Какие вина и сыры сочетаются лучше всего?
Ни одна тема для гурманов не является более открытой для дискуссий, разногласий и субъективности, чем «правильное» сочетание сыра и вина. Местная кухня, разные культуры и личные предпочтения делают то, что одним кажется совершенно приемлемым сочетанием вина и еды, а другим - совершенно ужасным. Наши собственные чувства по этому поводу смешанные. Личный опыт подсказывает нам, что это, прежде всего, сложное и очень субъективное дело. Не говоря уже о том, что вкус каждого человека уникален, а это гастрономическое сочетание усеяно давно известными мифами. Представление о том, что прекрасное красное вино и сыр — это брак, заключенный на небесах, не подтверждается опытом или здравым смыслом.
Действительно, прекрасные красные вина, такие как Пойяк и Шамбертен, обычно забивают крепкими, острыми сырами, которые просто подавляют, а не дополняют вина. В этом случае предпочтительнее подавать острые или сладкие белые вина, особенно белые с пикантной кислотностью. Однако в конечном итоге это, конечно, вопрос личного вкуса.
При этом некоторые основные принципы действительно могут улучшить ваше общее впечатление от сыра и вина. Например, твердые сыры лучше сочетаются с дубильными винами, а чем сливочнее сыр, тем больше кислотности требуется в вине. Основное исключение составляет еще один полезный совет для сочетания сыра и вина: вина и сыры из таких регионов, как Пьемонт, Риоха, Шампань обычно хорошо сочетаются друг с другом. Сыр традиционно классифицируют по текстуре и характеру корочки, поэтому внешний вид сыра может служить полезным ориентиром для выбора подходящего вина.
Мы составили список наиболее распространенных групп сыров и некоторых вин, которые, как правило, хорошо с ними сочетаются, таких как Чеддер, Моцарелла, Пармиджано, Эпуасс, Манчего и многие другие. Прежде всего, мы призываем вас экспериментировать и получать удовольствие!
Свежий сыр
Свежие сыры не получат никаких наград за разнообразие цвета, большинство свежих сыров бледного цвета из-за молодого возраста. Тем не менее, они являются одними из самых популярных в мире благодаря своей мягкой текстуре и сливочному вкусу. Некоторые из самых известных видов свежего сыра – это Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, Фета, Халлуми. Они являются прекрасным простым дополнением к салатам и хлебным закускам из солнечных мест, таких как Прованс, Греция и Тоскана. Мы обнаружили, что свежие сыры подходят для легких и хрустящих белых вин. Дубовые вина, как правило, превосходят простой, но восхитительный вкус свежего сыра. Так что попробуйте молодой Graves Blanc, лимонный Ассиртико, энергичный Альбариньо или свежее, красное Божоле или Вальполичеллу. Розе - еще один беспроигрышный вариант. Секрет заключается в том, чтобы ничто не противоречило и не преобладало, сохраняя вкус и свежесть как сыра, так и вина.
Bloomy Rind Cheese
Бри «король сыров» и Камамбер, вероятно, самые всемирно известные сыры. Большинство наиболее известных мягких сортов имеют цветную корку. Термин «Bloomy» относится к съедобному «пушку», который «цветет» на корке сыра, когда в производстве используются культуры «Penicillium camemberti» или «Penicillium Candidum». Сыроделы распыляют этот раствор, содержащий споры съедобной плесени, которые имеют тенденцию к образованию корки из-за влажности в помещении, в котором выдерживается сыр. Эти сыры имеют белую корочку (которая прекрасно съедобна) и кремообразную внутреннюю часть с содержанием влаги до 70%. Вкусно и сочно! Их можно приготовить из разных видов молока, в том числе из коровьего, козьего и овечьего. Эти сливочные сыры прекрасно сочетаются с удивительно широким диапазоном винных стилей, от невыдержанного в дубе Шардоне и молодого Шабли, до игристого брюта и даже Пино Нуар. Более смелое, необычное сочетание - с Шерри Амонтильядо!
Промытый сыр
Сыры с промытой корочкой обладают необычайно острым и крепким вкусом. Любители сыра с любовью называют их «вонючим сыром», они действительно землистые и даже называются «скотными». Сыроделы покрывают сыр соленым рассолом или спиртовым раствором, что создает влажную среду, в которой съедобные плесени могут расти и превращаться в липкую оранжево-красную корку, которая, хотя и съедобна, может быть соленой. Эта техника восходит к монашеским временам средневековой Европы. Подобно сыру Bloomy Rind, промытый сыр также имеет великолепную сочную основу. Острые сыры с промытой коркой нужно сочетать с вином с особой осторожностью. Мы предпочитаем более молодые вина с фруктовыми нотками. Сорт винограда Гамэ создает идеальный союз между фруктами и кислотностью в сочетании с острыми мягкими сырами. Прекрасно себя зарекомендовали и сильные белые - попробуйте эльзасский Гевюрцтраминер и Гарнача Бланко. Если вы хотите попробовать расширить свой винный кругозор, подумайте о сочетании Кавы или сухого Олоросо-Хереса с этими сортами сыра. Кислотность, присущая Каве, прекрасно сочетается с богатством вкуса, а окисленные, игристые ноты Олоросо-Хереса служат прекрасным фоном для «вонючего»сыра. Поверьте, это работает.
Полутвердый сыр
Основное различие между полумягким и полутвердым сыром заключается просто в содержании влаги, извлекаемой путем прессования творога для удаления его из сыворотки. Сыр может задумываться как полумягкий, так и становиться полутвердым по мере испарения влаги. Самыми известными полутвердыми сырами являются Чеддер, Гауда, Французский Конте, Голландский Эдам, Швейцарский Грюйер, Пекорино (полутвердый овечий сыр из Сардинии и Лацио), Испанский Манчего и Датский Хаварти. Многие виды сыров этой категории при продаже покрываются восковой коркой, например, Гауда и Эдам. Полутвердые сыры часто бывают маслянистыми и «ореховыми» и прекрасно сочетаются с насыщенными белыми винами, такими как выдержанный в бочке Шардоне и Шенен Блан. Красные вина Риохи, Санджовезе (например, Кьянти) и Лангедока тоже подойдут. А Чеддер любит Каберне Совиньон.
Твердый сыр
Это любимая категория выдержанных сыров, охватывающая многие регионы, страны и стили производства. Эти сыры, как правило, отличаются пикантным вкусом и рассыпчатостью. Некоторые из самых известных примеров - Пармиджано-Реджано, Грана Падано, выдержанный Чеддер, Идиасабаль из Испанской Страны Басков и Канестрато (выдержанный Пекорино). Поскольку категория «твердый сыр» относится к уровню влажности (самый сухой из всех категорий, в среднем 30-40% влажности), большинство полутвердых сыров, упомянутых ранее, также имеют «твердые», более зрелые версии (например, Манчего, Грюйер и др.). Нашей любимой парой будет Пармиджано и Бароло - звучит как пустая трата хорошего Бароло. Тем не менее колоритная кислотность и цепкие танины, присущие молодому Бароло, обожают соленость и зернистую текстуру зрелого сыра Пармезан или Пекорино. Просекко будет классическим сочетанием с Пармиджано. Великие вина из Шираза, также творят чудеса с твердыми сырами - сочетание танинов и солености может иметь решающее значение. Как всегда, сочетание местных сыров и местных вин часто является залогом успеха. Например, пожилой Manchego очень хорошо сочетается с Rioja Reserva!
Голубой сыр
Голубые сыры, любимые многими ценителями сыра, приготовлены таким способом, который многим кажется очень непривлекательным. По сути, сыр выигрывает от добавления культур плесени, в результате чего сыр с прожилками и отчетливо синей плесенью проходит через весь кусок сыра. Рокфор отличается отчетливо острым солоноватым вкусом и острым ароматом. Стилтон - еще один классический сыр с плесенью.
Но что сочетать с этими ароматными сырами? Традиции и условности играют здесь большую роль: Рокфор широко считается идеальным для сотерна, сладкого вина из Бордо. И да, это действительно работает! Эта сладость сотернов, особенно старых образцов, действительно дополняет соленость. Еще одно классическое сочетание - Стилтон и Портвейн.
Однако есть и больше вариантов, если вы неравнодушны к экспериментам. Испания и Португалия предлагают богатый выбор: старые Олоросо, Амонтильядо и другие крепленые вина очень хорошо сочетаются с голубыми сырами. Известно, что сомелье сочетают сладкий рислинг или токай с голубыми сырами. В Северной Испании такие сыры классически сочетаются с натуральным сидром. Но, как всегда, выбор остается за вами.
