В последнее время очень модно стараться выпекать хлеб на закваске - он якобы прямо невероятно полезный, а дрожжи использовать неспортивно и вообще чуть ли не моветон. Так ли это на самом деле, что входит в состав закваски и стоит ли продолжать верить мифам о хлебе?
Что такое дрожжи?
Коротко, и не вдаваясь слишком глубоко в классификацию - это грибы. Они размножаются спорами и вызывают активное брожение той среды, в которую помещены. То, что можно купить в виде сухих дрожжей - выведенная в лабораторных условиях культура, которая начинает оживать, как только попадает в благоприятную среду. В случае с тестом вообще - и с хлебопечением, в частности - это сахар и мука. От других добавок, качества и вида муки и способа замеса теста зависят внешний вид, аромат и вкусовые качества хлеба. Или выпечки.
Что такое закваска?
Изначально это купленный раствор дрожжей - живых, как утверждают производители. Он добавляется в смесь воды и муки. Особо ревностные блюстители чистоты жанра выводят долгим путем проб и ошибок собственную закваску, которая все равно при ближайшем рассмотрении оказывается продуктом с брожением - для этого требуются различные манипуляции. Иногда - довольно сложные, долгие и утомительные. Когда закваска готова - то есть грибы начали делиться, образуя алкоголь и углекислый газ - добавляются мука и все остальное. Конечный результат зависит от сорта и вида муки - ну и так далее.
Изготовление закваски требует точного знания мельчайших технологических нюансов, солидного опыта пекаря и строжайшего соблюдения всех необходимых по рецептуре условий. Но по сути это ровно те же дрожжи. И говорить о том, что такой хлеб как-то принципиально полезнее было бы неправильно.
А вы видите разницу между хлебом на фабричных дрожжах или на закваске? Для вас она принципиальна?
