Ингредиенты: 10 л молока, ⅛ ч.л сухой термофильной закваски, ⅛ ч.л пропионовых бактерий, ⅓ ч.л сухого сычужного фермента, ½ ч.л порошка хлористого кальция.
Для рассола: 800 гр соли, 3.50 л горячей воды, 1 ст.л порошка хлористого кальция, 1 ч.л белого столового уксуса.
Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, пресс для сыра, шумовка, мерные ложки, большой отрез чистой марли, 2 мерных стаканчика по 100 мл, воск для сыра.
1. Пропионовые бактерии развести в 100 мл молока.
2. Оставшееся молоко, постоянно помешивая, медленно нагреть до 32–33 °С на водяной бане. Сразу снять с огня.
3. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4. Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.
5. Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.
6. Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.
7. Поддерживая температуру 32–33 °С, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.
8. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
9. Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °С (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).
10. Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °С (этот процесс должен занять около 20 минут).
11. Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.
12. Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.
13. Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.
14. Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.
15. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.
16. Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °С.
17. Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе.
Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.
18. Когда корочка станет совсем сухой, сыр нужно покрыть защитным слоем. Для этого необходимо растопить воск на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно облить головку со всех сторон. Можно также просто приобрести специальные пакеты для созревания сыра.
19. Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °С, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °С.
20. Через 7–10 недель маасдам будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °С).
