Сладкая выпечка

Приготовить тесто из 1 фунта (400г) гречневой муки, 2 стаканов  молока, 1/4 фунта растопленного масла,   1/ 4 Фунта промытого изюма, 4 лотов (50г) сахарного песку, 4 желтков и дрожжей. Тесто это не должно быть очень густым. Когда оно будет хорошо замешано, то поставить его в теплое место на несколько часов, пока не поднимется. Потом растопить в большой кастрюле почечный жир и положить в нее тесто, придав ему  форму калача; тесто должно быть наполовину покрыто жиром; посыпать сверху коринками (мелкий изюм без косточек) и мелким сахаром...

Возьмите 10 яиц, выпустите их и смеряйте стаканом, чтобы положить столько же воды, сколько будет мерою яиц, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовые ложки мелко истолченного сахару и 2 щепоти соли, и замесите из крупичатой муки тесто, такой густоты, какое обыкновенно делается для оладьев. Замешанное тесто бейте, в чистой деревянной чашке, большою ложкою часа 1½ не переставая до тех пор, пока тесто будет отставать от чашки; потом выложите тесто на стол, посыпанный мукою, и наделайте из него...

3-4 стакана ржаных толченых сухарей или ржаных сухарей наполовину со сдобными, 2-3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа, 2-4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, 1 -0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки. Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси с ржаными сухарями крутое тесто...

Положить в кастрюлю фунта три (1,2 кг) слив, налить воды столько, чтобы она перекрыла сливы, поставить на огонь варить. Когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде, затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, полфунта сахару и снова растереть. Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь...

Для калинника понадобятся ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль. 300 граммов ягод сушат и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. Делают закваску из 40г дрожжей, четверти стакана воды, ложки сахара. Дают постоять час, затем добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара. В прежние времена калинник чаще всего выпекался без дрожжей, с добавлением солода...

Приготовить густое тесто, как на макароны, из 4 стаканов муки и яиц без воды, накрыть его на 10 минут горячею кастрюлею. Потом раскатать как можно тоньше, растягивать пальцами во все стороны, чтобы было почти прозрачное, так тонко, оставить с полчаса немного подсохнуть. Растопить кусок масла и полить им раскатанное тесто. Нарезать мелко кислые яблоки, смешать их с сахаром, корицею и кишмишем, посыпать этим тесто, завернуть его кругло, не смотря на то, что в некоторых местах лопнет, положить...