Проведём несложный эксперимент. Возьмём небольшую кастрюльку (лучше старую, которую не жалко), нальём туда стакан воды и всыплем стакан сахара.
Зажжём огонь на плите и начнём греть нашу смесь, помешивая. Сахар растворится в воде, и получится этакая мутная серо-жёлтая жидкость не очень аппетитного вида. Как только она начнёт кипеть, сразу убавим огонь до самого малого.
Теперь возьмём обычную пищевую лимонную кислоту – совсем немного, на кончик чайной ложки – вполне достаточно. Всыпем кислоту в наш сахарный раствор.
Сперва раствор даст обильную белую пену, а когда пена сойдёт, накроем кастрюльку крышкой (важно!) и дадим покипеть на самом медленном огне ещё час.
Погасим огонь и подождём, пока варево остынет (остывать будет медленно). Мы получили идеально прозрачную жидкость красивого золотистого цвета.
А теперь возьмите ложку и попробуйте. Больше всего напоминает... Правильно, мёд! Это на самом деле мёд, только искусственный. Каким же образом у нас получилось превратить сахар в мёд?
Секрет мёда
По-научному обыкновенный белый сахар называется сахароза. Когда мы растворили сахарозу в горячей воде и добавили щепотку кислоты, началась химическая реакция, которая называется «гидролиз». Сложное соединение – сахароза – в результате гидролиза разлагается на два более простых, которые называются глюкоза и фруктоза.
Смесь глюкозы и фруктозы называется «инвертным сахаром», и настоящий пчелиный мёд на 85% состоит именно из этого вещества! Настоящий мёд, конечно же, содержит ещё и витамины, и ароматические вещества, но, тем не менее, наш с вами мёд вполне себе съедобный, его можно добавить в чай или намазать на бутерброд. Вкусно.
Кстати, некоторые продавцы такой вот инвертный сахар добавляют в настоящий мёд, и распознать подделку ох как непросто!
Попивая чай и закусывая бутербродом, давайте всё-таки задумаемся. Это что же получается? Сахар вредный, а мёд полезный? Что-то тут не так...
Сахариды
Для того чтобы в этом разобраться, обратимся к химии. Не бойтесь, ничего сложного в нашем рассказе не будет.
В мире существует очень много веществ, называемых по-научному углеводами. Самые простые из них называются моносахаридами, более сложные – дисахаридами, а самые сложные – полисахаридами.
Самые важные из моносахаридов – это уже известные нам по кухонному опыту глюкоза и фруктоза.
Глюкоза – это моносахарид номер один для человека, животных, растений и вообще всех живых существ на Земле. Именно глюкоза является топливом для работы любых живых клеток. Для того, чтобы наши мышцы сокращались, когда мы двигаемся; для того, чтобы росли наши кости и сухожилия; наконец, для того, чтобы работал мозг, когда мы читаем, пишем или решаем задачки – для всего этого организму нужна энергия, нужно топливо – и этим топливом как раз является глюкоза.
Когда мы съедаем какой-либо продукт, содержащий углеводы, он в организме разлагается так, чтобы в итоге получилась глюкоза. Если это происходит легко, то про такой продукт говорят, что он питательный. Если же глюкоза не образуется, то... Например, панцирь всех насекомых состоит из хитина – это тоже полисахарид, но вот превращать его в глюкозу организм не умеет. А потому питаться шкурками тараканов и скорпионов у нас с вами при всём желании не выйдет!
Почему мы не едим сено?
С точки зрения химии, приготовление пищи на кухне – это превращение одних химических веществ (прежде всего углеводов) в другие, более простые и легко усваиваемые, «приятные» нашему организму.
Например, попробуйте съесть сырую картофелину или пару-тройку ложек пшеничной муки. Не очень вкусно?
В сыром картофеле, как и в муке, содержится много крахмала – сложного полисахарида. Потенциально он очень питательный, но даже водой не растворяется – и для того, чтобы «расщепить» его на более простые, «лёгкие» углеводы, организму придётся работать много и долго.
А вот если мы из муки испечём румяную булочку, а сырую картошку поджарим на сковородке, мы превратим крахмал в декстрин, который прекрасно растворяется в воде и очень легко усваивается (превращаясь в глюкозу).
Зная свойства различных углеводов, мы сможем дать ответы и на другие любопытные «питательные» вопросы. Например, почему мы, люди (точно так же, как, скажем, кошки и собаки), не можем питаться травой и сеном, а вот козы, овцы и коровы это самое сено уминают с удовольствием?
Снова всё просто: трава и сено состоят прежде всего из нерастворимого полисахарида целлюлозы, который нашим организмом вообще не усваивается. А вот в желудке у жвачных животных живут особые бактерии, которые вырабатывают химическое вещество (фермент) целлюлазу – и именно этот фермент превращает неудобоваримую целлюлозу в удобоваримую глюкозу.
Полезно ли полезное молоко?
Теперь поговорим о молоке. Все мы ещё с детского садика помним о том, что «пить молоко очень полезно», правда? Правда, да не совсем. Всё зависит от того, достаточно ли в организме фермента лактазы.
У младенцев её много практически всегда, однако, когда дети взрослеют, выработка лактазы в организме снижается, а может и совсем прекратиться. И тогда полезное (для детей) молоко превращается в совершенно бесполезный и даже вредный продукт (для взрослых).
Эта особенность организма называется «непереносимостью лактозы», и у одних народов встречается редко, а у других – очень даже часто. Например, русские (а также швейцарцы, немцы и другие северные европейцы) обычно пьют молоко с удовольствием до глубокой старости. Нам оно действительно полезно. А вот у китайцев или американских индейцев непереносимость лактозы – обыкновенное дело, и уже в возрасте 3–4 лет молоко для них – практически бесполезная жидкость, мало чем отличающаяся по своим питательным свойствам от водопроводной воды. Так-то!
Сахар вреден?
Вот теперь вернёмся к тому вопросу, с которого начался весь наш разговор. Почему сахар вредный?
Наверное, некоторые из вас уже догадались, как можно начать ответ: «Сахар – это углевод сахароза, химическое соединение глюкозы и фруктозы. Это ценный пищевой продукт, который служит источником энергии для нашего организма, и сам по себе вредным быть не может».
Абсолютно правильно! И утверждать, что «сахар вредный, а мёд полезный» – это, по большому счёту, глупость. И сахар, и мёд в итоге превращаются внутри нашего организма в глюкозу – вещество, попросту незаменимое для всех живых существ.
В каких же случаях сахар (как и мёд, и варенье, и жареная картошка, и сдобные плюшки, и шоколад, и любая другая богатая углеводами пища) может начать вредить организму? Таких случаев всего три.
Случай первый
В организме нарушено усвоение глюкозы – вместо того чтобы поступать в клетки и отдавать им энергию, глюкоза скапливается в крови. Это исключительно тяжелое заболевание, которое называется сахарный диабет. Для людей, больных диабетом, сахар, мёд, картофель, хлеб, сырое молоко – стопроцентно ядовитые вещества.
Случай второй
Если человек ест много сладостей и вообще пищи, богатой углеводами, это означает, что он закачивает внутрь себя очень много топлива. Однако, если это топливо не расходовать, не сжигать (скажем, с помощью физических и умственных нагрузок), оно начинает засорять организм.
В результате могут развиться самые разные заболевания – от обыкновенного ожирения до того самого сахарного диабета, о котором мы только что говорили.
Случай третий
Углеводы любим не только мы, люди. Их, как нетрудно догадаться, любят все живые существа на Земле, в том числе бактерии. Остатки конфет, пирожков, пончиков и рогаликов на ваших зубах – для бактерий самый настоящий рай, они с преогромным удовольствием поселятся у вас во рту и начнут выделять кислоту, которая очень быстро и эффективно разрушает ваши любимые зубы. Отсюда и дырки, и зубная боль, и визиты к зубному врачу...
Объелись чипсов и шоколадных батончиков, потом валялись на диване и заснули у телевизора, а через неделю заболели зубы?
Так это не «вредный сахар» виноват, а кто-то другой...
Угадайте, кто?
* * *
Как устроена бесконечность? Где заканчивается вселенная? Что такое теория относительности? Как на самом деле звали трёх мушкетёров? Чем шедевр отличается от обычной картины? Почему у Мальвины волосы голубые? Где граница между живым и неживым?
Всё это журнал "Лучик" – для любознательных детей и родителей. Статьи о литературе, математике, астрономии, истории, географии, биологии, об искусстве. Задания и головоломки для совместного выполнения всей семьёй. Подписка на сайте Почты России.
