять ощущение разнообразия вкусов, и ест просто ради того, чтобы есть, и не получает удовлетворения даже от любимых ранее продуктов. Есть даже рестораны, в которых можно получить этот необычный опыт. Когда мы отключаем какой-то из органов чувств, то остальные могут обостряться. За счет этой практики можно расширять диапазон чувствительности к вкусам вкусов (чтобы почувствовать более разнообразные оттенки вкусов, кроме ярко соленого, ярко сладкого, горького и, кислого и умами – похожего на вкус соевых ферментированных продуктов).
Музыка
С громкой музыкой мы перестаем слышать себя, свою речь, процессы жевания, и это те естественные процессы, которые сопровождают прием пищи. И мы, конечно же, можем совсем отключиться от него и просто бездумно закинуть в себя еду. Результаты исследовании влияния звуков на наш пищевой выбор подтвердили, что звуки природы, наоборот, нас замедляют. На природе хочется делать более здоровый выбор: есть более природную и цельную пищу, менее обработанную. Если вы знаете, что переедаете, не умеете есть медленно, можно попробовать поесть под музыку медитации или звуки природы или классическую музыку, такие практики могут это нас должно вернуть немного в состояние спокойствия, стабильности.
В Англии, вдохновленный исследованиями Чарльза Спенса, профессора экспериментальной психологии в Оксфордском университете, знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь подает блюдо под названием «Шум моря» в своем ресторане Fat Duck, отмеченном тремя звездами Мишлен. Тарелка с морепродуктами поставляется с iPod, спрятанным в раковину, чтобы посетители могли слушать шум океана во время еды.
Окружение, настроение
Когда люди в очень плохом настроении или в состоянии депрессии, им трудно даже попробовать еду или определенные ингредиенты.
Приятная беседа во время еды может поднять настроение и улучшить общее впечатление от блюд. И мы, как правило, больше наслаждаемся едой, когда едим с группой друзей или близким нам людей, чем когда едим в одиночестве.
В современном мире зачастую нашей компанией за столом становится смартфон, ноутбук или планшет, но, исследования показывают, что гаджеты могут отвлекать и уменьшать удовольствие от еды. Более того, во время приема пищи перед телевизором или другим устройством есть риск переедания и, как правило, достаточно калорийными продуктами.
Я часто рекомендую экспериментировать: например, есть в открытом поле на дневном свете. Как хочется есть? Хочется ли смотреть по сторонам, замедляться или, наоборот, есть ощущение похода и нужно быстрее все съесть, закинуться энергией и двигаться дальше? Также можно экспериментировать с едой в темноте. Это очень хорошая практика для тех, кто мог потерять вкус, и ест просто ради того, чтобы есть, и не получает удовлетворения даже от любимых ранее продуктов.
Чувствительность: цветовая, световая, у каждого человека она отличается точно так же, как и восприятие вкуса. Науке известно, что есть определенная предрасположенность к световой гиперчувствительности, к звуковым частотам. Но пока что у нас недостаточно данных, чтобы до конца разобраться в данном вопросе и давать рекомендации в соответствии с такими нейроособенностями. Сказать разным людям: “ты ешь с черной тарелки, ты ешь с синей тарелки, а вот ты ешь с белой тарелки”.
На эти вещи также очень сильно влияет опыт пищевого поведения в детстве: какие у нас были отношения с едой, ели ли мы в стрессе или в спокойной атмосфере и в принципе не предрасположены к влиянию внешних факторов. Есть такие люди, которые могут сидеть в центре шумного города, недалеко от автобусной остановки, и размеренно сорок минут есть круассан.
Если человек хочет изменить что-то в своем пищевом поведении, нужно себя хорошо знать. А для того чтобы себя хорошо узнать, нужно экспериментировать и наблюдать. Сходить в темный ресторан, сходить в какое-то место, где играет музыка, сходить в место, где не играет музыка и, например, заказывать примерно одно и то же блюдо. И сравнивать свои ощущения. Экспериментальный подход к себе очень важен – нужно стремиться найти для себя максимально комфортные условия для разных жизненных обстоятельств, а не универсальные рекомендации от других людей.
А как бы вы хотели поэкспериментировать?
В статье использованы материалы, подготовленные мною и опубликованные на сайте журнала "Ведомости" и "Купрум медиа".
