Паштет из варёной скумбрии со сливочным маслом — это нежная, сытная и вкусная закуска. Мало того, что эта закуска весьма бюджетная, она ещё готовится довольно быстро. Использование сливочного масла сглаживает интенсивный рыбный вкус и делает текстуру паштета более похожей на крем. Кстати, такой паштет нравится детям.
Иногда на кухне появляется скумбрия, которая не совсем подходит для посола и её надо как-то использовать. В этом случае выручит простой рецепт паштета, который даже из рыбы из разряда «не совсем хорошая» получается очень и очень неплох. Обычно использую его для рыбы, которая многократно разморожена/заморожена, с дряблым мясом и отходящими костями, неподходящего размера и т.д. Сейчас такая рыба обыденное дело в наших магазинах.
Паштет, правда с небольшими изменениями, сделан на основе рецепта из сборника рецептур, который содержит рецептуры для производства рыбной продукции по всему ассортименту и который являлся обязательным для всех рыбообрабатывающих предприятий и пищевых рыбокомбинатов в советское время.
Для приготовления паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб. Мороженую рыбу, используемую для приготовления паштетов, размораживают обычно на воздухе при температуре не выше 15-20°С, а затем разделывают на обезглавленную потрошеную или тушку, зачищают брюшную полость и промывают.
Рыба с «запашком» однозначно утилизируется. Не стоит рисковать своим здоровьем и зря тратить время.
Выход: около 100%.
Время приготовления: около 2 часов и 1-2 суток на созревание.
Фотография ингредиентов:
Ингредиенты:
• скумбрия подготовленная - 1,5 кг;
• масло сливочное - 200 г;
• лук репчатый - 150г.
Для варки рыбы:
• вода - 2 л;
• соль - 66 г.
* Раскладка для приготовления солевого раствора для бланширования взята из «Таблицы концентрации рассолов…», но количество соли можно подобрать под свой вкус.
Приготовление:
1. Скумбрию обезглавить, выпотрошить и хорошо промыть под холодной проточной водой, особенно внутреннюю часть.
Не должно быть остатков крови, кишок, жабер и чёрной плёнки. Их наличие однозначно испортит вкус будущего паштета.
2. Сделать 3%-ный солевой раствор
и нагреть его на среднем огне до температуры 90-95°С.
После нагрева поместить тушки скумбрии в нагретый раствор
и бланшировать рыбу при температуре 90-95°С в течение 20-30 минут в зависимости от размера тушек рыбы. Крупную рыбу можно разрезать на части.
В процессе бланширования тушки рыбы лучше не трогать, но следить, чтобы они всегда быть полностью в растворе. Для цельной небольшой рыбы массой 200-400 г время бланширования можно сократить до 15 минут.
Рекомендуется контролировать температуру при помощи термометра и не допускать сильного кипения.
Рыба должна быть полностью в растворе и быть ниже поверхности раствора на 2-3 см.
После бланширования рыбу сразу вынуть и охладить на воздухе.
Бульон не выливать, так как часть бульона будет нужна для приготовления паштета. Остальной бульон оприходовать по своему усмотрению.
После правильного бланширования тушки должны быть плотными и не разваливаться.
3. Пока рыба остывает репчатый лук очистить и измельчить любым способом.
Измельчённый лук поместить в отдельную посуду.
4. На плите нагреть сковороду и растопить в ней сливочное масло на среднем огне.
Добавить измельчённый лук и обжарить его до полупрозрачности и золотистого цвета, не забывая периодически перемешивать содержимое сковороды.
Ничего не должно пригореть или подгореть.
5. Остывшую рыбу перебрать и аккуратно отделить мясо от костей.
Мелкие кости выбирать особо внимательно, а все плавники полностью удалить.
Кусочки рыбы без костей поместить в какую-либо подходящую посуду, добавить к ним обжаренный лук вместе с маслом и взбить блендером до нужной консистенции.
При необходимости добавить нужное количество процеженного бульона после бланширования рыбы, то есть консистенцию готового паштета регулировать количеством добавляемого бульона. Следует учесть, что после остывания пашет ещё загустеет.
- 6. Далее практически готовая паштетная масса должна пройти термообработку.
Для это необходимо:
• поместить массу в жаропрочной посуде в заранее нагретую до 110°С духовку;
• прогреть массу до 105-110°С;
• выдержать при этой температуре 10-15 минут с периодическим перемешиванием;
• охладить и расфасовать.
Для количества ингредиентов именно из этого рецепта процесс термообработки можно ускорить, если рецептурный объём полученной паштетной массы, размещённой в ёмкости для микроволновки, поместить в микроволновку на 7-9 минут при мощности 850 Вт.
В связи с тем, что микроволновки у всех разные, под конец этапа термообработки обязательно визуально проконтролировать процесс на предмет закипания, чрезмерного усыхания и т.д.
Этот вариант приемлем для небольшого количества паштета и подразумевает его употребление в течение нескольких дней при обязательном хранении паштета в закрытом виде и только в холодильнике.
Для объёмов, больше рецептурного, следует применять термообработку в духовке до указанных для этого варианта температур.
Если подразумевается употребление всего приготовленного паштета за пару дней при условии хранения в холодильнике, то процесс термообработки можно пропустить.
7. Паштет после термообработки рекомендуется немного охладить, остывший паштет перемешать до получения более однородной массы, расфасовать в подходящие ёмкости
и поместить в холодильник.
8. Употреблять паштет рекомендуется после созревания в холодильнике в течении 2-3 суток.
Приятного аппетита!
Хранить в закрытом виде, недолго и только в холодильнике.
► Видеоверсия приготовления RuTube
► 3D-видеоверсия рецепта RuTube
Похожие записи...
🔴 Паштет рыбный из скумбрии
🔴 Паштет из скумбрии холодного копчения с креветками
🔴 Паштет куриный к чаю в оболочке
🔴 Паштет куриный в автоклаве
🔴 Паштет куриный печёночный в оболочке
🔴 Паштет из ливера барана по-домашнему
🔴 Паштет из опят
🔴 Паштет из вешенки
► Иные закуски и завтраки…
► Иные блюда из рыбы…
◄ Вернуться к рецептам…