Рассказ о европейской кухне XIV–XVI, преимущественно итальянской и французской. Как повлияли географические открытия и новые предпочтения знати на местную кулинарию.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Почти год назад на моём канале появилась опорная статья об истории повседневности в эпоху Возрождения.
В ней я вкратце рассказал о различных аспектах бытия того времени: одежда, еда, кухня. А ещё я обещал, что распишу каждый феномен подробнее в отдельных статьях. Наконец-то настало время выполнить свой обет. Начнём с моего любимого в истории повседневности — с кухни.
Для тех, кто впервые на канале, рекомендую предварительно ознакомиться с похожими материалами о других исторических эпохах:
Переход от Средневековья
В Средневековье главным достоинством пищи считалась сытость и изобилие. В эпоху Возрождения вкусы европейской знати меняются: вместо грубого насыщения приходит утончённое разнообразие. К мясу начинают подавать сложные соусы со щедрым использованием специй — шафрана, корицы, имбиря, гвоздики, что считалось признаком статуса. Формируется новый порядок подачи блюд, близкий современному: закуски, супы, основные блюда, десерты.
Вместе с этим появляются многосоставные блюда и понятие гарнира. Если в Средние века еда на столе чаще всего выглядела, как разрозненные продукты, то в Ренессанс появляется сама концепция гармоничного сочетания ингредиентов. Именно Возрождение дало европейской кулинарии сложные соусы, муссы, паштеты и многие десерты.
Особое значение в этот период приобретает подача. Распространяются показные блюда — декоративные композиции из несъедобных материалов в виде животных или зданий, рядом с которыми размещалась скромная съедобная часть. Известен пример нюрнбергского кондитера Ганса Шнейдера: в его огромный паштет прятали живых животных, которые при разрезании разбегались на потеху гостям.
Сервировке также уделяют большое внимание. Появляются причудливые сосуды, блюда на треножниках, роскошные солонки и конфетницы. В середине XVI века входят в обиход плоские тарелки, вытесняя прежнюю посуду. У знати преобладают изделия из серебра и золота, распространяются фаянс из Фаэнцы и стекло.
Сахар как главный продукт эпохи Возрождения
Сахар в Европе был известен давно, ещё с Античности, однако широкого распространения не имел. В Древней Греции сахар использовали как дорогое лекарственное средство. В Средневековье сахар в рационе богатых сословий в достаточной мере появляется только после Крестовых походов. Историк и политический деятель Иерусалимского королевства архиепископ Вильгельм (Гийом) Тирский сообщал, что европейцы отвоевали у арабов не только Святую землю, но и сахар. Ведь именно ближневосточные территории обладали медовым тростником (canamella), из которого и производили сладкую приправу.
Когда крестоносцы в конце XIII века покинули Святую землю, они сохранили технологию выращивания и производства тростника. Предприимчивые представители знати стали культивировать его на Родосе, Кипре, Мальте и Крите, чем обеспечивали мало-мальские поставки сахара в Европу.
Но всё окончательно изменилось, когда португальцы в XV веке завезли сахарный тростник в Америку и стали организовывать плантации. Сахар стал для Европы достаточно доступным продуктом, который могли себе позволить даже горожане и богатые крестьяне. Впрочем, низшие сословия по старинке предпочитали мёд, но сахар медленно, но верно интегрировался в жизни Европы. Это процесс мыслители Возрождения и Нового Времени называли «наступлением светлого сахара на тёмный средневековый мёд».
Впереди планеты всей в плане десертов оказались итальянцы. При этом выходцы с Апеннинский полуострова не только пересматривали старые десерты с использованием нового ингредиента, но и изгалялись по полной программе. Даже средней руки дож просто обязан был по статусу иметь на своих банкетах сахарные скульптуры, над которыми часто работали самые талантливые художники Ренессанса. Известно, что над сахарными скульптурами для герцога миланского Лодовико Сфорца трудился сам Леонардо да Винчи. Увлечение сахарными скульптурами в дальнейшем перешли во Францию и Германию.
Однако помимо нового взгляда на десерты, распространение сахара имело ещё одну особенность: европейцы в эпоху Возрождения активно осваивают консервирование фруктов. Именно к этому историческому периоду относится распространение варенья и его различных вариаций в виде конфитюра, джема и т. д. Это новое (старое, учитывая рецепты Античности с мёдом) блюдо по-настоящему захватило умы богатых сословий. Дошло до того, что великий астролог Мишель Нострадамус в 1552 году даже выпустил книгу о варенье, которая состояла из двух частей: косметической и кулинарной. Знаменитый предсказатель был настолько одержим этим десертом, что пробовал его варить из всего, до чего только дотягивался. Впрочем, в книге содержались самые удачные рецепты: варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря, яблок и груш.
Великие географические открытия и кулинария
Конец XV века стал поворотным для европейской истории. Изобретение каравеллы и появление новых навигационных приборов, а главное, чрезмерное перенаселение Европы, способствовали новым географическим открытиям, торговым путям и дальнейшей колонизации неизведанных ранее земель. Естественно, это значительно повлияло и на кулинарию.
В истории и культурологии взаимное проникновение новых продуктов получило название Колумбов обмен. Из Америки в Старый Свет начали завозить: картофель, кукуруза, помидоры, перец чили, табак, какао, фасоль, ваниль, арахис, индейку. В обратном направлении отправились: лошади, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, пшеница, сахарный тростник, кофе.
Главным проводником новых продуктов в первую очередь помидоров, картофеля, шоколада и индейки стала Испания. Кухня этой страны первой включила в рацион упомянутые ингредиенты. Правда, первые блюда, где использовались те же томаты, едва ли относились к высокой кулинарии. Доподлинно известно, что изначально помидоры либо ели сырыми, либо давили из них сок. Первым же полноценным блюдом стал томатный гаспачо — холодный суп из протёртых овощей и хлеба.
И действительно, освоение новых продуктов в Европе происходило довольно медленно. Высшие сословия относились к ним с опаской, а люди попроще, так и вообще воспринимали в штыки любое изменение своего рациона.
Больше всего доставалось картофелю из-за его неказистого вида. Французы называли картошку невкусным трюфелем, а итальянцы — земляным яблоком. Это ещё, кстати, не такое обидное прозвище. Когда в Россию Пётр I начал активно завозить картофель, наши предки этот уродливый овощ в лучшем случае называли чёртовым яблоком, а в худшем переходили на табуированную лексику.
Впрочем, как не сопротивлялись и не противились крестьяне, новые продукты медленно, но неотвратимо входил в состав национальных кухонь. Уже во французских кулинарных книгах середины XVI века картофель занял почётное место и удостоился целых четырёх видов приготовления: жаренный, печёный, варёный и как дополнение к заимствованному из Испании блюду Olla podrida. Олья — это тушёное мясо с овощами и любимое блюдо Сервантеса и Дон Кихота.
Ещё из забавного, можно отметить, что в поваренной книге Лансело де Касто, жившего в конце XVI века, главной рекомендацией при приготовлении любых блюд из картофеля являлась обязательная молитва «Отче Наш». Такой совет имел не только религиозный аспект, но и практический: с помощью молитв засекали нужное время приготовления. На минуты и часы в кулинарных книгах перейдут только в Новое время.
В той же книге де Касто, кстати, огромное количество рецептов с использованием сахара: по инструкции кулинара сладкую приправу стоило добавлять даже в супы, в том числе рыбные.
Итальянцем же, в отличие от французов, из всех новых продуктов больше всего понравились томаты. С внедрением этого овоща в местные кухни не было никаких проблем в первую очередь из-за его гармоничности и климатических условий, позволявших без труда выращивать помидоры. Впрочем, юг Италии принял томаты гораздо быстрее Севера — во многом из-за того, что имел более тесные политические и культурные контакты с Испанией. Поэтому не стоит удивляться, что почти все главные итальянские «томатные» блюда пришли из Неаполя и Сицилии: caprese, pasta al pomodoro, pizza Margherita и pizza alla marinara. Пусть они и появятся несколько позднее эпохи Возрождения.
Италия — центр европейской кулинарии в эпоху Возрождения
Вместе с культурным Ренессансом с Апеннинского полуострова по Европе распространялась и итальянская кулинария. На самом деле всё, что могла предложить Италия того времени, не сильно отличалось от традиционных блюд соседних стран. Однако мыслители и образованные люди тех краёв смогли трансформировать сам подход к еде, регламентируя приёмы пищи, а также делая привычные блюда более изысканными.
Самый большой итальянский вклад оказался в области колбасы, сыров и мучных изделий. Во-первых, итальянцы придали сырам благородный статус. Раньше любого вида сыры, даже выдержанные, относили к крестьянской еде. Во-вторых, болонская колбаса, мортаделла, сервелат имели преимущество перед привычными европейскими колбасами из-за большого количества специй и лучших вкусовых качеств. Благодаря новым торговым путям, душистого перца, мускатного ореха, имбиря, корицы было вдоволь, а значит, можно было добавлять их в мясные изделия.
Впрочем, итальянские колбасы ещё брали технологичностью производства. Например, сервелат состоял из нескольких видов мяса. Его нужно было правильно обдать кипятком для готовности. Для мортаделлы использовали долгую термическую обработку с низкой температурой около 80 градусов. Новинки итальянской кулинарии были по-настоящему изысканными, особенно на фоне типичной средневековой колбасы из грубых кусков мяса и шпика, зачастую даже без соли.
Но главное даже не это. Итальянцы — одни из первых отошли от средневековой подачи сыра и колбасы. Если раньше эти продукты ставили на стол целиком, ломали руками или резали прямо на месте ножом (помним, что в средневековье главное — это изобилие), то в эпоху Возрождения выдержанные сыры кололись на небольшие куски, а колбаса и мясо нарезались тонкими ломтиками. Правила подачи итальянцев Ренессанса очень похожи на современный порядок при каких-нибудь фуршетах.
Изысканные застолье гуманистов вполне соответствовали своему времени. Еды стало больше, а знатные люди почти забыли, что такое голод. Напомню, что в Средние века если не голодать, то недоедать из-за падежа скота или неурожая могли даже высшие сословия. Поэтому на смену изобилия приходит утончённость и вкус. Итальянцы во многом переняли отношение к еде древних римлян. Пиры были пышные, и пышность их во многом определялась правилом, что все блюда ставили на стол одновременно. Однако по этикету можно было есть только ту еду, которая находилась рядом с тобой.
С другой стороны, интеллектуалы эпохи Возрождения порицали обжорство. Если в Средневековье часто пир продолжался до тех пор, пока всё не выпьют и не съедят, то в Ренессанс застолье шло отведённое время или пока не заканчивались высокие темы для умных бесед. Не брезговали мыслители злыми пародиями на обжор, особенно если они были церковного сана. Чего только стоит знаменитый роман Рабле Гаргантюа и Пантагрюэль. Именно в это время появляется дихотомия: обжора-гурман. Если первый ест всего и побольше, особо не разбираясь, то второму соответствует изысканный вкус. Это отчасти всё то же противопоставление характеров средневекового пира и пира Ренессанса.
Итальянские блюда активно перенимались, особенно северо-западным соседом. Французские кулинарные книги XV–XVI веков имеют довольно забавное наполнение: половина блюд там относятся к местным сельским рецептам, преимущественно прованским, а другая половина имеет чисто итальянское происхождение, включая открытые лепёшки с сыром, макароны из теста с яйцом и без, равиоли с различными начинками.
Несмотря на то что итальянская кулинария в эпоху Ренессанса стала законодателем мод для Европы, очень скоро она свои лидирующие позиции потеряет. Уже в Новое время, благодаря богатству и политическому влиянию Франции, именно их кухня станет эталоном для высших сословий всех европейских стран. Французские короли в своей праздной жизни будут нуждаться в постоянных поварах-экспериментаторах, способных придумывать что-то новое и удивлять. На этих основаниях затем и сформируется знаменитая высокая французская кухня.
Что почитать на эту тему:
- История культуры стран Западной Европы в эпоху Возрождения, под ред. Брагиной Л.М.
- Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе
- Albala K. Food in Early Modern Europe, 1500–1800 (на английском)
- Wheaton B. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (на английском)
- Capatti A. Italian Cuisine: a Cultural History (на итальянском)
Другие материалы про культурологию еды на канале:
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
Теперь канал можно поддержать небольшим пожертвованием по кнопке ниже ↓