Пироги и пирожки

Сварив курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренных яиц; потом возьмите сдобного кислого теста, или пресного, натертого маслом, намните круто на муке и раскатайте толщиною в половину пальца, положите в глиняное глубокое блюдо или на сковороду. Насыпьте яиц, положите сверху курицу, засыпьте яйцами и защипите пирог; потом дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладут также в курник яйца, смешанные с говядиной; но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоеного теста...

Взять 2 с половиной  стакана молока, распустить дрожжей, положить муки и, замесив довольно крутое тесто, поставить в теплое место. Тесто надобно ставить с утра, часов за 7 до  обеда. Когда тесто поднимется, положить 2 чайные ложки соли, 1 стакан растопленного масла, 4 желтка и, прибавляя постепенно муки, бить лопаткой до тех пор, пока тесто не станет  отставать от горшка и лопатки. Дать еще раз подняться, выложить на стол, раскатать тесто в 1/2 пальца толщины, сложить вчетверо, выложить на лист, намазанный маслом, и посыпанный мукой...

Приготовить из 2 фунтов (800г) муки, 3 яиц, 5 стаканов мо­лока и соли такое тесто, как для блинчиков, испечь 3 толстых блина. Затем положить в кастрюльку 1/8 фунта (50 г) масла и небольшую стертую луковицу; дать слегка протушиться, размешать с ложкой  муки и прибавить еще соус из-под жаркого, 1 ложку мясного экстракта, разведенного в стакане кипятку, 1 стак. мадеры или портвейну, немного мускатного ореха, перцу, соли и 1,5 ф. мелко нарезанного жаркого. Полученный фарш не должен быть ни очень густым, ни жидким...

Для теста: три фунта (1,2 кг) муки, два лота (25г) дрожжей, стакан молока, 4 яйца и 2 ложки хорошего масла. Муку развести молоком и дрожжами, когда тронется, влить взбитые яйца, положить масла, добавить остальную муку, отлично вымесить так, чтобы тесто было рыхлое. Когда подымется, следует брать куски теста, распластывать их в руке , накладывать мясным фаршем, свертывать в шарики, смачивать их растопленным очищенным маслом и укладывать в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями (тертой булкой)...

Приготовить бриошное тесто (его рецепт ниже) и фарш из говядины. Между тем изрезать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло в сотейник, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок из грибов выкипит; потом положить 2 желтка, ложку сливок, рубленной зелени, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго ореха, проварить окончательно и остудить. Свежие грибы можно заменить размоченными сухими. Когда все будет готово, поступить так: подмазать маслом шарлотную форму (форма должна...

Сделать тесто сдобное, скатать его валиком, нарезать ровными кусочками, которые раскатать в круглые лепёшки; наложить фарша из говядины или телятины на средину, сгладить его и защипнуть края валиком; смазать сверху яйцом с водой и поставить печься. Ватрушки эти подаются к лапше, к борщу и к зелёным щам. Ватрушки можно делать из слоёного теста. Обыкновенное сдобное тесто 2 стакана муки насыпать на стол, сделать в муке воронку, разбить яйцо и половину его вылить в воронку, туда же 1,5 ложки масла,...