Коровье молоко бывает самых разных видов, форм и обличий.:
- Парное
- Цельное
- Пастеризованное
- Ультрапастеризованное
- Стерилизованное
- Безлактозное
- Топлёное и так далее и тому подобное...
В таком списке рядовому покупателю легко запутаться. Что же на самом деле является правильным? На какой вид молока стоит обратить своё внимание и чему отдать предпочтение?
Сегодня речь пойдёт о том самом коровьем молоке, которое мы с лёгкостью можем найти на полках магазинов. К сожалению, простое счастье в виде парного молока становится всё менее доступно, а хочется приобрести качественный и полезный товар. И как быть?
Первое, что приходит на ум - покупать цельное молоко. Но оказывается, что цельное молоко точно так же как и любое другое молоко может быть пастеризованным, ультрапастеризованным и даже стерилизованным.
Ведь (ультра)пастеризация и стерилизация это лишь способы обработки любого из видов молока. Но обо всём по-порядку.
Так должен выглядеть настоящий список видов молока без упора на способ обработки:
- Парное
- Цельное
- Нормализованное обыкновенное
- Топлёное (которое может быть и цельным и нормализованным)
- Безлактозное (тоже может быть и цельным и нормализованным)
- Концентрированное
- Восстановленное молоко (Так как по большей части состоит из сухих порошкообразных веществ, в нашей стране попадает под регламент в виде молочного напитка и далее мы его не рассматриваем)
Ниже приводится сравнение видов обработки, полезных свойств и характеристик нормализованного молока. Всё нижеизложенное может относиться к цельному, безлактозному, топлёному и даже к концентрированному, которое обычно правда продаётся только в стерилизованном виде.
Итак, поехали. Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Три вида молока, различающиеся между собой технологией обработки.
1. Пастеризованное молоко
Самый проверенный временем и популярный вид молока. Все ведь знают, что молоко долго храниться не должно, что чем короче срок годности упаковки, тем оно полезнее? Это не совсем так и я надеюсь, что к концу этой обзорной статьи будет понятно, в чём дело.
Пастеризация как способ обработки молока подразумевает под собой удаление болезнетворных бактерий и микробов. Путём нагрева как правило до 70-100°С. В диапазоне в среднем от 15 до 20 секунд.
Что это значит?
Из молока данной с данной технологией обработки действительно удаляются или деактивируются вредные микроорганизмы в активной фазе и вредные соединения. Да, а ещё полезные. А значит, пользы в таком продукте тоже не так много, как хотелось бы.
Даже если срок годности такого молока 4 дня, в нём уничтожаются до 99% вегетативных форм микроорганизмов, в том числе полезных.
2. Ультрапастеризованное молоко
Коровье молоко, которое идёт на ультрапастеризацию, по заверениям некоторых производителей, уже изначально более высокого качества. То есть предполагается использование сырья высшего сорта, иначе трубы стерилизатора могут не выдержать. Оборудование испортится, если сырьё в трубах начнёт сворачиваться.
Сама технология ультрапастеризации это использование всех последних достижений в процессе обработки. По времени ультрапастеризация занимает лишь около 2-4 секунд, что заметно меньше пастеризации.
Кстати, именно благодаря такой короткой обработке молоко не имеет привкуса кипячёного.
Температура обработки выше, чем при той же пастеризации (до 125-140°С), но за счёт малого времени обработки и моментального охлаждения, сохраняют свои полезные свойства питательные вещества, так необходимые организму (ферменты и минеральные соли, к примеру, кальций).
Ультрапастеризованное молоко не имеет микробов и спор, которые могут дать брожжение и испортить продукт. Чтобы молоко не получило споры и прочие микроорганизмы из воздуха, его на производстве сразу разливают в асептические упаковки.
Что это значит?
Несмотря на то, что многих отталкивает долгий срок хранения, по своим свойствам оно не хуже, а во многих отношениях лучше пастеризованного молока. По всему миру именно эта технология считается передовой.
Во многих европейских странах (Франция, Германия, Бельгия и др.) ультрапастеризованное молоко занимает до 90% рынка!
3. Стерилизованное молоко
Такое молоко схоже с пастеризованным по вкусу, в нём заметен привкус кипячения. В отличие от пастеризованного молока, там уже нет никаких микоорганизмов или спор. Стерилизация молока наблюдается разрушение и жирорастворимых и водорастворимых витаминов.
Хранится так же долго как и ультрапастеризованное, но не имеет в своём составе ферментов и минеральной базы. С точки зрения покупателя ультрапастеризованное молоко однозначно выигрывает по составу.
Многие считают стерилизованное молоко плохим, потому что в нём не сохраняются в должном виде ни витамины (разрушаются витамины А и B2, В12 и пр.), ни ферменты. Однако это не совсем верно. Такое молоко не плохое, оно просто стерильное и чистое.
Подведём небольшие итоги.
1. Любое молоко, которое продаётся в магазинах, поступает туда уже после обработки и только сам покупатель может выбрать тот вид технологии обработки молока, который ему подходит.
Покупать необработанное молоко (без пастеризации/стерилизации) очень опасно, так как необходимо быть уверенным, что сырьё не содержит вредных бактерий/микроорганизмов. А в современных условиях это фактически невозможно.
2. Обработанное молоко отличается технологией.
3. При пастеризации сохраняются некоторые микроорганизмы. Вредные споры, например, становятся менее активными, но не уничтожаются полностью.
4. При ультрапастеризации несмотря на высокую температуру сохраняется максимум полезных свойств молока. Это передовой способ обработки молока.
5. Стерилизация молока - это полное уничтожение полезных и вредных бактерий, которое продлевает срок годности продукта при хранении в асептической упаковке.
