Соленый груздь - великолепная закуска. И сам по себе хорош, и в салаты можно добавлять. Конечно, все настоящие грибники знают, как солить грузди. В средней полосе классический черный груздь редкий гость, чаще встречаются белянки, они же белые или тополиные грузди. Вот как они выглядят в природе.
Но у них есть свойство. Оно в том, что грузди обладают весьма горьким млечным соком. Чтобы от него избавиться, грузди замачивают в холодной воде дня на три, периодически меняя водичку. Потом грибы складывают слоями в дубовую бочку, пересыпают солью, сверху ставят гнет. И все это хозяйство – в погреб. Это классический деревенский рецепт. Рецепт для городских квартир почти такой же: после вымачивания грибы складывают в большую кастрюлю, пересыпая солью, а когда они дадут сок, то закатывают в стерилизованные банки. И хранят в холодильнике.
Все это здорово, но грибочки при таком рецепте получаются хоть и ароматные, но вялые, не хрустящие. Чтобы они захрустели, грибы бланшируют. Бланширование достигает сразу нескольких целей.
- Млечный сок исчезнет
- Грибы после засолки станут хрустящими, плотными, эластичными.
- Грибы будут храниться гораздо дольше, т.к. уничтожаются вредные бактерии.
Бланшировать следует путем закладки в кипящую подсолёную воду примерно пять минут, не больше. Крупные грибы можно порезать на две-четыре части. Воду после каждой порции следует менять. После бланширования грибы остужают, складывают в посуду слоями, пересыпая солью и соцветиями укропа. При закатке в стерильные банки можно добавить пару зубчиков чеснока. Закатывать горячими винтовыми крышками.
Грибы могут храниться до года. Наслаждайтесь грибами всю зиму!