Горячие рыбные блюда

Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, как-то: тёшки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч., следующим способом. Вначале взять в кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящею водою и сварить до мягкости; потом запасеровать на прованском масле одну мелко изшинкованную луковицу; когда лук начнет желтеть – положить ложку муки, развести постным бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты. Потом выбрать из воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить...

4 фунта (1,6 кг) лососины очистить, промыть в холодной воде и нарезать ровными кусками в палец толщиною. Зажарить лососину  в масле, зарумянив каждый кусок с обеих сторон. Затем приготовить из оставшегося масла от жаренья,  1/2 чашки (125 мл)  пюре томата, 1/2 стакана мадеры, перцу, соли, с 2 ложками сметаны, соус. Лососину сложить в приготовленный соус, дать слегка прокипеть, выложить на блюдо и, облив соусом, подать с отварным картофелем в виде гарнира. Сверху обсыпать рыбу рубленым укропом и петрушкой...

Приготовить 4 фунта (1,5кг)  свежей щуки, очищенной от костей и кожи; нарезать, каждый кусок посолить, посыпать перцем и, обваляв в яйце и муке, обжарить с обеих сторон в масле. Затем отварить около 3 ф. кислой шинкованной капусты до мягкости, слить воду и размешать с 2 ложками масла. Металлическое, довольно глубокое блюдо смазать маслом и уложить на него рядами: ряд капусты, ряд щуки, которую обсыпают тертым сыром. Уложив таким образом всю рыбу, покрыть ее слоем капусты, залить чашкой сметаны, посыпать сухарями и дать в духовой зарумяниться около часу...

Взять карпа (по 1/2 ф. на человека), очистить, выпотрошить  и промыть в холодной воде. Затем нарезать небольшими кусочками (разрезая каждую рыбу на 3 — 4 части), посолить и  сложить в растопленное масло; прибавить в кастрюльку 1 очищенную луковицу, в которую втыкают 1 гвоздику; 6 зерен перцу, 1 лавровый лист, 1 маленькую репку и 2 — 3 ломтика   лимона. Дать рыбе ¼ часа тушиться, влить 1 стакан белого вина, 2 стакана бульону, кастрюльку отодвинуть на край плиты и дать тушиться еще 1/2 часа; нужно смотреть, чтобы рыба не разварилась...

Очистив рыбу, изрежьте на куски и посолите. Часа через два вытрите рыбу, чтоб она была суха и чтоб соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу в масле, прибавив маленечко мелко искрошенной лимонной корки. Потом положите грибов, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте с ½ ст. бульону и дайте всему этому порядочно кипеть вместе с рыбой. После того вымажьте маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте в него весь этот соус с рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если...

Отварив несколько окуней, или небольших сигов, очень вкусных для этого употребления, снимите все мясо с костей, изрубите его мелко и прибавьте к нему равное количество протертого печеного картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. В эту смесь кладут, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырых яйца; стирают все как можно лучше, даже толкут, чтобы тесто было мягче, потом делают круглые лепёшки, стараясь, чтоб все они были ровной величины, и тогда, распластав их в виде котлет, валяют в сыром яйце, потом в сухарях, и жарят на сковороде...