Серия Яйцо
Тема яиц в нашей повседневной жизни, кажется, проста и понятна. Утром вареное или жаренное яйцо кушает практически все человечество. Легко и полезно. Скажу вам по секрету, проработав в сфере питания двадцать лет, я часто встречала ошибки, которые делают повара, а вернее не обращают внимание на такие, как им кажется мелочи, как правильное приготовление яиц. Я имею ввиду ту основу о которой сейчас хочу вам поведать. Для вас, мои читатели, эти знания пригодятся не только при выборе блюда в кафе или ресторане, но и возможно на вашей собственной домашней кухне. Хочу рассказать о яйце как о продукте, из которого можно приготавливать великолепные блюда насыщая их овощами и специями. Как у меня получится – судить вам. А сейчас к делу. Сегодня расскажу, как правильно, согласно технологии приготовления, сварить яйцо и поделюсь рецептом яйца пашот и просто отваренного всмятку и почищенного яйца с пряными травами.
Яйца, которые варят для того, чтобы их очистить, очень разнообразны, начиная с мягким желтком, называемым яйцом-моллет из французской кухни, оно взаимозаменяемо с яйцом-пашот (еще такое яйцо называют яйцом в мешочек), до яйца вкрутую, которое легко режется и рубится.
Как правильно варить яйцо.
Переваривать яйца нельзя. Яйцо находится в скорлупе, и мы не видим результат приготовления, поэтому так важно варить по времени. Время варки считается от закипания яиц в воде. Для варки в скорлупе яйца погружают в кипящую воду (яйца сырые должны быть комнатной температуры, иначе скорлупа лопнет) и варят всмятку – 3-4 минуты, вкрутую – 8-10 минут. У яйца, сваренного всмятку, белок, должен быть на половину затвердевшим, а желток жидким. Такое яйцо очистить очень трудно, так как оно не сохранит форму.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток нежный и рассыпчатый. У переваренных яиц вкрутую желток имеет ободок темного цвета и очень плотного состояния.
Яйца-пашот варят 4-5 минут без скорлупы и можно по желанию добавить на 1 литра воды соли 10 гр. и уксус 3% 50 гр. Доводят до кипения воду и на медленном огне (или выключают огонь) быстро выпускают яйца один за другим и варят 3-3,5 минуты. При варки образуется белковая бахрома, которую следует зачистить. Отваренное яйцо-пашот имеет полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Как только яйца готовы, опустите их в холодную воду, чтобы яйца не варились дальше и сохраняйте их там, если вы собираетесь их в дальнейшем использовать в сложных блюдах.
Яйца в мешочек (яйцо-пашот) без скорлупы. Варка путем погружения.
Разбивание яиц. В сковороду налить воду высотой от 5 до 7 см. и довести до кипения. Погасите огонь и сразу же вылейте яйца. Что бы белок не очень растекался в воде, разбивайте яйца непосредственно в воду. Открывайте обе половинки над водой, что бы яйцо компактно скользнуло в воду.
Варка яиц в мешочек (яйцо пашот). Плотно прикройте сковороду крышкой, чтобы сохранить тепло. Оставьте яйца в горячей воде на 3 минуты, затем снимите крышку. Если белки стали непрозрачными, а желток покрыт прозрачным слоем белка, яйца готовы.
Вынимание яиц. Выньте яйца из сковороды с помощью перфорированной лопаточки. Сразу же положите яйца в мелкую посуду с холодной водой, чтобы предотвратить их дальнейшую варку.
Осушение и обрезка. Небольшим тонким ножом обрежьте неровные тонкие внешние слои белка. Если вы не собираетесь немедленно использовать яйца, снова положите их в свежую холодную воду, чтобы они не пересохли.
Наши яйца пашот готовы и теперь, если хотите, подайте их просто отдельно с солью или приготовить вкусное блюдо как описано ниже.
Яйца-пашот или моллет с пряными травами.
Это одно из тех слишком простых блюд, которые могут создать вам репутацию хорошего повара. Приготовление блюда займет пару минут, при условии, что яйца и травы заготовлены заранее. Лучше всего их готовить и подавать в индивидуальных формочках для яиц.
____________________________________________________________________________________________________________
Порция на 1 человека
Яйца-пашот или моллет 2 шт.
Свежие душистые травы (петрушка, эстрагон, лук сеянец – (что вам нравится) 1 ст. ложка
Сливочное масло 16 гр.
Лимонный сок (кол-во по желанию).
Подогревание в сливочном масле. Подготовьте заранее свежую травку, мелко порубите. Распустите сливочное масло в сковороде. Опустите яйца в масло. Уменьшите огонь чтобы масло не горело.
Добавление трав. Добавьте в яйца нарезанную травку. Полейте горячим маслом несколько раз, чтобы согреть верхушки яиц. Оставьте яйца в сковороде на несколько минут, чтобы они как следует прогрелись.
Подача яиц. Когда яйца нагреются, полейте их небольшим количеством лимонного сока, чтобы акцентировать их вкус, затем снимите сковороду с огня. Наклоните сковороду над прогретым сервировочным блюдом, слейте в него соус и осторожно ложкой переложите яйца на блюдо.
Вот так просто и быстро можно приготовить блюдо. На столе у вас будет блюдо, которое скажет вам, что сегодня не серые будни, а настоящий праздник – об этом вам скажет великолепный пряный запах и цвет блюда на фоне белого яйцо зеленые всплески трав.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.
d�8�d��Qk$2
