Холодные закуски

Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно. Похожие рецепты: Жареные соленые рыжики или грузди: рецепт 1910г...

Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку, вымоченную хорошенько и изрубленную, стакан протертого вареного картофеля, стакан сметаны, ¼ фунта (100г) голландского сыра, стертого на тертушке (тёрке), 3 сырых желтка, перцу, — утереть все вместе в макотре (горшке), вымешать с пеной из 3 белков и сейчас же жарить на масле в духовой печи. Форшмак из сельди другим манером Хорошая селедка вымачивается, рубится мелко и смешивается с 3 яйцами, которые варятся вкрутую и рубятся, причем 2 яйца...

Заливать галантиром можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить галантиром, приготовив как следует, разнять на части, вымыть, положить с разными пряностями в кастрюлю; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтоб рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы: маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько надобно галантиру. Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; налив...

Студень говяжья с чесноком В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченый чеснок, растертый со сметаною, на особливой тарелке. Студень свиная со сметаною и хреном К оной отнимаются те же части, что и к говяжей студени...

Тельное целиковое 2 фунта (800 г) рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2-3 лавровых листа, 7-8 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки семян аниса или фенхеля, 2 ч. ложки соли с верхом, 2 бутылки (1,2л) воды. Тельное тяпаное 1,5 фунта (600 г) рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли для тельного, 2 ч. ложки соли для отвара, 1 л воды...

Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, смотря по числу особ, которым придется кушать это холодное; выпотрошить каждую рыбу чрез жабры, не разрезывая брюшка и не повреждая головы, а после того, дав ей несколько полежать без воды, подварить ее немножко в приправленной пряностями и присоленной воде, стараясь, чтобы все окуни не доваривались. Покипевшую таким образом рыбу осторожно очистить от всей чешуи и от плавательных перышек (плавников). Между тем, сварить несколько яиц вгустую и...