Горячие блюда из птицы

Взяв порционные цыплята, опалить их, выпотрошить через шею так: отрезав голову, сделать продольный надрез кожи со стороны спинки, вырезать горло и зоб и через образовавшееся отверстие черенком ложки вынуть внутренности, потом хорошенько промыть. Затем приготовить фарш так: размочив сухари в горячих сливках, отжать их, переложить в ступку и растолочь вместе с куском сливочного масла. Истолченную массу переложить в каменную чашку, прибавить сырые желтки, соль, перец и изрубленную зелень петрушки и хорошенько размешать ложкой...

Очистить как следует молодую утку, потом очистить и изшинковать мелко хорошего вкуса яблоки, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда вполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и, размешав, поставить на лед. Между тем, истолочь в ступке вишневые косточки, сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамону и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водою и закипятить на легком огне под крышкою. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое...

Для этого можно взять 2 старых курицы , очистить, опалить, выпотрошить и нашпиговать совсем узенькими полосками шпику. Затем сложить на 2 — 3 дня в слабый раствор винного уксуса, прибавить 1 лавровый лист, соли и одну ложку раздавленных можжевеловых ягод. Таким  образом вымоченные куры осушить полотенцем, сложить в кастрюльку с кипящим маслом и дать со всех сторон зарумяниться в духовой. Затем поливать, понемногу, крепким бульоном и дать им хорошо упреть. Когда будут готовы, вынуть из кастрюльки, разрезать на четыре части и сложить на блюдо, гарнировать отварным или жареным картофелем...

Ощипать и опалить 2 курицы, хорошо их сполоснуть, натереть солью  внутри и снаружи. Взяв сковороду и распустив ложку масла,  положить кур грудками вниз, поставить в духовую и жарить, постоянно поливая водой, пока не зарумянятся. Затем переворачивают кур на другую сторону и поступают таким же  образом, как сказано выше. (Необходимо постоянно поливать  кур  бульоном или водой, чтобы соус не ужаривался и не перегорал). Когда куры станут мягкими, то в соус положить 2  ложки сметаны, 1 чайную ложку муки, дать еще раз прокипеть  и отставить на край плиты...

Выпотрошив, вымыв гуся, разрубить на части, поставить его на огонь с 2 бутылками (1,2л) воды, положить соли, кореньев, 5 штук  английского (душистого) перца и штуки 2 лаврового листа, штуки 2 гвоздики. Уварить до половины, постоянно снимая жир и накипь. Потом прибавить туда 1 стакан уксуса (1,5%) , хорошенько прокипятить и процедить сквозь салфетку. Потом поставить бульон опять на огонь, прибавить стакана 2 крепкого бульона из телячьих ножек, вскипятить. Налить на дно кастрюли бульона, убрать оливками, пикулями и прочим...

Два свежих огурца, две штуки сельдерея, две луковицы, пучок эстрагону и пучок укропу вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите и наполните этою смесью, через хлуп (кончик крестца у птиц), заблаговременно освежеванную курицу. Затем, положив в кастрюлю, обложите птицу цельным эстрагоном,  половинками молодых огурцов, сельдереем, луковками, всего по равной части, посолите; залейте холодною водою и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала курицу...