Правда ли, что нормальное вино можно сделать только из винограда, и почему для этого не подходит родная дачная малина.
Принято считать, что вино лучше делать только из винограда, из других ягод-фруктов оно не получится. Но иногда проскакивают всякие гранатовые и сливовые вина, ну и фирменное дедовское смородиновое никуда не денешь, и кому-то они очень даже нравятся. Но что это, недовина тогда? Разбираемся, как делают вино и почему виноград для этого больше подходит.
Как делают вино
Вино — это промежуточная стадия превращения виноградного сока в уксус. И задача человека тут как раз в том, чтобы эту промежуточную стадию зафиксировать. Работает все так: дрожжи поедают сахара в винограде и выделяют спирт и углекислый газ. Это и есть брожение. Если дрожжи съедают весь сахар, который был в винограде, вино получается сухим. Если это происходит в закрытой бутылке — углекислый газ растворится в вине, сделав его игристым.
Процесс брожения запускается автоматически, как только ягоду сорвали или раздавили. Дрожжи живут на кожице винограда, да и просто «витают» в воздухе. Но гораздо надежнее добавить искусственно выведенные. Тем более, что существуют дрожжи под самые разные нужды, даже такие, которые умеют давать определенную ароматику.
Почему именно виноград
По идее, все вышеописанное с другими фруктами-ягодами должно работать точно так же. Но тут у винограда есть ряд преимуществ.
Весь такой внезапный: генерит новые ароматы
Виноград — единственная ягода, которая не сохраняет свой аромат в конечном продукте, вине (исключение, разве что, сорт Мускат). Зато развивает целую кучу других ароматов, часто непредсказуемых: от свежей крови до осеннего леса. За это в винограде отвечают специальные вещества — прекурсоры, они меняют свою формулу после химической реакции. Пока виноград мирно зреет, они как бы спят. Но как только из винограда начинают делать вино, подключаются дрожжи, бочка и прочие интересные события — эти вещества меняются и начинают выдавать ароматы.
Пройдемся по веществам. Есть норизопреноиды, а среди них — один товарищ со страшным названием норизопреноид 3-метилдигидронафтален. Он отвечает за легкую керосиновость рислинга, ту самую бензольную ноту, от которой без ума все фанаты этого сорта. Терпены отвечают за цветы и фруктовость, метоксипирозины — за травушки и овощи, вроде зеленого перца или спаржи. Тиолы — за казусы в виде тухлых яиц и овощного рагу. А еще за тропики: маракуйю, ананасы и крыжовник (привет, любимый сови).
Таких летучих эфиров, альдегидов и прочих хитрых веществ в винограде могут быть сотни. Именно их количество и реакция на винодельческий движ решают, чем будет благоухать вино в итоге: эклером, клубникой в сметане или помидорной ботвой.
Вам сколько ложек: умеет поднакопить сахара
Сахара нужны для создания любого алкоголя. Именно их дрожжи перерабатывают в спирт. Чем больше сахара во фрукте, тем больше спирта из него выжмут дрожжи и тем выше градус вина. В спелом винограде сахара может быть процентов 25-30 от общей массы (речь о техническом винограде, не о столовом). Из такого получается вино с уровнем алкоголя 13-15% — это вам не фунт компоту. А вот другие фрукты таким количеством сахара блеснуть не могут: в гранате его 15-20%, в сливе 8-12%, а в малине не больше 10%. Понятно, что из них много спирта не получится. Поэтому приходится либо ждать, пока они как следует перезреют, либо просто бахнуть сахарку в сок.
Водные процедуры: содержит много воды
В винограде много не только сахара, но и воды (70-85%). И все это в пропорции, идеальной для брожения. При других раскладах процесс идет сильно сложнее. Например, в гранате-малине воды больше, но сахара не хватает. А в банане наоборот — сахара ну очень много, а воды маловато. Так что дрожжи просто не смогут качественно состряпать из всего этого спирт.
Не разъедай: отхватил редкую кислоту
Все фрукты содержат кислоты. Самые распространенные — яблочная и лимонная. Например, в малине основная кислота — яблочная. Зато в винограде — винная. Наш организм не со всеми кислотами дружит, поэтому гранатовый или яблочный фреш могут обернуться изжогой. А вот винная к нашим желудкам относится нежнее. Другой ее бонус — винная кислота мало где встречается в природе, кроме самого винограда. Поэтому микроорганизмы с ней почти не знакомы и меньше ее разрушают. Это дает вину шансы дольше храниться и развивать ароматы в неспешном режиме, в отличие от «вин» из других фруктов.
Пектин, уходи: не дает шансов метиловому спирту
Пектины — это полисахариды, которые при брожении выделяют опасный метиловый спирт. В той же клубнике или сливе их заметно больше, чем в винограде. Поэтому сбраживать клубнику или сливу опасно, а виноград — нет (есть не опасно и то, и другое). Исключение — сорт Изабелла, его запретили в Евросоюзе как раз из-за превышения допустимых норм содержания пектинов.
В чем сила, брат: виноград неприхотлив
Люди вино любили еще до эпохи эллинизма и Римской империи, и уже тогда делали его именно из винограда. Насколько при этом понимали в сахарах и ароматике — неизвестно. Но древние явно были в курсе, что виноградные лозы легко растут на скудных почвах, чуть ли не на голых камнях. А другие «ягодные» растения, из которых можно было бы делать вино, на них просто умрут, им подавай плодородную почву. Потому вино и бомбануло в древнем Средиземноморье — на жаре и в аскетичных скалах.
Автор: Владимир Канатчиков
Иллюстратор: Павел Лысцов
Мы винный сервис Invisible. Снабжаем хорошим вином и дарим с первым заказом бокалы, в которых оно правильно раскрывается и выдает максимум. Это наш официальный дзен, дублируем сюда статьи из нашего не менее официального блога: Invisible Journal.
