Мясо бывает разного цвета, правильно?
Вот, например, курица. Грудка у нее белая, ножки темные. Или вот, например, свинина. Она красная, но говядина темнее. А рыба вообще чаще белая. Или розовая.
Ну почему????
Мясо теплокровных - красное.
Потому что в них есть белок миоглобин (читай мышечный гемоглобин), который связывает кислород, а также капиллярная сеть (с остатками крови). Работающие мышцы пронизаны хорошо работающей капиллярной сеткой, и в них много белка миоглобина. Общее правило - чем больше работает мышца, тем она темнее, краснее и грубее/жестче при приготовлении.
Например, мясо дикого кабана всегда будет темнее мяса свиньи, которая практически не двигается.
Если же мышцы не работают, то и миоглобин особо не нужен.
Самый яркий пример этого - мясо кур. Куриная грудка - это мышца, изначально нужная для полета. Куры не летают. Поэтому мясо грудки белое. Но куры все-таки немного ходят и поддерживают тело в вертикальном положении, поэтому ножки у них темные. Темнее при свободном выгуле, светлее при содержании в клетках.
У дикой летающей птицы грудка темная, она же только и делает, что летает. Всех ленивых диких уток уже съели.
Как вы уже догадались, более темное дикое мясо еще и более жесткое, поэтому нужно уметь его готовить.
Мясо рыб - белое
Потому что, во-первых, они холоднокровные, и их мышцам не нужно постоянно греть тело. Во вторых, для движения в воде нужны совершенно другие мышечные сокращения. У рыб обтекаемое тело, им не надо поддерживать его вертикально при передвижении.
Не нужен им миоглобин и интенсивный кислородный обмен.
Почему же красная рыба - красная?
Основной источник питания лососевых - ракообразные, и в них присутствует красный пигмент астаксантин.
При искусственном разведении лососевых в корм тоже добавляют красители: иначе мясо было бы белым, а клиенты, все-таки, ожидают, что мясо сёмги - красного цвета.
А почему красный тунец?
Тунец уникален. Это слегка теплокровная рыба. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунца может на 9-10 градусов превышать температуру окружающей среды. У тунца высокая кислородная емкость крови: гемоглобин 21 г/%, у других рыб, которые плавают так же хорошо, 14 г/%.
Поскольку мышцы тунца используются похожим образом с теплокровными, в них тоже есть красный белок миоглобин, который связывает кислород. Миотоминовые(темные) и обычные мышцы чередуются.
Кстати, в результате мясо тунца гораздо плотнее, чем мясо большинства остальных рыб, грубее и готовить его нужно так же, как телятину.
Но все же, мясо тунца, которое вы купите в магазине, почти наверняка будет окрашено угарным газом. И товарный вид и длительность хранения такого тунца увеличивается.