Деревенская кухня

...Вчера еще Москва ела жаворонков: булки, выпеченные в виде аляповатых птичек, с крылышками, с острыми носиками, с изюминками-глазами. Жаворонок – символ выси, неба, тепла. А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей...

Ингредиенты На сметане и масле замешиваем пресное тесто. Оно получается очень нежным и податливым (а после выпекания вполне предсказуемо напоминает песочное), для формирования пирожков я даже скалкой не пользуюсь. Откладываем тесто на 30 минут. Готовим начинку: берём отварное куриное мясо, мелко рубим. На топлёном маслице обжариваем лук, добавляем к нему нарезанные солёные огурцы и рубленую курятину...

...Евстигнеев расстегнул тужурку. На кухне становилось все более душно и жарко, а форточка в ее единственном окне была наглухо заклеена до весны. – Блеманже ел? – неожиданно спросил Евстигнеев Фадейкина. – Нет, – сказал Фадейкин. – Это что такое – блеманже? – А ты? – обратился Евстигнеев к Антошину, оставив без ответа вопрос Фадейкина. – И я не ел, – сказал Антошин. – А я ел!.. А что такое блеманже, тебе известно? – Кажется, такое сладкое блюдо? – ответил Антошин. – Не можешь ты быть лакеем! – удовлетворенно заметил Евстигнеев...

5 крупных яблок, 2 городские булки, 350 г молока, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, корица, если есть. Срезать у булки корку, мякоть нарезать ломтиками и облить молоком. Яблоки очистить, нарезать круглыми ломтиками и вынуть семечки. Корицу и сахарный песок (лучше пудру) перемешать. Яйца растереть. Кастрюлю обмазать маслом, посыпать сухарями. Булку, намоченную в молоке, положить на дно кастрюли и по бокам, пересыпать сахаром, понемногу поливая яйцами...

Токмач – мучное блюдо в виде лапши, сваренное на мясном бульоне. Оно получило широкое распространение в России, благодаря нежному вкусу, сытности и доступности ингредиентов. Скорее всего, оно было заимствовано у тюркоязычных народов, которые еще в 1 в. н. э. готовили блюдо тутмач.  Это была лапша в виде четырехугольных кусочков, сваренная в бульоне. В настоящее время у татар токмач —суп с кусками теста разной конфигурации. У нас это блюдо полюбилось давно, но в русском звучании название приобрело множественное число «токмачи»...

… Еще послевоенный голод незабытен, еще белого хлеба не наелись вволюшку, но гости в доме безвыводны, самовар со стола не слезает, что есть в печи — на стол мечи. Скудно угощение, но от всего сердца. Да и сам, уже позднее, когда в ум вошел, в какую бы избу в Поморье ни угодил по службе, сердечно приветят, обласкают да сразу и за стол потчевать под рюмку беленькой, и тут же вестей свежих допрашивать. А после в белую горницу проведут, завалят на высокую хозяйскую кровать на перьевые глубокие перины,...

Это было в середине девяностых. Предприятие, в котором я тогда работал, уволившись на гражданку, решило взять шефство над одной из застав погранотряда. С обеспечением продуктами служивых тогда, если кто помнит, было напряженно, и наша фирма, по примеру других, закупала и регулярно отправляла на заставу крупы, овощи, сало, муку и другую долго хранящуюся провизию. В ответ пограничники время от времени приглашали нас в гости, устраивали рыбалки и совместные с офицерами посиделки у костра с ухой и крепкими напитками...

...В дверь с большим уставленным подносом в руках вошла толстая, румяная, красивая женщина лет сорока, с двойным подбородком и полными румяными губами. Она с гостеприимной представительностью и приветливостью в глазах и каждом движенье оглянула гостей и с ласковой улыбкой почтительно поклонилась им. Несмотря на толщину больше чем обыкновенную, заставлявшую ее выставлять вперед грудь и живот и назад держать голову, женщина эта (экономка дядюшки) ступала чрезвычайно легко. Она подошла к столу, поставила...

— Встречай, хозяйка! — крикнул Цыганов. Поздравствовались. Сели. Стол тесовый, Покрытый белой скатертью, готов Был распластаться перед Цыгановой. В мгновенье ока юный огурец Из миски глянул, словно лягушонок. И помидор, покинувший бочонок, Немедля выпить требовал, подлец. И яблоко мочёное лоснилось И тоже стать закускою просилось. Тугим пером вострился лук зелёный. А рядом царь закуски — груздь солёный С тарелки беззаветно вопиял И требовал, чтоб не было отсрочки. Графин был старомодного литья И...

Бычьи и коровьи хвосты недооценены многими хозяйками. А ведь этот мясо-костный продукт присутствует во многих кухнях мира. Вопреки мнениям, они практически не имеют специфического запаха. Из бычьих и коровьих хвостов получаются вкуснейшие наваристые бульоны, крепкие холодцы, да и просто это — нежное мясо, употребляемое, как отдельное блюдо. Благодаря высокому содержанию суставного желатина (коллагена) в мясе хвостов, их полезно есть для укрепления костей и стойкого иммунитета. Говяжьи хвосты очень любят готовить на Кавказе, в Армении хвосты добавляют при варке национального блюда хаш...

...Семья уселась чайничать. Позвали и канонницу Евпраксию. Пили чай с изюмом, потому что сочельник, а сахар скоромен: в него-де кровь бычачью кладут. — Кушай, батюшка, на здоровье, кушай, воды в самоваре много. Свеженького не засыпать ли? — молвила Аксинья Захаровна. — Засыпь, пожалуй, — сказал Патап Максимыч. — А к именинам надо будет в городе цветочного взять, рублев этак от шести. Важный чай! — От ярманки шестирублевого-то осталось, — сказала Аксинья Захаровна. — Свежего купим. Гости хорошие, надо, чтоб все по гостям было...

Таранчук (тавранчук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках, в нем нет овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Для приготовления таранчука в идеале стоит взять баранью грудинку. Если такой возможности нет — можно и мясо на кости взять. Главный секрет рецепта —  длительное томление в квасе. Понадобятся: Баранина — 1,5 кг Лук — 8-10 штук Квас — 750 миллилитров Лавровый лист — 3-5 штук...