Многие наверняка знают, что есть два типа брожения: верховое и низовое, первый тип для брожения дрожжами верховыми, при температурах в среднем от 18 до 27 градусах, второй при температурах от 8 до 15 градусах. Но так же многие забывают про дикое или спонтанное брожение, которое так же используется для приготовления пожалуй одних из самых интересных видов пива.
Чаще всего спонтанное брожение можно встретить в школах немецкого и бельгийского пивоварения. Данный способ является древнейшим и подразумевает использование специальной открытой тары для брожения, такие чаны очень схожи с винными, если видели когда-нибудь как делают вино. При открытом брожении пиво образуется больше эфиров, которые придают пиву аромат. Некоторые пивоварни когда оставляют солод на брожение открывают просто все окна, двери, а на некоторых даже сделаны специально оборудованные крыши, чтобы открыть сусло всем ветрам (или дрожжам) на свете.
Интересно, что старые бельгийские пивоварни, которые пользуются подобным способом брожения пива, стараются не вносить существенные изменения в здания пивоварен. Во многих даже кровля на крыше весьма старая, пивовары считают, что штамм дрожжей, которые сбраживают пиво, может испортиться, если заменить её. Ну и привязка дрожжей к местности влияет не самую маленькую роль, например штамм дрожжей из Бельгии практически нигде больше не встречается, а в других странах уже совсем другие и сделать точно такой же ламбик не получится, если только не купить дрожжи эти.
Из самых примечательных стилей, которые готовятся при помощи диких дрожжей можно выделить бельгийские ламбики и немецкие альтбир и раухбир, а также некоторые барливайны. Некоторые крафтовые пивоварни в США варят свои эли при помощи спонтанного брожения.