Если вы хотите, чтобы у вас получались сложные волшебно-ароматные и хрустящие блюда, то вам просто необходимо узнать немного больше о сахаре. Обещаю подробно рассказывать только о тех сладких добавках, которые можно приобрести в магазине или заказать в крупных масс-маркетах с доставкой по всей стране.
№1 Белый сахарный песок
Это самый известный и самый распространенный вид сахара, который производят из сахарной свеклы или тростника. Свеклу, например, после сбора урожая и отмывания от грязи сначала:
- измельчают,
- обрабатывают горячей водой без доступа воздуха с целью получения обогащенного сахаром раствора, затем
- очищают от других соединений гидроокисью кальция (негашеная известь/известковое «молоко»), обрабатывают двуокисью углерода, фильтруют,
- уваривают/выпаривают,
- кристаллизуют,
- сушат, просеивают и, наконец, фасуют.
Промышленный процесс производства тростникового рафинада имеет свои особенности, но основные его методы такие же. По цвету он лишь немного желтее свекольного (если говорить о высших сортах продуктов).
Огромное количество рецептов выпечки, соусов и кремов используют эту разновидность подсластителя. Кстати, на мой взгляд, самое вкусное безе получается именно с таким сахаром, а не со следующим продуктом по нашему списку — сахарной пудрой. Например, в рецепте:
…используется именно рафинированный сахарный песок.
№2 Сахарная пудра
Тут, все просто: кристаллы сахара измельчают для получения тончайшего по текстуре вещества. Можете сами дома намолоть в кофемолке или купить уже готовую. Только будьте внимательны при покупке: малейшая разгерметизация приводит к тому, что пудра отсыревает и слипается в комки (я так пару раз лопухнулась), старая пудра также со временем может слежаться, поэтому не забудьте аккуратно прощупать упаковку перед покупкой.
Сахарная пудра незаменима для приготовления так называемого айсинга (icing) — сахарной глазури, которой расписывают, например, печенье. Да и пряничный домик без нее вам вряд ли удастся построить. Пудрой также украшают выпечку: рулеты, кексы, куличи, штоллены и используют в смесях, где нужно быстрое и полное растворение сахара при малом объеме жидкости.
Полюбуйтесь, какую красоту можно создать с помощью сахарной глазури и гелевых пищевых красителей в моем материале:
№3 Жемчужный (или кулинарный) сахар
Эту разновидность сахара придумали в Бельгии, чтобы посыпать печенья и булочки перед выпечкой. Благодаря тому, что сладость прессуется в крупные гранулы, она становится более термостойкой и не плавится в духовке.
Дополните им, например:
…получится ооочень вкусно.
С названием «тростниковый сахар» нужно быть осторожнее, так как можно запутаться. Из тростника делают и почти белый рафинад (об этом было выше), но нас интересуют прежде всего содержащие тростниковую патоку сорта. Если вы читаете в ингредиентах рецепта «тростниковый» сахар, скорее всего речь идет именно таком виде сладости различной степени очистки и кристаллизации.
№4 Демерара
Название сорта происходит от бывшей британской колонии Демерара в Южной Америке (в настоящее время — государство Гайана). Сейчас большая часть сорта производится на Маврикии.
Свежевыжатый тростниковый сок кипятят в вакуумных испарителях, а сгущенный сироп кристаллизуют (технология семян-кристаллов традиционно используется для производства как рафинированного, так и нерафинированного сахара). Демерара сохраняет достаточное количество патоки, что придет ее крупным зернам янтарный цвет и тонкий аромат.
Она прекрасно дополняет соусы. Если вам хочется попробовать ее в деле, то ловите вот такой рецепт:
№5 Турбинадо
…также относится к нерафинированный сортам сахара. Технология производства похожа на ту, что у демерары, но его кристаллы немного отличаются по оттенку и размеру (они крупнее). Турбинадо обладает тонким карамельным вкусом и имеет волшебные для выпечки свойства.
Хотите сахарную корочку, покрывающую нежное тесто с фруктовой начинкой? Тогда вам нужен турбинадо* и вот такой перечень рецептов:
*Турбинадо я видела в продаже на ОЗОНе и других, более мелких ресурсах. Кроме того, некоторые кулинары считают, что сорта турбинадо и демерара взаимозаменяемы, поэтому у вас всегда есть план «Б».
№6 Мусковадо,
…который иначе называют барбадосским сахаром, также представляет собой разновидность нерафинированного тростникового сахара. Его практически не очищают, поэтому он содержит максимальный (по сравнению со всеми перечисленными видами сахара) процент патоки. Мусковадо — очень темный сахар с липкой, влажной текстурой и богатыми сложными оттенками вкуса (причем вкус его намного сильнее, чем у других, более светлых сортов сахара).
Открытым (да и закрытым тоже) он долго стоять не может — слипается в комок, который впоследствии придется измельчать перед использованием.
Мусковадо особенно хорош в соусах для барбекю, маринадах, пикантных блюдах, и конечно, в десертах и выпечке.
…только приобретет, если вы используете в его рецептуре мусковадо.
В продаже можно встретить и другие сорта произведенного промышленным способом тростникового сахара: какие-то немного светлее описанных, другие имеют более мелкие кристаллы. Цвет сахара определяется степенью очистки (процентом содержания натуральных компонентов патоки), а размер кристаллов — особенностями их выращивания (кроме того, в дальнейшем сахар просеивают, отделяя более крупные частицы от мелких). Какие-то виды сахара продают в рассыпчатом виде, иные — прессуют в конусы и прочие формы.
Сорта могут называться по географическому расположению производства (как демерара когда-то) или исходя из исторически сложившейся лексики региона: латиноамериканский тростниковый сахар панела, пилонсильо (исп.), чанкака (язык науатль), джаггери (португальское искажение местных индоафрикаских и отчасти азиатских названий сахара на санскрите, хинди, малайском и ряде других языков) и т.п.
В статье я перечислила лишь некоторые, часто употребляемые разновидности свекольного и тростникового сахара, которые используют в кулинарии. Пальмовый, кокосовый, кленовый, соргосовый и другие сладкие пески, леденцы, прессованные формы, жидкости и т.п. — тема для отдельного рассказа.
Мне кажется, что коричневый сахар намного вкуснее белого. По крайней мере в напитках и некоторых видах выпечки. Да и сама по себе такая сладость, даже вприкуску с чаем, вполне способна заменить десерт. Дорогие друзья, держите ли вы дома тростниковый сахар? И, если да, то как вы его используете?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников