Слабым местом Батуми как курорта стало то, что на винной карте Грузии мусульманская Аджария - белое пятно. Какие-то сорта, вроде розового вина чхавери, культивируются здесь с советской эпохи, но имиджмейкеры курорта разумно пошли по пути наименьшего сопротивления, провозгласив Батуми столицей чачи:
Действительно ли аджарская чача лучшая в Грузии - точно не знаю, ибо и крепкий алкоголь не люблю, и знакомство моё с Сакартвело пока что одной Аджарией и ограничилось. Но преобладание чачи над вином здесь вполне закономерно хотя бы потому, что для выращивания винограда климат западного побережья Грузии слишком влажный. Да и покорённая турками и отданная в управление мусульманской ветви княжеского дома Абашидзе, в 17-18 веках Аджария по большей части перешла в ислам, виноделие явно не благословлявший.
Грузин, однако, даже в учении Пророка оставался грузином, то есть жизнь его была немыслима без застолий. Поэтому вместо вина аджарцы гнали самогон, да и в наши дни не разучились. Конкретно из этого аппарата при нас текла даже не чача - ведь её гонят из мезги, твёрдых остатков отжатого винограда, здесь же хозяин дома использовал кукурузу.
Думается, именно зелёный змий, а не какая-нибудь идеология или идентичность, вызвали в Аджарии удивительный в наше время всеобщего наступления ислама эффект - фактически, в постсоветскую эпоху аджарцы вернулись в христианство! И на кладбищах вокруг сельских мечетей теперь стоят кресты, мусульманами остались не более трети жителей Аджарии, по большей части в глухих горах вокруг Хуло, но и там люди не прочь выпить.
В Аджарии весьма самобытная кухня, лишь частично пересекающаяся с грузинской. Самый известный за пределами республики кулинарный бренд - конечно же, аджарские хачапури. В любом грузинском ресторане они стоят гораздо дороже имеретинских или мегрельских: в лодочку из теста здесь помещён жирный плавящийся сыр, плавно переходящий сверху в яичницу. Придумали этот рецепт вроде как не аджарцы, а лазы, заложив в него образ, ни много ни мало, солнечной ладьи, рыбацкого благословения. Чтобы попробовать такую штуку, вовсе не обязательно ехать в Батуми, но здесь эталоном считаются хачапури из кафе "Лагуна" на улице Горгиладзе.
Однако ими аджарская кухня не исчерпывается. Считается, что по сравнению с остальной Грузией в Аджарии популярнее кукуруза (видимо, просто лучше растёт) и мясо птицы (видимо, заменившее мусульманам свинину). В интернете в обзорах аджаской кухни обязательно фигурируют малахто (жареное блюдо из фасоли, грецких орехов, зелени, лука, специй и виноградного сока), яхны ("каша" из говядины с орехами и специями) и чирбули (яичница со множеством компонентов), а так же лучшие в Грузии молоко, каймак и сыр-косичка.
Но то, что более всего запомнилось мне - вот: все три блюда горячие. Внизу - мчади, кукурузная лепёшка с хрустящей корочкой, по сравнению с хлебом неимоверно долго остывающая. Вверху - синори, где-то упоминаемое как сыр, где-то как соус, а где-то как десерт: запечённая на кеци (грузинской керамической сковороде) смесь творога, сыра, теста, специй и топлёного масла. А посередине - борано, главным элементом которого является сыр-косичка, размоченный в раскалённом до первых признаков обугливания топлёном масле.
Лучшим местом же, чтоб приобщиться к этой кухне, можно считать "Аджарский дом" - самый, пожалуй, парадоксальный ресторан, который я видел. Дело в том, что по всем законам курортного города тут должно быть дорого, невкусно и неаутентично: пафосного вида здание прямо на набережной у подножья небоскрёбов, куда абсолютно точно зайдёт любой, в особенности очень доверчивый турист. Но наверное потому Грузия и удивительная страна, что здесь такое заведение - не просто хорошее, а лучшее во всём городе, и при том не из числа дорогих.
Рядом с "Аджарским домом" - пара скульптур. Национальный костюм с туго обтягивающими штанами и похожей на общего предка арафатки и будённовки шапкой кабалахи аджарцы, конечно, давно уже не носят. Но в 19 веке их материальная культура считалась более архаичной, чем у остальных грузин: от соплеменников с принятием ислама аджарцы отдалились, с турками - не сблизились, а потому многое в их традициях законсервировалось в 17-18 столетиях.
В саду "Аджарского дома" - эрзац-скансен, где вместо настоящих сельских домов их весьма забавные макеты, положением фигурок своих жителей явно продвигающие бренд "столицы чачи":
Солиднее всего выглядят дома жителей взморья - вот этот подписан как "дом в районе Кобулети":
У него каменный низ и деревянный верх, а вот Горная Аджария вдали от моря была вся насквозь деревянной, а если точнее - каштановой. Слева направо дома из районов Кеды, Шуахеви и ещё откуда-то без таблички - может Хуло (последняя долина перед замыкающим Аджарию перевалом Годердзи), может Мачахелы (чрезвычайно колоритная боковая долина). Как бы то ни было, все перечисленные места я ещё покажу не в музее:
Старинных сельских домов в Аджарии, правда, почти не сохранилось, и лицом её деревянного зодчества теперь можно считать налии - характерные амбары на ножках, дальняя родня сибирских лабазов, по-прежнему стоят во многих деревенских дворах. Правее - сабдзели (сеновал) и летний домик для дальних угодий и пастбищ:
А вот чего в этом эрзац-скансене нет - это деревянной мечети, коих немало сохранилось по сёлам и горам. Несколько таких мечетей я позже ещё покажу, в музее же религию представляет макет церкви, построенной явно до османских времён.
"Аджарский дом" стоит у Ардаганского озера на курортном юго-западе Батуми. Но продолжить кулинарную тему перенесёмся на суровый индустриальный восток: в промзоне, среди портовых кранов, нефтяных резервуаров, гремящих товарняков и скоростного шоссе спрятался небольшой рыбный рынок, так же известный как Балаган.
По сути - один павильон с грязным мокрым полом и валящим с ног рыбьим запахом. Но - запахом свежей рыбы, красиво лежащей на ледяных лотках:
Увы, черноморскую рыбу я не очень-то знаю в лицо, поэтому не берусь пояснять, где тут сугубо местные кефали, бычки, луфари и рыбы-иглы, где заходящие из Средиземноморья сибасы и дорадо, где форель из горных рек и турецких бассейнов, а где хвосты уж совсем привозные:
А так же мидии и креветки:
Визуально более всего впечатляют скаты - морская лисица (она же колючий скат)...
...и морской кот, более известный как хвостокол - из-за ядовитого шипа на хвосте, которым может и насмерть прикончить. Но от их дегустации воздержались мы не поэтому - скаты не слишком вкусные, зато весьма дорогие, да при том крупные, а продаётся рыба в Балагане только целиком.
И в целом, наслушавшись на Дальнем Востоке разговоров о непомерной дороговизне морепродуктов, в которой виноваты, конечно же, коррупция и москвичи, в якобы свободной от того и другого Грузии ждёшь увидеть знакомые по старому кино сюжеты белозубых рыбаков на белоснежных яхтах, привозящих поющему шеф-повару шикарных рыбин прямо из пучин, через несколько минут оказывающихся за 3 лари на столе со свечой у роматичных туристов. Но нет - рыба и здесь оказалась мягко говоря не дешёвой: цена порции, которой можно наесться досыта, что в кафешке, что на рынке измеряется сотнями рублей.
Главная же ошибка, которую можно сделать на Балагане - это съесть рыбу здесь же: в теории специально обученные люди её почистят и приготовят, на практике же (с чужих слов) готовят здесь отвратительно, цена с учётом всех трёх стадий (покупка-чистка-готовка) выйдет побольше, чем в уютных кафе Старого города, а вкушать улов придётся с видом на трассу и нефтебазу, вдыхая запахи бензина и требухи.
Причём, как я понимаю, испортился рыбный рынок буквально в последние несколько лет, а прежде очень даже держал марку. Впрочем, главное его преимущество год назад ещё держалось - рыба здесь не успевает залежаться, а потому всегда очень свежая.
С батумских набережных можно наблюдать, как её ловят. Мелкие сейнеры, по виду скорее катера, постоянно курсируют вдоль города туда-сюда, как будто вдоль подводных нитей. В основном, как я понимаю, промысловый флот Грузии ещё советский - вот скажем на переднем плане сейнер "Бешуми" проекта РС-300, построенный в 1983 году в Астрахани:
