Блюда, которые мы любим, готовим их на праздники, рецепты которых пережили столетия. А некоторым рецептам и больше тысячи лет! Блюда, ставшие источником бессмертных цитат. В этой статье расскажу много интересных фактов о простой и привычной нам еде. Смею надеяться, что некоторые истории станут для вас открытием.
Блины
Настоящее празднование Масленицы было хорошо запечатлено в фильме Никиты Михалкова "Сибирский цирюльник". Особенно запомнилась сцена, во время которой герои поедают блины, поверх которых была наложена с горкой красная и чёрная икра.
Блины – это одно из древнейших кушаний на Руси. Да ещё и Руси-то не было, а блины уже были. Возможно, это первое изделие из муки. Традиционные русские блины (а в фильме показана масленица 1885 года) всегда делались опарным способом, т.е. из дрожжевого теста. При замешивании теста хозяйки проводили целый ритуал, делалось это вечером и опару оставляли на всю ночь. Начинка для блинов могла быть самой разной от мяса и грибов, до творога, рыбы, и даже каши.
Сушки и баранки
В «Сибирском цирюльнике» героиня-американка отведала и другое традиционное русское блюдо – сушки и баранки. Раньше сушки продавались нанизанными на верёвку. Их специально высушивали, чтобы дольше сохранялись. Потому и называли «сушками». А баранки – это родственники сушек, только более крупные.
И сушки и баранки готовились особым способом. Их сначала опускали в кипяток на несколько минут, а потом запекали. Они были продуктом длительного хранения и подавались, конечно же, к чаю. Бараночные изделия бывали разных сортов: с маком, с тмином, сдобные, ванильные, солёные.
Икра чёрная
Касательно этого деликатеса, тут же вспоминаешь знаменитую фразу полковника Верещагина из «Белого солнца пустыни»:
«Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть…»
После этого фильма актёр Павел Луспекаев еще долго не мог даже смотреть на икру. Его герой, таможенник Верещагин, ест черную икру столовой ложкой, не скрывая отвращения. Для съемок закупили целых 1,5 кг деликатеса! К четвертому дублю Луспекаев съел почти килограмм! После того как режиссер Владимир Мотыль сказал: «Снято!», актер просто выплюнул икру на пол. Что касается оставшейся части реквизита, то её съели после окончания съемок.
Чёрная икра пользовалась популярностью ещё у древних греков. В Элладу её импортировали с Чёрного моря. И на Руси это изысканное блюдо известно с незапамятных времён. Очевидец писал в 1627 году: «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют её в Италию». Долгое время Российская империя единолично контролировала рынок чёрной икры.
Икра красная
Раз написал про чёрную икру, не стоит забывать и про красную. Этот деликатес даже более популярен в России, потому как цена у него не так кусается. И рядовой гражданин может позволить себе баночку икорки :) А в связи с кино, вспоминается легендарная фраза дьяка Фёдора: «Икра красная, икра чёрная… Да! Заморская икра… баклажанная!»
Эту фразу режиссёр фильма «Иван Васильевич меняет профессию», Леонид Гайдай, придумал сам. В начале 1970-х баклажанной и кабачковой икрой были заполнены прилавки всех магазинов, а красная и чёрная, наоборот, были деликатесом. Но, несмотря на дефицит, Гайдай всё же распорядился привезти на площадку все три вида продукта. Сцену пира снимали несколько дней. Столы ломились от вкусного реквизита: молочные поросята, осетрина, десерты. А чтобы актеры и члены группы не съели раньше срока реквизит, некоторые блюда облили керосином. Но это не помогло. Сцену делали в конце декабря, закончить работу до Нового года не удалось. Когда же 2 января группа вернулась в павильон, то обнаружила там пустые столы. Кто-то встретил праздник по-царски.
В реальности красная икра не могла оказаться на царском столе. Элиты её не ценили. И если «солёные яйца осетра» ещё могли оказаться на столе бояр, то красная икра оставалась едой простых горожан и крестьян. А где же её брали, спросите вы, ведь Сибирь только-только осваивать начали? Всё очень просто: до середины 17 века каспийский лосось приходил в Москву-реку на нерест, а таймень обитал в ней до конца 18 века.
Баклажанная икра
В России баклажан появился в 17 веке. И попал он к нам из Ирана. Так что, при Иване Грозном о баклажанах вряд ли было известно. Хотя… В европах-то баклажаны уже выращивали. А вот когда он к нам попал, баклажан как только не называли. «Демьянка», «пакистан», «бадаржан», «баглажан», «подлижан». Или просто «синенький» :) В 1970-х годах икрой из этого овоща были наполнены прилавки магазинов. Продавалась она вяло. Однако после знаменитой фразы про «икру заморскую, баклажанную» стало модно подавать её на стол. Вот она – сила рекламы))
Рецепт здесь
Оладушки
В фильме «Формула любви» оладьями дворовая девка Фимка угощает Маргадона (подручный графа Калиостро), которого сыграл Семён Фарада.
— Откушать изволите?
— Как называется?
— Оладушки.
— Оладушки… Оладушки… Где были? У бабушки.
Традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухонь. Как и блины, жарятся на сковороде, но оладушки меньше в диаметре. И толще. Бывают картофельные оладьи – драники. И луковые – цибульники. Как и блины, имеют столь же древние корни. И тоже готовились на Масленицу. А ещё в разных частях Руси – Матушки назывались по-разному: оладки, олашки или даже алябыши.
Шашлык
«Шашлык женских рук не терпит», говорил Гоша в фильме «Москва слезам не верит».
А как аппетитно ест его Федя (которого сыграл выдающийся актёр – Алексей Смирнов) в фильме «Операция «Ы»! Конечно, вряд ли в 60-х годах граждан «алкоголиков, хулиганов, тунеядцев» кормили шашлыком. Но сцена получилась великолепной!
Вероятно, многие скажут, что шашлык нельзя считать частью русской кухни. Ведь пришёл он к нам с Кавказа. Напишу пару фактов из истории, а там уж сами решите, стал ли шашлык частью нашей национальной кухни. Так вот… само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". На Руси с незапамятных времён готовили мясо на вертеле, такое мясо называлось «верчёным». Помните Федюнчика в фильме «Иван Васильевич меняет профессию»? «Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком». При таком способе готовки, тушка запекалась целиком. Лишь при контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Произошло это в 18 веке, когда казаки и русские солдаты принимали участие в многочисленных русско-турецких войнах.
Однако шашлык далеко не сразу стал популярным в России. Мода на восточные блюда пришла лишь в середине 19 века, когда русская армия вела боевые действия на Кавказе. О первых шашлычных в Москве даже писал Владимир Гиляровский – журналист, поэт, писатель.
Щи и борщ
Этими национальными супами Тося Кислицына кормит рабочих в фильме «Девчата». Щи и борщ становятся активными участниками взаимоотношений новой поварихи и бригады лесорубов. Илья Ковригин решил проучить Тосю и вместе со своей бригадой раскритиковали её щи и отказались есть. А ведь у Анастасии Кислициной «по щам всегда была пятёрка»!
Но вот приготовленный Тосей борщ они всё же съели. Протесты-протестами, а кушать хочется всегда. Героиня Надежды Румянцевой приносит бидон борща прямо на деляну к лесорубам, пробираясь через сугробы. На съёмках этой сцены случился казус. Борщ приготовили такой вкусный, а съемки к тому моменту длились уже так долго, что Николай Рыбников увлекся. Актер с аппетитом съел тарелку борща, да еще и облизал алюминиевую ложку. Стоял мороз, и ложка, конечно, тут же прилипла к губам. Съемку остановили, послали за помощью. Но Рыбников решил разобраться с проблемой сам — оторвал ложку от губ вместе с кожей. Румянцева, увидев это, ахнула: «Какое мужество!»
Изначально словом «съти» называли любую питательную похлёбку, варево, суп. Щи могли быть заправлены капустой, щавелем или другой зеленью. Были, например, щи борщовы. Это позже под щами стали подразумевать в первую очередь капустный суп. Рецепт щей в 19 веке претерпел изменения. Под влиянием французской кухни из щей была удалена мучная заправка. Но был добавлен овощ, ставший важной частью русской кухни – картофель. Рецепт здесь.
Борщом сейчас называют суп со свёклой. Изначально борщ – это разновидность щей и делали его из борщевика. Но не из того борщевика, который ожоги оставляет! Несъедобный и опасный борщевик нам одни «умники» подвезли в 20 веке. Сейчас борщ – национальное блюдо не только русской кухни, но и украинской, белорусской, польской и даже литовской и румынской!
Пельмени
«Пельмень всему голова. Пища, на первый взгляд, непритязательная, но очень полезная. И тут главное соблюсти пропорции. Особенно это относится к тесту. И тогда этих пельменей можно съесть до сотни. Без последствий для организма и здоровья». Так говорил генерал Иволгин в фильме «Особенности национальной рыбалки», мотивируя компанию рыбаков (и вчерашних охотников) их стряпать. Кстати, этот фильм одним из первых удачно использовал замаскированную контекстную рекламу. Герои обсуждают, что проще купить готовые пельмени, чем часами их лепить. И нам незатейливо показывают продукцию "Равиоли".
Слово пельмень заимствовано от пермских народностей. «Пельнянь» переводится как «хлебное ухо». Пришло это блюдо с Урала в конце 14 века, когда русские люди стали продвигаться на восток и начали контактировать с местными аборигенами.
Заливное
«Какая гадость… какая гадость эта ваша заливная рыба!», - сетует Ипполит в фильме «Ирония судьбы или С лёгким паром». Фраза эта появилась благодаря импровизации актёра. Еда на столах во время съёмки была настоящей, не бутафорской. И заливная рыба толи протухла, толи прогоркла и на вкус была просто отвратительной. Ведь готовая пища простояла в теплом помещении уже пару дней, пока шли съемки. Когда Юрий Яковлев понял, что блюдо испорчено, то решил импровизировать и не прерывать съёмок. И не покривив душой заявил про "гадость" заливной рыбы. А потом аккуратно выплюнул испорченный продукт.
Что же это за блюдо такое, «заливная рыба»? Заливное было изобретено в начале 19 века французскими поварами, работавшими в России. За основу они взяли наш родной холодец. Но приготовили его иным способом, добиваясь прозрачности. Это делалось для красоты, чтобы были видны кусочки мяса или рыбы, овощи. Ну а в 20 веке желеобразный мясной бульон благополучно заменили желатином.
Рецепт здесь
