Его название звучит резко. И его подготовка одинаково интенсивна. Продукты теста нагреваются дважды - один раз при приготовлении и один раз при выпечке.
Тесто немного странно. Это то, которые обходятся без дрожжей или разрыхлителя. Это выгодно, поскольку оба компонента несколько меняют вкус теста.Для того, чтобы он поднялся, на поверхности теста во время выпекания должен быть сформирован прочный и эластичный слой, который затем выполняет роль, аналогичную роли резинового баллона. Он удерживает газ внутри продукта, который производится во время выпекания. Это водяной пар, образующийся из воды, содержащейся в тесте. Вот почему жидкое тесто достаточно жидкое - ему нужно много воды, которая играет в нем решающую роль.Такая поверхностная «мембрана» приобретает эластичность благодаря глютену. Таким образом, вода играет двойную роль в тесте. Помимо повышения выпечки, оно также помогает укрепить продукт.
Готовим тесто
Кроме того, приготовление теста особенное. В отличие от теста Linzer, масло в кляре используется в растопленном виде.
Сначала масло нарезают на воду, затем воду доводят до кипения. Это маленькая, но важная деталь. Если масло положить в кипящую воду, часть воды испарится до того, как масло растает. Вода тогда будет отсутствовать в тесте. Неправильное количество воды всегда является проблемой в рецептах кондитерских изделий, но в случае обожженного теста (где вода важна по нескольким причинам) это кардинальная проблема.
Вся мука, требуемая по рецепту, смешивается с растопленной сливочной водой. Быстрое смешивание приводит к однородной пасте. На этой стадии молекулы муки и воды абсорбируются в муке, которая содержит большое количество крахмала.
Поскольку в жидком состоянии есть и вода, и жир - молекула крахмала может выбирать. Он может ассоциировать как более крупные молекулы жира, так и относительно маленькие и подвижные молекулы воды. И это дает химии небольшое влияние на свойства теста.
При «грубой» обработке (более интенсивное взбивание) мы можем высвободить молекулы жира из структуры. Молекула воды намного меньше и более полярна (она показывает большие различия в частичных локальных зарядах - одна сторона заряжена положительно, а другая отрицательно). Благодаря этому она любит занимать место, выделяемое молекулой жира. Затем тесто выглядит жирным на поверхности. Но это еще не все. В то же время из-за присутствия воды и притока энергии во время интенсивного вымешивания образуется больше глютена. Хотя одно явление не имеет ничего общего с другим, глютен образуется из белка, в то время как изменения в связывании жира связаны с молекулами крахмала, но поскольку они идут параллельно, «жир» теста может быть хорошим индикатором количества содержания глютена.
Следующим шагом является охлаждение пасты для теста. Это очень важно После этого яйца будут добавлены. Они содержат белок, который не должен определенно денатурировать на этой стадии из-за высокой температуры теста.На этом этапе мы можем смахнуть яйца в тесто даже с большей интенсивностью. В то же время мелкие пузырьки воздуха попадают в тесто. При выпекании эти пузырьки образуют основу, на которой будут образовываться более крупные пузырьки.
Физика виновата. Из-за законов физики природа не любит делать ненужную работу. Для нового дефекта (здесь пузырька водяного пара в тесте) более энергоэффективно возникать в месте, где уже был дефект зародышевой линии. Например, в месте, где тесто уже «нарушено» присутствием крошечного пузырька воздуха, который мы ввели в него во время взбивания яиц. Это также причина, по которой яйца, уже взбитые в пену, должны быть помещены в тесто. Они в свою очередь содержат пузырьки воздуха.
Теперь тесто замешивается до получения густой кремовой консистенции. Ближе к концу обработки он начнет сиять. Это признак того, что вы отлично справились со своей работой.
После добавления других специфических ингредиентов тесто помещают на противень с последующей выпечкой.
Выпечка теста
Только когда вы запекаете, вы узнаете, имеет ли ваше тесто оптимальные свойства.
Тесто должно содержать достаточно большое количество глютена, чтобы на его поверхности образовалась твердая и эластичная мембрана. Если оно слишком низкое, например, из-за того, что использовалась неправильная мука,тесто будет недостаточно прочным .Внутри вода образует водяной пар при нагревании. Это затем слишком быстро раздувает грубое тесто, и продукт лопается.
Однако яйца также способствуют хорошему подъему во время выпекания. Его белок сейчас приходит на ум. Участвует в усилении продукта. Поэтому было так важно не добавлять слишком горячей воды. Это должно быть ниже 60 ° C, чтобы предотвратить преждевременную денатурацию.
Тем не менее, продукт может быть отвержден. Если в тесто будет добавлено слишком много яичного белка, это не даст оптимального роста. «Резиновая мембрана» на поверхности продукта будет слишком эффективной.
