Расскажите почему вина во время их хранения в бочке, в погребе не окисляются и не умирают годами, ведь она не герметична и ее открывают для пробы ее периодически. А вина в бутылке после открытия живут всего несколько дней, как Вы рассказали?
Во время выдержки в бочке, с точки зрения химии, в вине происходят взаимосвязанные и обратные друг другу процессы окисления и редукции. Считается, что через поры дуба (если быть точным, то из микрощелей клепки и собственно пор древесины, той части, которая непосредственно соприкасается с вином) в вино проникает кислород. Тот самый кислород, который обеспечивает оксидативную составляющую процесса. Однако, его дозы настолько микроскопичны (порядка 2-2.5 миллилитров в месяц на литр вина в стандартной 225-литровой бочке), что повышенное его содержание обнаруживается только непосредственно у стенок, а содержание кислорода в центре бочки такое же, как если бы наше вино содержалось в совершенно нейтральной емкости.
Редуктивную функцию в вине в бочке исполняют дрожжевой осадок (взвесь и клеточные оболочки мёртвых дрожжей) и сама бочка, точнее ее древесина. Дрожжевой осадок обладает свойством захватывать растворенный в вине кислород и связывать его, не давая вступить в окислительные реакции непосредственно с вином. Бочка же, в зависимости от степени новизны (то есть в зависимости от того, какое это для нее использование, первое ли, второе ли) может отдавать в вино весьма значительное количество (до 10-12 мг/л в месяц в стандартной 225-литровой бочке) фенольных веществ (кофейной кислоты, кумаровой кислоты и других), чего может быть более чем достаточно для полной компенсации оксидативных процессов.
Поэтому выдержка вина в бочке далеко не всегда оксидативный процесс – для того, чтобы понять как идет выдержка нам нужно учитывать множество параметров: объем бочки, ее полноту налива, ее новизну, вид древесины из которой она сделана (разные виды дуба, каштан, акация и др. ведут себя по разному), наличие или отсутствие в бочке дрожжевого осадка, частоту «баттонажей» (взмучивание осадка и его распределение по всему объему вина), частоту «сутиражей» (регулярных снятий вина с осадка и чистки бочки), частоту переливок вина при которых оно может обогащаться кислородом воздуха и т.д. Однако, важно помнить, что в общем случае при выдержке «эквилибрум» (неравновесное положение) окислительно-восстановительных реакций крайне редко будет смещен в сторону окисления.
В открытой же бутылке площадь контакта с кислородом по отношению к объёму вина в бутылке гораздо больше и становится всё больше с уменьшением количества вина. Кроме того, большинство вин перед розливом проходит полную стабилизацию и фильтрацию от осадка, что лишает его защиты от окисления. Стекло является абсолютно нейтральным контейнером и также не дает защиты вину от воздуха в неполной бутылке. Поэтому в открытой бутылке вино начинает весьма быстро подвергаться оксидации, причем чем больше воздуха находится в бутылке – тем быстрее: если половину бутылки вина перелить в бутылочку объемом 0.375 литра, заполнив ее «с горкой» и закрыть винтовой пробкой, а вторую половину оставить в исходной емкости, то принципиальная разница в органолептике начинает обнаруживаться очень быстро, уже на 2-3 сутки в большинстве случаев. В чем каждый может легко убедиться на собственном опыте.
