Кухонный интернационал
Югославии в настоящее время как единой страны на карте мира не существует. А еще лет пятнадцать назад югославы-патриоты говорили: «Нашу землю населяет пять народностей. Наше государство состоит из шести республик. У нас две климатических зоны, два вида алфавита и три религии, а книги издаются на четырех языках. Что касается кухонь, то их насчитывается семь, если не больше. Но Родина у нас одна».
Многое изменилось за последние годы, но своеобразие югославской кухни никуда не делось и заключается оно в том, что она была подвержена влияниям самых разных стран и народностей. В Словении, например, готовят, как в Австрии. В Сербии, как в некоторых других славянских странах. В Воеводине чувствуется влияние венгерской кухни. В Боснии чтут тюркские традиции.
Попробуйте чевапчичи
Но начнем мы с Белграда, где есть много самых разных уютных ресторанчиков и кафе, в которых несмотря ни на какие трудности звучит веселая музыка, люди танцуют, общаются и с удовольствием вкушают предлагаемые им яства, среди которых одно из первых мест занимает чевапчичи.
Готовится оно следующим образом. Берется 500 г разных частей говядины – шея, грудинка, лопатка и т.д., 20 г соли, растительное масло, лук, нарезанный кольцами.
Мясо пропускается через мясорубку и хорошо мешается. Затем формируются плоские колбаски длиной 2 и толщиной 5 см. Колбаски смазываются растительным маслом, затем запекаются на решетке в течение 15 мин.
Чевапчичи едят с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом. В качестве гарнира ох как хороши нарезанный кольцами стручковый сладкий перец, нарезанные ломтиками помидоры, жареный картофель.
Сладкий стручковый перец используют в Югославии не только в качестве гарнира, но и как отдельное блюдо. В этом случае его фаршируют.
Возьмите 1 кг сладкого перца, 2 ст. ложки хрена, натертого на крупной терке, несколько листиков лаврового листа, репчатый лук, соль, уксус и растительное масло.
Запеките в духовке крупные мясистые стручки сладкого перца так, чтобы они не пригорели. Посолите, выложите в миску и плотно закройте крышкой. В таком виде оставьте перец на ночь, чтобы он дал сок. Затем выложите его рядами в стеклянную огнеупорную посуду, чередуя с натертым на крупной терке хреном. Между рядами проложите лавровый лист. Полейте сверху образовавшимся за ночь соком, добавьте уксус, накройте сверху тарелкой и оставьте на 7-10 дней. По истечении этого срока перец должен быть готов. Добавьте немного соли, уксуса и рубленый репчатый лук. Перед употреблением удалите с перца кожу, промойте и приправьте растительным маслом. В прохладном месте приготовленный таким образом перец может храниться неделю.
Далмацкий гуляш
Гуляш бывает не только мясным, но и рыбным. В Далмации именно рыбный гуляш пользуется огромной популярностью.
Чтобы его приготовить, нам потребуется 1 кг рыбы разных сортов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 стакан различной зелени, томатная паста, красный перец, лимонный сок, соль.
Рыбу почистить, разрезать на куски и удалить кости. Сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на сильном огне. Осторожно смешать с томатным пюре, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать гуляш зеленью.
Ну а после рыбного гуляша не грех отведать еще одно блюдо, которое прекрасно готовят в этой стране - кольраби, фаршированной мозгами. Вкус этого блюда восхителен.
Короче, нам понадобится 8 шт. кольраби, 400 г телячьих мозгов. 1/8 л сметаны, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 луковица средней величины, петрушка, соль, перец.
Кольраби очистить, осторожно удалив середину. Отварить в подсоленной воде до полуготовности. Освободить мозги от пленок и обжарить с нарубленным луком в сливочном масле. Снять с огня, добавить перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки. Залить взбитым яйцом и хорошо размешать. Подготовленные кочаны кольраби наполнить полученной массой и поместить в огнеупорную посуду. Сверху положить несколько кусочков сливочного масла, влить небольшое количество воды, в которой варилась капуста, добавить сметану и поставить запекать в духовку на 20-30 мин.
Лучше всего подавать на стол с отварным картофелем и рисом.
Несколько слов о каймаке
Долгожителей в Югославии не меньше, чем в Болгарии. Однажды белградские журналисты проинтервьюировали некоторых своих старейших граждан, пытаясь выяснить у них секреты долголетия и здоровья. И вот, что оказалось. Все они много работали на свежем воздухе, всю жизнь пили молоко и ели сыр и всегда были умерены в еде. Может быть, поэтому любая трапеза у сербов начинается с ломтика сыра. А на кухне любой домохозяйки всегда обнаружится каймак, который получают с поверхностного слоя топленого молока. В небольших количествах его добавляют ко многим блюдам. Его приготовление настолько просто, что его, как правило, не покупают в магазинах, а готовят дома.
Чтобы нам насладиться вкусом настоящего сербского каймака, необходимо налить обыкновенное коровье или овечье молоко в плоскую миску и поставить ее на 3 часа в теплую печь. Затем охладить. Образовавшийся верхний слой осторожно удалить, переложить в другую миску и слегка посолить.
Свежий каймак имеет белый цвет и нежный вкус. Если вы не использовали его сразу по назначению, то через некоторое время он может слегка забродить. Немного посолите, и каймак приобретет желтоватый оттенок и более острый вкус. Довольно часто свежий каймак добавляют к дрожжевому тесту, но вот что без него обойтись не может, так это гибаница.
Готовят ее следующим образом. Для теста берут 500 г муки, 1 чайную ложку растительного масла, щепотку соли, немного воды. Для начинки – 250 г жирного творога, 250 г каймака, 100 г масла или маргарина (по желанию), 8-10 яиц, 1/2 л молока.
Муку просеивают, смешивают с растительным маслом, добавляют щепотку соли и немного теплой воды. Затем замешивают не слишком крутое тесто. Тесто делят на 5 равных частей и каждую часть в отдельности еще раз месят на доске и оставляют на час. После чего посыпают салфетку мукой и раскатывают на ней пласты толщиной 3-4 мм. Дают им немного подсохнуть, разрезают на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме пирога, который у нас должен получится. Коржи ставят в духовой шкаф и запекают с обеих сторон.
Затем принимаются за начинку. Творог, каймак, молоко и желтки хорошенько перемешиваются. Отдельно взбиваются белки, которые добавляются в подготовленную массу. Начинку делят на три части.
Форму смазывают жиром, кладут в нее первый корж, на него начинку и повторяют это до тех пор, пока не останется 3 коржа. Затем выкладывают вторую часть начинки, накрывают ее последними тремя коржами, а сверху ровным слоем кладут третью часть начинки. Сбрызгивают растопленным сливочным или растительным маслом и выпекают при средней температуре в течение 1 часа. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова только тогда, когда ее поверхность станет румяной, а края начнут отделяться от формы. Обычно к столу подают в теплом виде, разрезав
ее на куски.
