Деревенская кухня

...Привезенный олень явился апогеем торжества. Его освежевали, а мясо отдали поварам. Пир затевался на славу, а пока устроена была легкая закуска. Майзель с замиранием сердца ждал этого торжественного момента и тоном церемониймейстера провозгласил: — Господа, прошу отведать хлеба-соли! Набоб первым вошел в палатку, где на столе из свежерасколотых елей красовалась «маленькая» охотничья закуска, то есть целая батарея всевозможных бутылок и затем ряды тарелок, тарелочек и закрытых блюд с каким-то очень таинственным содержимым...

Макароны с творогом Отварить в соленой воде 1/2 фунта (200г) крупных макарон, 1/2 фунта свежего, несоленого творога, размять ложкой, всыпать 1/4 стакана сахара, ложку масла, сырое яйцо, все вымешать хорошо и соединить с порезанными на кусочки макаронами. Уложить все на сковородку, залить сметаной и поставить в негорячую духовую печь на 20 мин. Запечь, чтобы немного подрумянилось. Лапша с ветчиной Мелко нарезанную домашнюю лапшу отварить в большом количестве соленой воды. Откинуть на дуршлаг, перелить...

…Вскоре все собрались за просторным столом в комнатке-зале, куда Сержант притащил большую кастрюлю с сугудаем — рыбным деликатесом. Сугудай все люди готовят по-своему. Наверное, это блюдо отражает характер человека. По нему можно даже гадать и предсказывать судьбу. В целом, это — нарезанная кусками маринованная рыба с добавлением определенных ингредиентов. Главное — рыба должна быть свежевыловленной. Как и шашлык, сугудай — одно из самых древних и самых вкусных кушаний. Приготовление сугудая, как и шашлыка, — сложный языческий ритуал, с песнями и водкой, со спорами и ревнивыми наблюдателями...

Эти картофельно-мясные оладьи просты в приготовлении и бюджетны по расходам. Однако потребуется определенная сноровка, чтобы они получились румяными и хорошо прожаренными. Сверху должна быть хрустящая картофельная корочка, а внутри — мягкая мясная начинка. А если их с пылу-жару обмакнуть в чесночный соус или сметану, то они просто тают во рту! Картофель нужно брать с высоким содержанием крахмала, тогда драники не будут разваливаться на сковороде. Наличие крахмала можно определить так: разрезают клубень пополам, соединяют их и, если обе части прилепились, значит – крахмала достаточно...

В 11 часов вечера всыпать в макотру (большой, широкий горшок) 1 фунт (400г) манной крупы, заварить 3 стаканами кипятку и вымешать хорошенько. Когда станет чуть теплое, влить 1 стакан дрожжей (в современном варианте – 15г свежих, или 5г сухих), смешать хорошенько и поставить до утра в теплое место...

…Поднявшись с постели только ко второму уповодку [В деревнях простой народ часов не знает, считает время по «поводкам». Уповодок – собственно время работы за один прием: от еды до еды, от роздыха до роздыха. Зимой во дню три уповодка, летом четыре. Первый летний уповодок от восхода солнца и перекуски (ломоть хлеба) до завтрака (то есть с четырех или пяти часов до восьми часов утра); второй – от завтрака до обеда (с восьми часов до полудня); третий – от обеда до пáуженки (еда между обедом и ужином),...

…Прежде я любил обед или был к нему равнодушен, теперь же он не возбуждает во мне ничего, кроме скуки и раздражения. С тех пор как я стал превосходительным и побывал в деканах факультета, семья моя нашла почему-то нужным совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки, и почками в мадере. Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей...

Разбить (взбить) хорошенько 5 яиц в особом каменном горшке, нарезать 1/2 фунта (200г) ветчины тоненькими кусочками, взять 1 ложку мелко изрубленной петрушки, 1 ложку мелкого луку, немного белого толченого перцу и 4 лота (1 лот=13г) свежего масла. Положить все это на сковороду, дать маслу вскипеть и затем, вылив в него приготовленные яйца, испечь всю эту массу, де­лая в нескольких местах проколы ножом. Запекать следует омлет только с одной стороны; как только...

…Мы вошли в большую залу, из которой пахнуло на нас прохладой. В дверях гостиной встретили нас три новые явления: хозяйка в белом чепце, с узенькой оборкой, в коричневом платье; дочь, хорошенькая девочка лет тринадцати, глядела на нас так молодо, свежо, с детским застенчивым любопытством, в таком же костюме, как мать, и еще какая-то женщина, гостья или родственница. Они знаками пригласили нас войти в гостиную. Я не верил глазам: ужели это фермер, крестьянин? Гостиная была еще больше залы; в ней царствовал...

Медовые пряники- любимый  десерт русской деревенской кухни из муки и меда, рецепт которого известен с девятого века. Согласно летописям, тогда этот десерт называли – медовый хлеб, но век спустя в рецепте появились разные вкусовые добавки и хозяйки выпекали уже медовые пряники. Пряники могли быть заварные и печатные, воздушные на пару, на простокваше, с глазурью, со специями. Независимо от рецепта, они были главным лакомством в домашнем чаепитии. Ингредиенты: Мука пшеничная — 500 гр. Мука ржаная — 150 гр...

...В рабочую пору мужик встает очень рано. Молится: «Господи Иисусе Христе, во имя Отца и Сына и Святого Духа — аминь» (поклон в землю). А иногда прямо идет на работу и только по дороге крестится. Вечером же перед сном «и Богу молится, и спать валится». Спит часа два-три. Натощак идет в поле и косит (как только начнет заниматься заря). Иногда косят хлеб в месячные ночи — чтобы он не слишком осыпался («с росой да с холодком»). К семи-восьми часам мужик возвращается домой и завтракает (картошка, хлеб)...

Подчеревок (пузанина, покромка, пашина) – свиное мясо первой категории, брюшина свиной туши. Пашина многослойна и прослойки жира помогают в процессе приготовлении мяса сохранить влагу. В.В. Похлебкин пишет, что в старину на Руси были распространены рецепты, где это мясо готовили целыми кусками. Старинные рецепты сохранены в памяти народа и к ним добавлены современные способы приготовления. Пузанину коптят и солят, запекают в фольге, отваривают в рассоле со специями. Если подчеревок нежирный, то из него получаются вкуснейшие рулеты с черносливом и сладким перцем...