Уверена, что в каждом городе есть такие гастрономические места, куда хочется еще вернуться. В Ташкенте таким местом был «Уголок» на Сквере Амира Темура. До сих пор в сети встречаются воспоминания ташкентцев, ныне проживающих в разных концах земного шара, о легендарном заведении и наивкуснейших цыплятах-табака, которых в нем готовили. Сразу после института по распределению мне довелось работать на заводе Алгоритм. Территории самого завода еще не было. Там была грандиозная стройка, а мы временно находились на улице Кирова, как раз напротив того самого Уголка. Да, цыплята там были восхитительные! Несмотря на то, что цыплята-табака- блюдо кавказкой кухни, в Ташкенте это была местная достопримечательность. Цыплятки были худосочными, весом не более 700 грамм, а иные и полкило не весили, но какое мы испытывали наслаждение, когда их ели ! Обсасывали каждую косточку. К цыпленку обязательно подавали белый хлеб и фирменный томатный соус. Мне кажется, что весь секрет был соусе. Позже пыталась повторить дома соус, по составляющим все вроде понятно, но во вкусе чего-то не хватало. Так и не получилось поймать тот самый вкус. Какой-то секретный ингредиент, который я до сих пор не разгадала, делает его волшебно вкусным.
Мысли о цыплятах с Уголка долго меня не покидали, и в последний мой визит я уговорила-таки подругу туда заглянуть. Посетителей в кафе было много, причем всех возрастов. Похоже, что приходили целыми семьями. Пришлось подождать пока освободится столик. Надо сказать, это были уже не те цыплята, что были тогда. Эти были почти бройлеры, крупные, мясистые. (Мне даже показалось, что они предварительно отварены, вкус плоский, но, видимо,просто цыплят не тем кормили). Что осталось неизменным, так это соус.
Съездила, посетила, «сбила оскомину» и успокоилась. А мы ведь раньше часто готовили а ля Цыплята-табака из «ножек Буша», которые были очень популярны в 90-х. Мы их коробками скупали, размораживали и жарили. Была даже специальная сковорода для приготовления цыплят. Там сверху крышка была несъемная, закручивающая. У кого не было такого гаджета, использовали специальный камень, исключительно для жарки цыплят.
Ну вот, я отвлеклась. Как же приготовить цыпленка -табака?
Основные правила:
- Пригоден только цыпленок, весом не более 700 грамм, с мягкими косточками и нежным мясом (Корнишон), потому, как жариться он должен недолго.
- Цыпленка разрезают вдоль грудки пополам, жилки, пленки удаляют, половинки слегка выворачивают, прижимают к плоской поверхности спинкой вниз и слегка отбивают. То есть тушку надо распластать.
- Натирают солью, перцем, паприкой, маринуют не менее полу часа.
- Жарить такую цыпу на среднем огне (даже чуть ниже среднего) по 20 минут каждую сторону.
- Жарить его лучше в смеси растительного масла со сливочным (а еще лучше топленым). Тогда к нему добавится сливочный аромат.
Секрет сочного мяса
Слышала, что в Уголке цыплят предварительно выдерживали в соленой воде. Эта техника называется brining (засаливание). Любое белое нежирное мясо , которое легко пересушить, следует предварительно выдержать в соляном растворе. Тогда оно останется нежным и сочным. В литре холодной воды растворить ¼ стакана крупной соли, погрузить мясо и выдержать около часа на каждые пол кило веса. Затем смыть под проточной водой. Рыбу, свинину, курицу перед жаркой можно выдерживать в таком растворе. От этого вкус только выиграет. Разумеется, солить выдержанное в рассоле мясо перед готовкой надо меньше обычного, чтобы не пересолить.
Почему мы говорим «табака»?
Очень часто поправляют название Цыпленок «табака» на «тапака», объясняя тем, что блюдо пошло от названия сковороды (тапа), в которой тот самый цыпленок жарится. Вот и Похлебкин об этом пишет. Но если на то пошло,с азербайджанского «табаг» означает лоток, плоская посуда. С турецкого «tabaka»-пласт, лист, «tabak»-тарелка, то есть плоское. А способ приготовления цыпленка -предварительное расплющивание, превращение его в плоское. Значит это блюдо кавказкой кухни можно трактовать по разному, и все оно будет правильно.
Но согласитесь, произносить «табака», все-таки привычней.
P.S. Кстати, иногда цыпленка разрезают вдоль не по грудке, а по спинке. Есть версия, что так сохраняется целостность грудки и она остается сочной. Но это лишь предположение.
А еще читайте:
как приготовить курицу в соусе
как получить сочные грудки
Приятного аппетита!
