Высокая кухня, что за выражение такое?
Абстрактное, даже надменное. А бывает ли средняя или низкая кухни? Про среднюю слышал. Если заведение не оправдало ожидания, например, скажут так: «Брускетта ничего, а мидии так себе. Средняя кухня». Выражения «низкая кухня», я не встречал. Но тут всё просто. Если латук в салате горчит, паста слишком Аl dente, а курица вообще не жуётся, то пришедший в заведение гость определённо сообщит: «Кухня плохая».
Я лично считаю, что у моей мамы высокая кухня. Потому что вкусно, ароматно, большие порции, проверенные рецепты, передавшиеся ей ещё от бабушки. От маминых драников колени дрожат. Но это называется домашней кухней. Что поделать? Другая категория.
Чем же отличается высокая кухня от любой другой?
Во-первых, здесь есть два принципиальных момента – это свежесть продукта и его качество.
Руководители заведений высокой кухни не покупают еду в магазинах или супермаркетах. У них есть прямые поставщики. Если в меню мясо, то шеф-повар найдёт, где закупать племенных тёлок и быков породы "Абердин Ангус" и "Герефорд". Продукт должен быть максимально высокого качества, так что обычные коровы не подойдут: они на вкус другие, их выращивают иначе.
По возможности шеф постарается исключить заморозку продукта и иную обработку, хотя часто без этого никак, поэтому для мяса есть специальный холодильник. Всё должно быть свежайшим на вашей тарелке, будто бычок только что бегал по полю, травку жевал, а теперь это ароматный стейк, а сырой сибас всего 5 часов назад специально выпрыгнул с греческих морей, чтобы превратиться в тартар с грейпфрутом на столике №7 в одном из ресторанов столицы.
Шеф, если почувствует, что продукт недостаточно хорош, сам пойдёт на рынок и часами будет выбирать сыр, овощи, зелень, ягоды, орехи и остальное.
Во-вторых, подача.
Особая, правильная подача блюда – это целое искусство. Некоторые могут посмеяться над таким творчеством. Даже обозлиться и сказать: «Что это он мне тут навертел? Это чтобы объём блюду придать? Чтобы этот маленький кусочек рыбы больше смотрелся, благодаря траве и мазни из соусов? Нелюди!» Бывает такая реакция. Но она неправильная. Если хочется поесть по-обычному, узнаваемо, много и вкусно, то это к маме, или в чебуречную, или ещё куда-нибудь.
Высокая кухня создана, прежде всего, для новых ощущений: вкусовых и визуальных. Обязательное требование: удивить гостя! Заставить его пережить, что-то совершенно новое, восхитительное и необъяснимое.
Причём это относится не только к самому блюду. Здесь и интерьер особый, разработанный специалистами. И посуда определённая. Например, если кухня нордическая, где в меню можно встретить крапиву, древесную кору, сморчки и утиные ножки, то тарелки будут холодных оттенков, напоминающих лесное болото или деревья, покрытые мхом. В Москве одним из лучших, кстати, считается ресторан Björn (Бьёрн), меню которого поставил шеф-повар из Дании Каспер Гаард.
В-третьих,
здесь вас ждёт абсолютно оригинальный рецепт, то есть авторская кухня. И здесь конечно очень важен шеф-повар. Когда уточняют про ресторан, часто спрашивают не только: «А что за кухня? Вкусно ли там?» Узнают и кто там шеф-повар.
Это действительно важно. Шеф – лицо заведения. Известный шеф – это уже половина успеха для открытия нового ресторана. Поэтому рестораторы со всего мира просят их приехать к ним в город и помочь создать меню, обучить персонал и в дальнейшем удалённо контролировать процесс. Благодаря этому, культура высокой кухни развивается в нашей стране, особенно в крупных городах. Главное – владельцу заведения собрать деньги и устроить приезд капризного гастрономического гения.
У нас есть отличные заведения высокой кухни в Сочи (Баран Рапан), в Ростове-на-Дону (Пино Нуар), во Владивостоке (Brasserie), в Хабаровске (Амур), в Екатеринбурге (Dolce Vita), в Ульяновске (Шпинат), в Казани (Утка в Котелке) и во многих других городах.
Но нам всё равно кажется, что это безумно дорого. Пафосно, надменно, и не для нас. Может быть, всё из-за этого слова «Ресторан»?
У людей рестораны вызывают разные ассоциации. Есть мнение, что эти заведения с белыми скатертями, развратной публикой и большими лысыми людьми на входе не сулят ничего хорошего. Там простой человек не сидит, только топ-менеджеры, депутаты, звёзды и бандиты в костюмах. Каменные их лица не предвещают ничего хорошего, и одна мысль посмотреть в их глаза заставляет помутиться сознанию.
Надо сказать, что по большей части, всё это осталось в 90-х. Сегодня всё по-другому. Рестораторы стараются сделать эти места как можно демократичнее. Их классификация разрослась в разы. Загляните туда. Белые скатерти остались как классика, но к ним прибавились десятки ресторанов самого разного уровня. Там непринуждённо сидят люди в джинсах и футболках, в сандалях и со спортивными рюкзаками под столиками. Строгий дресс-код ушёл на второй план. Шеф за открытой кухней улыбнётся вам, поздоровается и лично, что нибудь посоветует.
Заведения с авторской кухней это не только рестораны. Это гастробары, гастропабы, брассерии, гастрономические лавки, рынки (например, Даниловский в Москве) и так далее.
Всё относительно
Не всегда получается попробовать высокую кухню за небольшие деньги, но и во многих обычных городских и придорожных кафе, порой отдаёшь такую сумму, что в непонимании начинаешь почёсывать затылок, думая, что тебя оставили в дураках.
Ресторан за дешево? Это как?
Отдавать 15 000 – 20 000 тысяч рублей за ужин на двоих это тоже миф. Есть конечно такие рестораны, но их немного. Даже в знаменитом московском White Rabbit, который вошёл в список 50 лучших ресторанов мира, стоимость ужина составит около 7000 рублей. На мой взгляд это дорого, такая же цена будет в хорошем ресторане во Франции. Но надо признать – мурманская треска с кислой полбой в ресторане White Rabbit очень вкусная.
Средний счёт в ресторанах высокой кухни в городе Москва, начинается от 700 рублей и доходит до 2500. Посмотрите сайт afisha.ru, раздел рестораны. В эти пределы попадают большинство гастрономически великолепных заведений. То есть высокая кухня стала доступной.
С каждым годом открывается всё больше милых небольших местечек, где главный упор идёт именно на еду. Сегодня, в 2018 году русская кухня и российские шеф-повара в тренде. И болельщики со всего мира, приехавшие в Россию на чемпионат мира по футболу, в гастрономическом плане очень приятно удивились.
Кухня, казалось бы, с чем связано это понятие? С обычной, физиологической потребностью на самом низком уровне пирамиды Маслоу: брать съестное и класть его в рот, чтобы продолжать существование.. Но, нет! Это понятие можно довести до самой высокой точки пирамиды - творчества, искусства, душевного наслаждения, когда закрываешь глаза и понимаешь, что за кухней стоит нечто большее.
