Мифов о том, что и как делает с вином сера, а точнее – ее диоксид SO₂, он же сульфит, или E220 – хоть отбавляй. В этой статье мы расскажем правду о сере, заодно развенчав несколько мифов.
Правда ли, что от сульфитов в вине наутро болит голова?
Если это так, то от сульфита прежде всего должна болеть голова после употребления чернослива или кураги (в них его в 40 раз больше, чем в вине). Но в реальности это происходит только в случае аллергии на сульфиты (ей подвержено около 1% населения Земли). Кстати, медицинскими исследованиями также никакой связи между мигренью или похмельем и содержанием в вине диоксида серы не установлено.
Сера – яд, который с древности связывали с присутствием дьявола
Это страх, основанный на художественных фильмах и школьных знаниях по химии (еще и не очень крепких!). Сера, кислород, водород – химические элементы не плохие и не хорошие: всё зависит от концентрации! Тем же кислородом мы дышим, а, будь его содержание в атмосфере чуть выше, всё живое бы сгорело. Страшным сочетанием «дигидрогена монооксид» называется вода. Причиной похмелья после употребления вина становится обезвоживание организма, а не сульфиты в нем.
Сера делает вино вредным и токсичным для организма
Сера в количестве 4-5 г в сутки организму человека необходима: он даже сам ее вырабатывает в виде двух аминокислот. Серу содержат практически все употребляемые нами овощи. Другой вопрос – люди с аллергией на сульфиты: их по статистике около 1% человечества, а среди астматиков – до 5%.
В 1980-е сера даже активно использовалась в американском общепите, чтобы сохранить овощи в салате свежими. Одна-единственная ошибка с превышением концентрации серы в 100 раз привела к нескольким летальным исходам, и использование серы для овощей и фруктов запретили. Но в виноделии и пищевой индустрии она по-прежнему вполне легально используется.
Все ли астматики в зоне риска?
Средняя бутылка сухого вина содержит 80 мг сульфитов на литр. И если их будет в 2 раза больше, даже страдающие тяжелой формой астмы этого не почувствуют. А вот при концентрации 300 мг/л одна шестая таких пациентов, как показало исследование, ощутит ухудшение дыхания.
Надпись о содержании серы в вине сравнима с «Курение убивает»?
Сульфиты в вине абсолютно безвредны. Даже если их концентрация близка к максимально разрешенной, они лишь дают сернистый тон в аромате. Всем известная надпись на вине «contains sulfites» обязана своим появлением одному чрезмерно беспокойному американскому сенатору, который после скандала с серой в салатах решил попробовать вернуть «сухой закон». Забавно, что на сухофруктах такой надписи нет, хотя серы в них в разы больше.
Какая польза от сульфитов в вине?
Сульфиты призваны защищать вино от трех опасностей:
- От микробов, бактерий и нежелательных дрожжей. Серу добавляют в чан с вином сразу после его попадания туда. Количество зависит от качества винограда в конкретный год.
- От окисления. Сера гарантирует вину долгую и стабильную жизнь, поэтому виноделы добавляют серу перед бутилированием – даже те, кто производит «натуральное» вино.
- От потери цвета. Сульфиты защищают вино от коричневения, т.к. первыми реагируют с кислородом. Пример того, как это происходит – до сих пор сохраняющая (благодаря диоксиду серы!) цвет и товарный вид картошка фри из последнего исландского «МакДоналдс».
Почему в красном вине меньше сульфитов, чем в белом?
Красному вину сера нужна в меньших количествах благодаря антиоксидантам – танинам и антоцианам – содержащимся в кожице и косточках, которые (в отличие от белого) активно используются в процессе создания красного вина.
Есть ли вина вообще без серы?
Нет. При ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л SO₂.
Что будет, если совсем не добавлять в вино диоксид серы?
Вместо вина из виноградного сока, скорее, всего, получится уксус. И вот почему:
- бактерии активизируются, давая не самые приятные ароматы (псины, тухлой капусты, грязных тряпок);
- в уже готовом вине снова запустится ферментация, что приведет к наличию совершенно различных вин в одной и той же партии;
- ускорится окисление, а значит – за очень короткий период вино превратится в жалкое подобие хереса.
Влияет ли сера на характер самого вина?
Об этом до сих пор спорят. Утверждается, что вина с SO₂ более структурны, а без него – более фруктовы.
Биодинамические, органические и натуральные вина делают без серы?
«Отец натуральных вин» Жюль Шове так и не отказался от SO₂ и добавлял его перед бутилированием.
«Отец биодинамики» Николя Жоли также не отказался от серы. Он применяет не синтезированный на химзаводе SO₂, а натуральную серу вулканического происхождения.
Есть мнение, что без добавления серы вино можно сделать, если все условия (от урожая винограда до стерильности производства) идеальны. Однако даже автор первого массового супермаркетного вина без добавленной серы Stellar Organic Sulfite Free Дадли Уилсон из ЮАР признаёт, что изысканного вкуса или аромата в таком вине ждать нет смысла.
Можно ли избавиться от сульфитов в вине?
Для этого существуют специальные гаджеты, например – спрей 2SO2GO или капли Just the Wine, позволяющие полностью нейтрализовать сульфиты в вине благодаря входящей в их состав растворенной в воде перекиси водорода.
