Если вы спросите шеф-повара, какая (химическая) реакция является главной на кухне, любой ответит вам "реакция Майяра".
Реакция Майяра - это, по сути горение белка вместе с углеводом или жиром. В результате самом продукте появляются меланины (он темнеет или краснеет), а в воздух выделяются летучие ароматические вещества. Реакция одна, но исходные вещества и их пропорции варьируются, поэтому ароматический букет всегда разный и строго характерен для конкретного продукта.
Неизвестно точно, зачем и почему, но именно эта реакция распознается нами как "аппетитная". При реакции Майяра создается та самая корочка мяса и его неповторимый аромат. Все вкусное жареное, от которого текут слюнки - это реакция Майяра. Даже тот самый неповторимый запах свежевыпеченного хлеба, запах кофе и шоколада.
Будем честны - реакция Майяра проходит во всей термически обработанной пище, она даже при создании почвенного перегноя происходит (!).
На реакции Майяра основан принцип действия автозагара (!!), действующее вещество автозагара реагирует с коллагеном кожи, выдавая в результате характерных запах хлебушка и создавая в коже меланины.
Но при жарке она проходит наиболее интенсивно.
Есть такой парадокс: называют реакцию по имени Луи Камиля Майяра, который начал публиковаться на эту тему в 1912 году, но были ученые, которые описывали реакцию до него, а также был ученый, который описал реакцию позднее, но сильно полнее.
Что еще удивительного? Вроде бы, в наших телах и наших вкусах все логично, но никакого логичного объяснения, почему реакция Майяра дает привлекательный запах, до сих пор нет. Есть теория, что запах реакции Майяра - это маркер термически обработанной пищи, которая более безопасна и питательна (пожуйте-ка сырое мясо).
Но вот вы серьезно? Выживали люди, которым нравилась приготовленная пища, и они поголовно передали этот вкус потомству?
Реакция Майяра не несет никакой особой пользы для пищи, кроме самого доказательства, что пища была термообработана. Запах - летучие вещества, корочка - не переваривается, те белки, которые были потрачены на корочку - потеряны. Ко вкусу вообще отношения не имеет. Согласитесь, кофе без запаха - это просто черная горькая жидкость.
Вреда реакция тоже не несет, если не пережаривать до черноты и не питаться исключительно жареным.
Можно ли ее как-то использовать в корыстных целях?
А вы наверняка ее уже используете. Поджарить мясо до того, как тушить, или наоборот, обжечь из горелки тушеный кусок мяса. Сделать карамельную корочку у крем-брюле. Прибавить температуру в духовке на последние 15 минут, чтобы у томленой 2 часа курицы была корочка.
Стейк, который сначала жарится на сильном огне, но в идеале додерживается так, чтобы внутри еще был сок.
Просто разделяем процесс создания собственно вкуса и консистенции продукта - и процесс создания аромата и корочки.
Используется ли реакция в пищевой промышленности?
Конечно, откуда же у нас еще сухарики с дымком, чипсы с жареным луком и колбаса с мясным запахом. Если знаешь, из каких веществ состоит нужный запах, синтезировать компоненты и смешать - задача совсем несложная.
Еще рассказывать про еду?)
Не забудьте поставить лайк статье и подписаться на канал!
