В условиях рыночной экономики качество продукции является одним из важнейших конкурентных преимуществ и одним из главных критерием оценки деятельности любого предприятия.
Содержание статьи
Особенно это касается продукции сельского хозяйства и животноводства в частности.
На первый план в таких условиях выходит стандартизация продукции животноводства.
Стандартизация продукции
Поскольку такая отрасль, как животноводство, является поставщиком многих видов продукции, методы и принципы стандартизации которых разделяются по их виду. Рассмотрим основные из них.
Стандартизация и оценка качества молока
Требования к качеству сырого молока определены в Техническом Регламенте «На молоко и молочную продукцию», а также в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».
В соответствие с Техническим Регламентом, молоко должно быть получено от сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в плане инфекционных и прочих заболеваний скота и людей. Нельзя употреблять в пищу сырое молоко, полученное от коровы в течение первых семи дней после отела и в течение пяти дней перед отелом, а также полученное от больных животных или животных, находящихся в карантине.
Коровье молоко подразделяется на сырое и питьевое, пастеризованное и стерилизованное, а также обезжиренное (с массовой долей жира менее 0,5%).
Важнейшим показателем натуральности молока является его плотность. Плотность коровьего молока при жирности 3,5% должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 градусов. При других показателях жирности молока плотность изменяется эквивалентно. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке (СОМО) должна быть не менее 8,2%.
Также важным показателем является термоустойчивость молока, или его способность выдерживать высокие температуры (до 140 градусов) без коагуляции белка. Этот показатель определятся по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2-х миллилитров молока и 2-х миллилитров этилового спирта разной концентрации:
- 80% – первая группа термоустойчивости;
- 75% – вторая;
- 72% – третья;
- 70% – четвертая;
- 68% – пятая группа.
По степени чистоты молоко делится на три категории:
- молоко чистое, хорошего качества;
- удовлетворительное;
- загрязненное.
При оценке качества молока также регламентированы и другие показатели: титруемая и активная кислотность, вязкость, поверхностное натяжение, точка замерзания и точка кипения, удельная теплоемкость, тепло- и электропроводность, показатель преломления, окислительно-восстановительный потенциал, осмотическое давление и так далее. Кроме того, регламентировано содержание в молоке бактерий и микроорганизмов, а так же соматических клеток.
В Техническом регламенте качественные требования к сырому молоку различаются в зависимости от его целевого назначения.
Самые жесткие из них предъявляются к сырью для производства продуктов детского питания, содержащих этот продукт. Для этой продукции молоко должно быть не ниже первой группы чистоты, термоустойчивость по алкогольной пробе – не ниже второй группы.
Показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) не может превышать уровень, который установлен для молока первого и высшего сортов, а количество соматических клеток должно быть на уровне молока высшего сорта.
Если сырое молоко предназначено для производства стерилизованного, сгущенного или концентрированного молока, то показатель его термоустойчивости по алкогольной пробе должен быть не ниже третьей группы.
Также жесткие требования предъявляются к молоку как с сырью для производства сыров. Массовая доля белка такого сырья должна быть не менее 2,8 процента, сычужно-бродильная проба должна соответствовать первому или второму классу, показатель КМАФАнМ – не более 1х10 в шестой степени единиц на кубический сантиметр, кислотность н более 19 градусов и так далее.
В России стандартом установлена норма массовой доли белка не менее трех процентов, а жира – не менее 3,4 процентов.
В государственном стандарте также прописаны требования к маркировке, методам контроля и правилам приемки, а также к условиям хранения и транспортировки этого продукта.
Периодичность контроля за основными качественными показателями установлена следующая: группу чистоты, органолептические показатели, кислотность, температуру, массовую долю жира, плотность, термоустойчивость и температуру замерзания (а также некоторые другие показатели) необходимо проверять каждый день в каждой партии молока, количество соматических клеток и наличие ингибирующих веществ – не реже, чем один раз в десять дней, а массовую долю белка необходимо контролировать не менее двух раз в месяц.
Идентификацию сырого молока проводит специальный орган по сертификации. Происходит это при оценке соответствия продукции требованиям регламента, а также при проведении мероприятий государственного контроля за качеством продукции молочного производства.
В случае подтверждения соответствия молока установленным требованиям на него выдается декларация соответствия заявленным сведениям. Такая декларация является обязательным подтверждением того, что молочное сырье соответствует требованиям Технического регламента. Этим регламентом установлены четыре хемы декларирования: 2д, 3д, 4д, 5д и 7д.
Стандартизация и оценка качества мяса
Все сельскохозяйственные животные, которых выращивая для последующего забоя, называются убойный скот. Основной получаемой от него животноводческой продукцией является мясо. Главным показателем, который характеризует мясные качества птицы и скота, является упитанность. У хорошо упитанных животных снижена доля мышечной ткани, а также доля костей, соединительной и хрящевой ткани, а доля жировой, наоборот, повышена.
Изменение этого соотношения приводит к изменениям химического состава продукта, что значительно повышает его вкусовые качества, питательность и калорийность. Однако лишком большое содержание в мясе жира ухудшает его успеваемость, кулинарные и пищевые качества, что приводит к снижению ценности такого продукта как сырья для перерабатывающих отраслей промышленности.
Пищевая ценность мяса как продукта животноводства определяется оптимальным сочетанием жиров, мышечной ткани, аминокислот и прочих полезных веществ. Наиболее ценной по этому показателю является мышечная ткань животных. Например, у КРС доля мышц составляет от 57 до 62 процентов, у мелкого рогатого скота (козы, овцы) – от 50 до 60 процентов, у свиней – от 40 до 62 процентов, у лошадей от 60 до 65 процентов (самый высокий показатель среди всех видов мясного скота), а у бройлерных цыплят – от 51 до 53-х процентов.
Мясо в зависимости от его энергетической ценности и концентрации питательных веществ делится на категории:
- Баранина:
- 1 категория характеризуется следующим сочетанием процентного содержания веществ: вода – 67,3 процента, белки – 15,6 процента, жиры – 16,3 процента, насыщенные жирные кислоты – 8,0 процентов, холестерин – 70 процентов, зола – 0,8 процента. Энергетическая ценность баранины первой категории должна быть на уровне 209 килокалорий (874 килоДжоуля);
- 2 категория: вода – 69,7 процента, белки – 19,8 процента, жиры – 9,6 процентов, насыщенные жирные кислоты – 4,7 процента, холестерин – 70 процентов, зола – 0,9 процента. Энергетическая ценность – 166 килокалорий (694 килоДжоуля).
- Говядина:
- 1 категория: вода – 64,5 процента, белки – 18,6 процента, жиры – 16,0 процентов, насыщенные жирные кислоты – 7,1 процента, холестерин – 80 процентов, зола – 0,9 процента. Энергетическая ценность говядины первой категории составляет 218 килокалорий (911 килоДжоулей);
- 2 категория: вода – 69,2 процента, белки – 20,0 процентов, жиры – 9,8 процента, насыщенные жирные кислоты – 4,3 процента, холестерин – 70 процентов, зола – 1,0 процент. Энергетическая ценность – 168 килокалорий (702 килоДжоуля).
- Свинина:
- беконная: вода – 54,2 процента, белки – 17,0 процентов, жиры – 27,8 процента, насыщенные жирные кислоты – 10,2 процента, холестерин – 60 процентов, зола – 1,0 процент. Энергетическая ценность беконной свинины составляет 318 килокалорий (1329 килоДжоулей);
- жирная: вода – 38,4 процента, белки – 11,7 процента, жиры – 49,3 процента, насыщенные жирные кислоты – 17,1 процента, холестерин – 70 процентов, зола – 0,6 процента. Энергетическая ценность – 491 килокалорий (2052 килоДжоуля);
- мясная: вода – 51,5 процента, белки – 14,3 процента, жиры – 33,3 процента, насыщенные жирные кислоты – 11,8 процента, холестерин – 70 процентов, зола – 0,9 процента. Энергетическая ценность – 357 килокалорий (1457 килоДжоулей).
- Телятина:
- первая категория: вода – 77,3 процента, белки – 19,7 процентов, жиры – 2,0 процента, насыщенные жирные кислоты – 0,8 процента, холестерин – 100 процентов, зола – 1,0 процент. Энергетическая ценность телятины первой категории составляет 97 килокалорий (405 килоДжоулей);
- Бройлерные цыплята:
- первая категория: вода – 64,3 процента, белки – 18,7 процентов, жиры – 16,1 процента, насыщенные жирные кислоты – 4,1 процента, холестерин – 90 процентов, зола – 0,9 процента. Энергетическая ценность бройлеров первой категории составляет 220 килокалорий (920 килоДжоулей);
- вторая категория: вода – 68,2 процента, белки – 19,7 процента, жиры – 11,2 процента, насыщенные жирные кислоты – 3,0 процента, холестерин – 60 процентов, зола – 0,9 процента. Энергетическая ценность – 180 килокалорий (752 килоДжоуля).
Говядина, полученная от молодняка крупного рогатого скота, по показателям формы, полномясности и массы, по существующей системе стандартизации подразделяется на категории: низкая, удовлетворительная, хорошая, отличная, экстра, прима и супер.
Говядина, полученная от взрослых особей, по показателю упитанности бывает первой и второй категории. Телятина, в зависимости от развитости мускулатуры, делится на первую и вторую категории.
Также существует система классификации говядины по термическому фактору: замороженная, подмороженная, охлажденная, остывшая и парная. По этому же показателю телятину делят на охлажденную, остывшую и парную.
Как было сказано выше, говядина от молодняка КРС классифицируется по полномясности, форме и массе туши (классы А, Б, Г, Д). Также ее разделяют на подклассы (первый и второй) по количеству жира. К классу А относятся категории супер и прима, к классу Б – экстра, класс Г – это отличная и хорошая категории, класс Д – категории удовлетворительная и низкая.
Первый подкласс характеризуется наличием слоя жира в области 10-12-го ребер толщиной не более 5 миллиметров и небольшим жировым «поливом» на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста. Второй подкласс не имеет вообще никакого жирового «полива» и мышцы ярко выражены.
Свинину стандарты разделяют на продукцию на шесть категорий: от первой (беконной) до шестой. Вторая категория по другому называется жирная, третья – мясная. Эта классификация проводится на основании толщины шпика, массы туши и половозрастных показателей.
Свинину, полученную от молодняка, по показателю выхода мышечной ткани делят на пять классов: первый (выход от 55 до 60 процентов), второй (от 50 до 55 процентов), третий (от 45 до 50 процентов), четвертый (от 40 до 45 процентов) и пятый (меньше 40 процентов). Свинина с выходом мышечной ткани более 60 процентов относится к классу экстра.
За качеством мясной продукции следят соответствующие органы ветеринарного надзора.
На каждой четвертине, полутуше или туше, которая идет в переработку или на реализацию, должно быть специальное овальное клеймо, которое подтверждает, что ветеринарный контроль был пройден в полном объеме и продукт полностью безопасен для дальнейшего употребления или переработки. Помимо этого, на мясе ставятся и другие клейма и штампы, которые несут в себе информацию о классах, категории упитанности и возрасте животного.
Право наносить ветеринарное овальное клеймо имеют только аттестованные ветеринарные специалисты, работающие в штате государственной ветеринарной службы и имеющие разрешение на свою деятельность, подписанное государственным ветеринарным инспектором района либо города.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы ставят на мясо животных, которые прошли предубойный и послеубойный ветеринарный осмотр и выращенные в благополучных с ветеринарной точи зрения районах. Однако такой штамп не дает права на реализацию такой продукции без проведения полноценной ветеринарной экспертизы. На туши животных, списанных на обезвреживание, ставится штамп «Утиль».
Источник: https://goferma.ru/zhivotnovodstvo/obshhie-dannye/standartizatsiya-zhivotnovodstva.html