Горячие мясные блюда

Устьянский район находится на юге Архангельской области, он имеет очень богатую историю. Это самое старое русское поселение на реке Устье, основано оно в 1610 году.  Северный климат очень суров, поэтому вся тамошняя еда в основном была наваристой, сытной. Устьяне были знатными рыбаками, на их  столах  нередко были блюда из сёмги, палтуса, камбалы, трески. Особое место в питании отводилось мясу, а охотиться устьтяне умели очень хорошо. Дичь томили, запекали в печи вместе с ягодами, грибами. И сегодня устьянский район славится своими традиционными ремёслами и великолепной кухней...

Обрумянить со всех сторон мягкий кусок говядины в 5 фунтов (2кг) от ссека, посыпав его солью. Острым ножом разрезать на ломти, не прорезая их совсем. 2 ложки муки стереть с 2  ложками чухонского масла, развести 1 чашкой сметаны, намазать каждый ломоть, сложить, обвязать бечевкой, ужарить в кастрюле под крышкою до готовности. Выложив на блюдо,...

Изрубить очень мелко 3 фунта (1 фунт=400г) говядины, протереть в нее 1 луковицу, прибавить 1 французскую булку (400г), вымоченную в воде и отжатую, посолить, посыпать перцем, вбить 2—3 яйца, порубить еще, растереть хорошенько ложкой. Затем вымазать противень маслом, посыпать немного сухарями, выложить на противень котлетную массу. Макая руки в холодную воду, придать ей форму продолговатой булки, хорошенько сгладить...

Нарезать мелко полфунта шпика, положить на сковороду, поджарить. Готовую  колбасу обрумянить с двух сторон, слить жир. На ту же сковороду залить раньше приготовленный, вываренный квас (взять бутылку квасу, нарезать луковицу кружками, вместе хорошо выкипятить),  прибавить пол-столовой ложки муки, 1 резаную луковицу, выкипятить хорошо. Подавать колбасу, залив этим соусом из кваса. Колбаса домашняя 1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу...

Ногу баранины нашпекуй толстыми полосками свиного сала, обернутого в мелко истолченные душистые травы, с головкою чесноку, солью, перцом, тертым мускатным орехом и одним анчоусом; обвяжи нитками и положи в жаровню с несколькими ломтиками свиного сала сверху. Прибавь морковей, луковиц, пучок душистых трав и соли. Смочи водою столько, чтобы нога покрылась оною. Вари по крайней мере три часа, и когда сварится, сними нитки, положи ногу баранины на блюдо и обсыпь оное вокруг зеленью. Уважаемые читатели!...

Их приготовляют из готовой оставшейся холодной телятины, баранины или индейки следующим образом:  отделив мясо от костей, кожицы и жиру, если приготовляют из баранины, которая бывает слишком жирна, изрубить, прибавить соли, перцу и положить на блюдо. Затем приготавливают следующий  соус: разогреть в кастрюле пол-ложки хорошего масла, всыпать ложку муки, дать немного покипеть, но не зарумянить, потом вливать понемногу кипящего бульону, все время мешая, чтобы соус дошел до густоты сметаны.  Тогда...